Boquerones en vinagre, sushi, ceviche, huevas… Cómo preparar el pescado para evitar la intoxicación por anisakis

Las toxiinfecciones alimentarias se producen cuando se ingieren alimentos contaminados con gérmenes patógenos o sus toxinas, incluidos bacterias, virus o parásitos. Las autoridades competentes y los operadores de empresas alimentarias llevan a cabo procedimientos de control que han demostrado ser eficaces en la prevención de este tipo de problemas, pero el consumidor juega un papel clave en la etapa final de la cadena alimentaria.

Durante los meses de verano especialmente, aunque durante todo el año de forma relevante, es de vital importancia prestar atención a nuestra alimentación, con el objetivo de evitar infecciones alimentarias de este tipo. Una de las afecciones más comunes es la Anisakiasis, una infección causada por el parásito Anisakis que representa un riesgo significativo para los consumidores de pescado crudo. Este problema es especialmente crítico durante los meses de verano, cuando las altas temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos y el consumo de pescado fresco se dispara.

El Anisakis es un parásito que se encuentra comúnmente en peces y cefalópodos como el calamar, el pulpo y la sepia. Este parásito puede provocar tanto alteraciones digestivas como reacciones alérgicas severas. La única manera de contraer Anisakiasis es consumir pescados o cefalópodos infestados que no han sido adecuadamente cocinados o congelados. Para evitar que se den este tipo de casos, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) cuenta con una serie de recomendaciones que debemos seguir al pie de la letra.

El primer paso fundamental para asegurarnos de ingerir un pescado sin parásitos es comprar el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, debemos quitarle las vísceras lo antes posible. La AESAN explica además que el anisakis desaparece cuando sometemos los pescados a altas temperaturas. La cocción, fritura, horneado o cocinado a la plancha a temperaturas de al menos 60° C durante un minuto son métodos efectivos para destruir el parásito. Como orientación, una pieza de pescado de 2,5 cm de grosor debe cocinarse durante al menos 10 minutos, volteándola a los 5 minutos.

Para aquellos que disfrutan del pescado crudo, en preparaciones como el sushi o los pescados en escabeche, es vital congelarlo previamente. Para poder congelar estos pescados en casa de forma segura y eficiente, nuestro frigorífico debe alcanzar una temperatura de -20° C o inferior y mantener el producto congelado durante al menos cinco días. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más, por lo que si nuestro frigorífico tiene menos de tres estrellas, deberemos comprar el pescado ya congelado.

Hay varias preparaciones caseras que representan un riesgo si no se toman las medidas adecuadas. Estas son algunas de las recetas a base de pescado que requiere de una congelación previa:

• Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
• Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades de pescado crudo.
• Pescado marinado como el ceviche.
• Huevas de pescado crudas o casi crudas.
• Arenques y otros pescados crudos en salmuera o ligeramente salados.
• Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.

Cuando los productos mencionados se compran ya elaborados, no será necesaria la congelación, pues ya la habrá realizado el productor o fabricante.

Por el contrario, no será necesario congelar las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos; los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce como, por ejemplo, las truchas o las carpas; las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones); ni los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.