Salvador Aznar, experto en envejecimiento: “No hay alimentos malos en sí, hasta el azúcar y la grasa son necesarias”

Imaginen una fábrica donde nunca cesa la producción, donde millones de obreros trabajan las 24 horas cada día del año, vigilantes ante cualquier avería del sistema. Un simple fallo, un solo desequilibrio puede resultar fatal y ser el principio de problemas más serios. Esta situación no está nada lejos de la realidad, pues se encarna en nuestro propio cuerpo desde que nacemos hasta que morimos. Todo lo que ocurre entre un punto y otro es el envejecimiento, que se origina desde la formación del embrión en el útero.

En nuestro organismo esa fábrica son las células madre, imposibles de separar del proceso de envejecimiento. De hecho, son las células más longevas que tenemos. Ya sea por el uso diario, porque ya han ejercido su función o por un rasguño, cada día perdemos millones de células que nuestro cuerpo tiene que regenerar, y lo hace gracias a las células madre. Están ahí para sentir y para observar qué ocurre en el órgano y en el tejido y, si necesitan células hijas, proporcionárselas. Además, se asegura de que en esas divisiones siempre haya alguna otra célula madre que pueda seguir multiplicándose.

El Instituto de Investigación Biomédica (IRB) de Barcelona es uno de los centros de investigación más prestigiosos en materia de envejecimiento y metabolismo, cuyo programa lidera el investigador Salvador Aznar Benitah. El doctor Aznar es uno de los máximos referentes en este campo gracias a sus estudios en torno a las alteraciones moleculares que sufren las células madre adultas y que desencadenan el envejecimiento o la aparición de tumores. El interés del IRB en este programa de investigación radica en que las células madre son las que más permanecen en nuestro cuerpo y, por tanto, son las que más tiempo tienen para acumular mutaciones, algo muy ligado al envejecimiento.

Pese a que el paso del tiempo es inevitable, lo cierto es que hay un amplio margen de maniobra a nuestro alcance a la hora de acelerar o retrasar el proceso de envejecer, en el que la alimentación ejerce una labor fundamental. “En mi laboratorio trabajamos en el papel de las grasas saturadas, en cómo regulan la regeneración en procesos de cáncer. La grasa aporta muchísima energía, igual que el azúcar. Ante cualquier evento regenerativo, la célula va a necesitar energía en forma de glucosa, de grasa, de aminoácidos... para generar proteínas”, explica.

“No hay una alimentación mala de por sí, hasta la grasa o el azúcar son absolutamente necesarias”, sentencia el doctor Aznar. Esta declaración, que parece contradecir la creencia popular, se fundamenta en las observaciones que su laboratorio ha llevado a cabo en los últimos años. La “trampa” es que los hábitos del ser humano de ahora poco o nada tienen que ver con los de nuestros antepasados. “Antes el ser humano tenía que trabajar para encontrar la comida, buscar zonas para recolectar frutos y organizarse para cazar un mamut. Para ese aporte energético, ese aporte de grasa es correcto. Pero hoy abrimos la nevera o vamos al supermercado a comprarnos un chuletón, nuestro organismo no está preparado para eso”, aclara.

A partir de estas evidencias, las investigaciones del IRB se centran en conocer cómo funciona la memoria epigenética, que es la memoria que dejan en nosotros los nutrientes que aportan mucha energía. “La célula tiene diferentes formas de modificar la cromatina (donde está el ADN) para avisar de que un gen está más o menos predispuesto a activarse ante un evento. Cuando recibimos un aporte potente de grasas o azúcares, se mantiene una memoria epigenética en estos genes involucrados en el metabolismo, de tal forma que la próxima vez que el organismo vea una comida con azúcar y con grasa será mucho más eficiente en absorberla”. Es decir, el gen recuerda mejor los nutrientes que ha recibido de estos alimentos y los exprime al máximo.

Para el investigador, este descubrimiento explica por qué en las poblaciones cazadoras-recolectoras no hay personas con obesidad ni diabetes, incluso los casos de cáncer son ínfimos. Si su esperanza de vida no es superior a la nuestra, es porque no tienen acceso a antibióticos y vacunas. “No necesitan hacer CrossFit ni ir al gimnasio porque ya caminan kilómetros para buscar alimento o cazar un animal. Esa memoria epigenética les permite que la próxima vez que tengan acceso a esa comida muy rica en proteína y grasa, su organismo sea mucho más eficiente para absorberlas. ¿Qué pasa en nuestra sociedad? Que tenemos acceso a comida constantemente y nos pasamos el día sentados”, algo para lo que nuestro cuerpo no está hecho.

Fueron estos mismos investigadores de la unidad de Envejecimiento y Metabolismo del IRB liderados por el doctor Aznar quienes en 2017 publicaron un artículo que revolucionaría la industria alimenticia: descubrieron que el aceite de palma promovía la metástasis del cáncer. Decenas de marcas de cereales, cremas de cacao, galletas, bollería e incluso algunos cosméticos tuvieron que reformular la elaboración de sus productos para poder presumir una etiqueta “sin aceite de palma”.

Como la glucosa y la fructosa, el aceite de palma en sí mismo no es dañino. Es un aceite vegetal rico en grasas saturadas, fundamentalmente ácido palmítico, que es “la estructura lipídica de la cual se generan prácticamente todos los demás lípidos, con lo cual la célula y nuestro cuerpo lo necesitan de forma esencial”.

Pero, en el caso del aceite palmítico, su memoria epigenética se observó en los tumores. “Los tumores, lo único que hacen es exagerar de una forma casi irreversible cosas que normalmente en nuestro cuerpo ocurren. La célula metastática, lo que nos dijo en el fondo, es que si utiliza muchísima grasa puede generar toda una nueva colonia” y expandirse a otros órganos. La célula cancerígena necesita de esta energía para regenerarse, como si fuera una herida inmensa, y tiene el mismo mecanismo de memoria epigenética que la célula normal, de la que proviene. Con ello, “un consumo de grasa saturada en un contexto metastásico no es nada bueno, porque la estás alimentando”, y además la célula se acuerda, con lo que “cada vez se vuelve más eficiente en captar la grasa”.

La buena noticia en esta relación entre envejecimiento y metabolismo es que existen puntos de retorno a los que aferrarnos, pues “nuestro organismo es muy agradecido y tremendamente adaptable”. Esto significa que donde hoy establecemos una memoria epigenética negativa (llevando una dieta rica en grasas y azúcar, con alimentos ultraprocesados), mañana podemos borrarla gracias a unos hábitos de vida saludables.

Lo realmente difícil (a veces imposible) de eliminar son los aspectos genéticos, teniendo en cuenta que nuestra maquinaria de replicación del ADN es imperfecta. Y así debe ser. “Podemos pensar que después de tantos millones de años debería ser perfecta, pero no puede serlo. Si fuese perfecta, todos seríamos iguales y la llegada de un virus nos arrasaría a todos. El Covid fue un ejemplo muy visible de ello. Hay gente que desgraciadamente se moría en una semana, otros que lo pasaban mal, pero sobrevivían, otros que lo pasaron y ni lo sintieron y otros que no lo sufrieron, siendo el mismo virus”, aclara el científico.

La variabilidad genética resulta, así, absolutamente esencial para la supervivencia de la especie, al mismo tiempo que explica que envejezcamos. “Que la maquinaria de replicación sea imperfecta hace que nuestras células acumulen mutaciones, con lo cual ahí sí hay una parte de que, hagas lo que hagas, irremediablemente vas a envejecer”.