La mitad de los españoles consume verdura dos veces por semana después de congelarla: los expertos explican si es más sano que los alimentos frescos

Un mayor consumo de verduras y hortalizas se asocia directamente con un menor riesgo de padecer problemas de corazón. Estos alimentos presentan una baja densidad calórica, pero constituyen una excelente fuente de hidratación, fibra (soluble e insoluble), vitaminas (como la C, la A y folatos) y minerales esenciales como potasio, calcio, magnesio y hierro, como detalla la Fundación española del Corazón.

Asimismo, gracias a sus múltiples compuestos antioxidantes, las verduras protegen las células frente a enfermedades crónicas y cardiovasculares, recomendándose un consumo de entre 3 y 5 raciones diarias. No obstante, la moda de los congelados ha hecho que los españoles compremos cada vez más estos alimentos congelados, o una vez comprados en el mercado, somos nosotros los que decidimos meterlos en el congelador.

De hecho, un reciente estudio elaborado por la Asociación de Fabricantes de Vegetales Congelados (Asevec) apunta a que el 48 % de los españoles consume verduras congeladas al menos dos veces por semana. Entre las preferencias de los consumidores destacan los guisantes, las judías verdes, las espinacas y el brócoli. Igualmente, casi la mitad de los encuestados (48%) recurren a esta práctica para reducir el desperdicio alimentario, al permitir usar solo la cantidad necesaria y conservar el resto durante más tiempo. Pero ¿qué dicen los expertos sobre este hábito?

¿Es cierto que se pierden propiedades una vez se congelan?

Existe un mito muy extendido en la sociedad que sugiere que los alimentos pierden su valor nutricional al congelarse, haciendo que sean menos saludables, pero la ciencia lo ha desmentido en diferentes estudios. En este sentido, consumir verdura congelada no solo es bueno, sino que en muchas ocasiones puede ser incluso más nutritivo que consumir vegetales frescos que han pasado varios días almacenados en la nevera. Un estudio de la Universidad de Chester, realizado para la British Frozen Food Federation, demostró que los alimentos frescos en la nevera pierden nutrientes de manera progresiva debido a la respiración celular y la oxidación natural.

Por el contrario, el proceso de congelación inactiva las reacciones de los microorganismos responsables del deterioro y paraliza casi al máximo la actividad enzimática, evitando así que las verduras se oxiden. Aunque, desde Alimentando la Ciencia, y en colaboración con la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología y el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, señalan que es cierto que, en la industria, las verduras pasan por un proceso de escaldado antes de congelarse para desactivar enzimas dañinas, lo que puede provocar una ligera pérdida de nutrientes hidrosolubles, como un 15-20% de la vitamina C o parte del potasio.

Sin embargo, la fibra dietética y la gran mayoría de los minerales quedan intactos, y muchas veces presentan mayores concentraciones de ciertas vitaminas al evitar la oxidación de los días posteriores. Por lo que, en resumen, las verduras congeladas conservan cualidades nutritivas excelentes y mantienen la misma calidad que sus equivalentes recién cosechadas.

¿Es mejor comprar verdura congelada o congelar la verdura fresca?

Ante esta cuestión, la respuesta de los expertos se inclina hacia las verduras congeladas de origen industrial. El motivo principal radica en el método: la industria recolecta los vegetales en su punto óptimo de madurez y utiliza procesos de ultracongelación que alcanzan temperaturas de entre -40 °C y -50 °C de forma rapidísima. Esta extrema rapidez permite que los cristales de hielo que se forman en el interior del alimento sean minúsculos, lo que impide que la estructura celular del producto se rompa o descomponga, manteniendo sus propiedades intactas, como explica el restaurante El Puntido de Cantabria.

Por el contrario, los congeladores domésticos tienen un proceso de enfriamiento mucho más lento, lo que habitualmente da como resultado una peor calidad en los productos y daños en su textura al descongelarse. No obstante, si se decide congelar verdura fresca en casa, se recomienda hacerlo lo más rápido posible. Las verduras deben estar muy frescas, lavarse y secarse minuciosamente, y dividirse en envases o paquetes pequeños herméticos para facilitar una congelación más rápida y evitar la oxidación o la transmisión de olores, como sugiere un estudio liderado por Nandan Sit del departamento de Ingeniería y Tecnología Alimentaria, Universidad de Tezpur.

¿Cómo descongelar alimentos congelados de forma segura?

Tras conocer que la congelación de alimentos en cada debe hacerse de manera cuidadosa, surge otra cuestión: ¿cuál es el mejor método? El manejo adecuado durante la descongelación es crucial para mantener tanto la calidad de los nutrientes como la seguridad alimentaria. Un error muy común que señalan los expertos es sacar el alimento del congelador y dejarlo a temperatura ambiente sobre la encimera de la cocina.

Al hacer esto, los cristales de hielo se deshacen bruscamente, lo que daña la textura y los tejidos del alimento, provocando que vitaminas hidrosolubles se pierdan con el agua derretida. Además, las bacterias y microorganismos patógenos que estaban paralizados retoman su actividad rápidamente al subir la temperatura. Por estrictas razones microbiológicas y para cuidar la textura, el proceso debe realizarse siempre de forma lenta, pasando el alimento del congelador al frigorífico (a una temperatura de unos 4 °C).

Asimismo, cabe recordar la regla de oro: un alimento descongelado nunca debe volver a congelarse. Pese a estas indicaciones, hay que recalcar que, para aprovechar su máxima comodidad y mantener sus beneficios, muchas verduras congeladas comerciales, como el brócoli, ni siquiera necesitan descongelación y pueden (o deben) cocinarse directamente congeladas.