Relleno, la raviolería moderna que busca ser ‘fast food’ de pasta fresca: “Queremos salir del estereotipo de la mafia y la ‘nonna’”

La cocina italiana compite, con todas las de ganar, por ser la gastronomía más replicada y querida de todo el planeta. Solo hace falta dar un paseo por nuestras ciudades para comprobarlo: las pizzerías gourmet y de comida rápida, los restaurantes italianos tradicionales y modernos y las tiendas de productos traídos desde Italia nacen como setas en barrios y centros históricos. Algo que, por supuesto, sucede también en Madrid. En la capital hemos probado de todo, pero, hasta ahora, nunca antes habíamos visto una raviolería.

Decimos hasta ahora porque ya está entre nosotros la primera raviolería de la ciudad de Madrid. Su nombre es Relleno, está especializada en formato delivery y take away y, con menos de un año de vida, ya ha abierto su segundo establecimiento en la capital. Y esto no va a parar aquí: su objetivo, cuentan desde la propia marca, es convertir Relleno en la primera empresa de ‘fast food’ dedicada por completo a elaborar pasta fresca de calidad.

Impulsado por Lorenzo Redaelli, Paolo Colombo y Oriol Reull, tres amigos y compañeros con amplia experiencia en el mundo de las start-ups del sector foodtech, este proyecto comenzó tras una observación: en España podemos pedir hamburguesas, pizzas, burritos, ramen o kebabs y que lleguen a casa en perfectas condiciones. Pero no pasaba lo mismo con la pasta.

“A día de hoy la pasta es el tercer producto más consumido a nivel mundial y el mundo del delivery, del fast food y de los conceptos monoproducto está creciendo, pero no hay una intersección entre el mundo del fast food y el mundo de la pasta”, explica Paolo Colombo, uno de los fundadores de la marca, en una entrevista con Infobae España. “No hay cadenas fast food de pasta, no hay una buena marca de pasta que haya sabido escalar a nivel operativo y de marca. Y Relleno quiere ser la primera”.

Hay varias teorías que explican la razón de este vacío. Por un lado, los defectos del propio producto. La pasta fresca, hecha al momento y consumida en mesa, es una auténtica delicia. De eso no cabe duda. Pero, asegura Paolo, “la pasta no es algo que viaje bien en delivery porque se seca mucho”. Precisamente por eso, los raviolis aparecieron como la opción más viable y atractiva para el equipo. La pasta rellena, acompañada de salsa, era “el producto que menos se seca, que mejor mantiene el punto de cocción y la temperatura”.

Decidieron apostarlo todo por ellos, por los raviolis. No solo no hacen pizzas, el otro gran plato de la gastronomía italiana, sino que no hacen ningún otro tipo de pasta. “Nosotros nos queremos dedicar a hacer una cosa, pero bien hecha”, asegura Paolo Colombo. Puede que una carta tan específica les haga perder clientela, pero también les asegura una alta retención del cliente —entre el 40% y el 50%, nada mal si se tiene en cuenta la media del sector—. “Estamos estudiando maneras de complementar la carta con algún entrante o algún postre, pero sin salir de la identidad de lo que es Relleno”, concluye.

Otro de los factores en los que Relleno se quiere diferenciar es en la imagen de marca. Parece irónico tratar de cambiar la identidad de una cocina de tanto arraigo como la italiana. Sin embargo, en Relleno no tienen miedo a los cambios. “Somos una marca italiana que quiere salirse de lo que es un restaurante italiano típico en España, del estereotipo de la mafia, la nonna, del mantel rojo con cuadraditos”, explica el cofundador. “Queremos ser una marca internacional, con la que cualquiera se pueda sentir identificado y, sobre todo, más moderna”.

De los tres socios, Lorenzo Redaelli es el encargado de crear y actualizar la carta del restaurante, algo a lo que ha ayudado su tiempo viviendo en Londres. “Allí conoció a chefs, productores y proveedores de restaurantes italianos de Londres que le ayudaron a construir lo que hoy es el menú”, explica Paolo. En cuanto a las recetas, el equipo de Relleno colabora con un laboratorio ubicado en Italia que desarrolla el paso a paso y escoge los ingredientes de aquellos platos que entrarán a formar parte del menú.

El resultado de este trabajo es una carta en constante movimiento y que se adapta al gusto de cada cliente. Cuentan con 11 rellenos y 11 salsas diferentes, que cada cual puede unir y combinar a su gusto particular. Además, ofrecen combinaciones fijas que se adaptan a las temporadas y a las preferencias del público, como es el caso de sus raviolis de calabaza con ragu alla bolognese o los de boletus con salsa de gorgonzola y nueces.

La calidad de la pasta es la base fundamental sobre la que se sustenta el proyecto. “Nuestra pasta es fresca, tarda dos minutos en cocer y luego se prepara en 30 segundos de mantecado, acabando con la salsa”, cuenta Paolo. Todas las materias primas con las que se preparan sus raviolis cuentan con un sello de calidad de origen italiano, ofreciendo una calidad superior con productos del norte de Italia que se adaptan a los sabores y preferencias locales, preservando la calidad y autenticidad italiana, pero con un toque contemporáneo y adaptado al consumidor moderno.

Con estos buenos cimientos como punto de partida, Relleno ha dado ya sus primeros pasos de expansión con la apertura de un puesto en el concurrido Mercado de San Leopoldo, un espacio gastronómico en la zona norte de Madrid que reúne algunas de las grandes marcas de la restauración madrileña. El nuevo local de Relleno abre para comidas y cenas de lunes a domingo, y es el único lugar donde los raviolis de Relleno se pueden probar de manera presencial. “Aquí el ‘plus’ es la gente, el tráfico del mercado, del día a día, la gente de la zona o de las oficinas que venga a tomarse una pasta in situ”, cuenta Paolo sobre esta nueva apertura, que parece haber comenzado con buen pie.

Esta última apertura es solo el principio de un proyecto de largo recorrido. “La idea es de acabar el año con dos o tres locales y montar seis más el año que viene. Queremos consolidar nuestra presencia en Madrid y desembarcar en Barcelona y otras ciudades importantes en España”, asegura Paolo en representación de su equipo. “La idea es crear una verdadera cadena de pasta fresca. A día de hoy somos la pasta más pedida de Madrid, por lo que nos indican Glovo y Uber. Queremos seguir siendo referencia con más locales, llegar a más casas y a otras ciudades”, concluye el cofundador.