Qué alimentos podrían contener salmonella, según los expertos

La salmonella es una bacteria capaz de provocar una infección gastrointestinal conocida como salmonelosis. Su presencia se asocia con alimentos y agua contaminados, aunque también puede transmitirse a través del contacto con animales, sus hábitats, superficies contaminadas o una higiene deficiente durante la preparación de comidas. La mayoría de los cuadros causa diarrea, fiebre, náuseas y dolor abdominal.

El microorganismo vive en el intestino de personas y animales y puede llegar a los alimentos cuando entra en contacto con materia fecal, agua no tratada, utensilios o manos contaminadas. La contaminación cruzada es una de las situaciones que exige mayor atención en la cocina, explicó la Cleveland Clinic.

El riesgo no se limita a la carne o a los huevos. Otros productos también pueden contener la bacteria si fallan las condiciones de producción, almacenamiento o manipulación. Por eso, la prevención combina limpieza, separación de alimentos crudos y cocidos, temperaturas adecuadas de cocción y refrigeración oportuna.

Los alimentos que pueden contener salmonella

La Dra. Jessica Lum, especialista en enfermedades infecciosas de Cleveland Clinic, explicó que la salmonella puede encontrarse en distintos grupos de alimentos. La presencia de la bacteria no siempre modifica el aspecto, el olor o el sabor de los productos.

• Carnes rojas y aves de corral: carne vacuna, cerdo, pollo, pavo y pato pueden contaminarse durante la faena o la manipulación. Los jugos de carne cruda también pueden trasladar la bacteria a superficies, utensilios u otros alimentos.
• Huevos y preparaciones: el riesgo incluye huevos crudos o poco cocidos, así como preparaciones caseras que los contienen. La Dra. Lum indicó que la clara y la yema deben quedar firmes tras la cocción.
• Pescados, mariscos y crustáceos: camarones, cangrejos, langostas y ostras pueden contaminarse durante su procesamiento o por contaminación cruzada. Cleveland Clinic señala que el ceviche y otros mariscos marinados, pero servidos crudos, no reciben un tratamiento térmico que elimine la bacteria.
• Leche y lácteos sin pasteurizar: quesos, yogures y helados elaborados con leche no pasteurizada pueden ser vehículos de salmonella. La pasteurización consiste en calentar el producto y enfriarlo rápidamente para eliminar bacterias perjudiciales.
• Frutas: pueden contaminarse si durante el cultivo, el riego, el lavado o el procesamiento entran en contacto con agua contaminada o materia fecal de animales. Los jugos no pasteurizados también requieren precaución.
• Verduras: las hortalizas cultivadas en tierra pueden exponerse a la bacteria a través del agua de riego, el suelo o una manipulación inadecuada. Un estudio publicado en Foods advierte que la contaminación puede ocurrir antes y después de la cosecha sin dejar señales visibles en los productos.
• Harina y masa cruda: puede adquirir salmonella antes o durante su procesamiento. Por ese motivo, Cleveland Clinic desaconseja consumir masa cruda, incluso si contiene ingredientes que parecen habituales.
• Alimentos procesados: nuggets de pollo, salchichas, cereales, sopas y comidas congeladas han estado vinculados a la presencia de la bacteria, de acuerdo con la guía de la institución estadounidense.

La lista no implica que todos esos productos estén contaminados. La contaminación cruzada puede afectar a cualquier alimento si este entra en contacto con manos, utensilios, superficies o productos que contienen la bacteria.

Cuáles son los síntomas de un cuadro grave

La salmonelosis suele aparecer entre varias horas y algunos días después de la exposición. Mayo Clinic informa que los síntomas más frecuentes son diarrea, fiebre, calambres abdominales, náuseas, vómitos, escalofríos, dolor de cabeza y, en algunos casos, sangre en las heces.

La mayoría de las personas sanas mejora en unos días o dentro de una semana sin tratamiento específico. Sin embargo, la diarrea y los vómitos pueden causar deshidratación, sobre todo cuando se pierden líquidos sin poder reponerlos. La disminución de la frecuencia urinaria, la orina oscura, la boca seca, los mareos y el cansancio marcado pueden ser signos de alarma, según Mayo Clinic.

Los niños pequeños, los adultos mayores y las personas inmunocomprometidas presentan un mayor riesgo de sufrir complicaciones por salmonella. La Dra. Lum señaló que, entre los grupos más vulnerables, se encuentran los menores de 5 años, los mayores de 50 y quienes tienen el sistema inmunitario debilitado.

En algunos casos, la infección puede extenderse fuera del intestino y afectar otras zonas del cuerpo. La entidad sanitaria enumera como complicaciones posibles la bacteriemia, cuando la bacteria ingresa al torrente sanguíneo, y la artritis reactiva, una inflamación que puede causar dolor articular, molestias urinarias e irritación ocular.

Ante fiebre alta, sangre en las heces, incapacidad para retener líquidos o síntomas que no mejoran tras varios días, Mayo Clinic recomienda consultar a un profesional de salud. La evaluación cobra especial relevancia si la persona afectada pertenece a un grupo con mayor riesgo de enfermedad grave.

La higiene, la separación y otros hábitos para prevenir salmonella

La prevención comienza con el lavado de manos con agua y jabón antes y después de preparar alimentos, tras manipular carne cruda, ir al baño o tocar animales, sus alimentos, jaulas, heces o recipientes. La clínica estadounidense recomienda realizar esta higiene durante al menos 20 segundos.

En la cocina, la separación es tan importante como la limpieza. Las carnes, aves y pescados crudos deben almacenarse alejados de alimentos listos para consumir. También conviene usar tablas de cortar, cuchillos y utensilios diferentes para carne cruda y para frutas o verduras, según indicó la Dra. Lum.

La especialista de Cleveland Clinic aconseja refrigerar la carne a 4 °C y no dejarla a temperatura ambiente por más de dos horas. Si la temperatura ambiental supera los 32 °C, ese límite se reduce a una hora. Tampoco se debe lavar el pollo crudo, ya que las salpicaduras pueden diseminar la bacteria por otras superficies.

El contacto con animales también merece cuidados. La salmonella puede estar presente en reptiles, anfibios, aves y mascotas sin que estos manifiesten enfermedad.

Por eso, las instituciones coinciden en que el lavado de manos, la limpieza de los espacios de las mascotas fuera de la cocina y la atención especial cuando hay niños pequeños en el hogar forman parte de una prevención cotidiana.