La receta que cambió la vida de Jordi Cruz: “Hizo que un jovencísimo cocinero se convirtiese en un magnífico chef”

El chef Jordi Cruz es uno de los cocineros más exitosos del país, con cuatro restaurantes bajo su nombre, que ya le han conseguido el reconocimiento de cuatro estrellas Michelin. Paralelamente a su trabajo entre fogones, el chef ha ganado una gran fama por su papel como juez en programas de televisión, concretamente en el exitoso programa de RTVE MasterChef.

Nacido en Manresa el 29 de junio de 1978, Jordi Cruz se formó en la Escuela Superior de Hostelería de Manresa. Tras ello, comenzó una carrera basada en la ciudad de Barcelona, donde desarrolla una cocina que acabaría por concederle grandes éxitos. En la actualidad, a sus 44 años, Jordi Cruz es uno de los chefs más conocidos de España y regenta cuatro locales, tres de ellos premiados por la prestigiosa Guía Michelin. No obstante, antes de conseguir las estrellas que hoy en día brillan en sus restaurantes, su trayectoria tuvo sus propios altibajos.

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De esto mismo hablaba Jordi Cruz durante uno de los últimos programas de MasterChef 12, en un desafío que se convirtió en una auténtica inmersión en la historia personal del chef. En la segunda prueba de eliminación de este episodio del programa, Jordi Cruz quiso regalar a los aspirantes una receta, la de un plato que “le cambió la vida”. “Hizo que un jovencísimo cocinero se convirtiese en un magnífico chef”, aseguraba su compañero y también jurado Pepe Rodríguez, presentando la elaboración en cuestión.

Cuando comenzaba su carrera en el mundo de la alta cocina, cocinando en diversos restaurantes que aún no llevaban su nombre, el chef dijo haberse sentido perdido. “Empecé a trabajar en un restaurante y estaba muy perdido. Una de las formas que encontré de salir fue los concursos de cocina, allí conocí a grandes cocineros”. Fue gracias a estos campeonatos que su carrera gastronómica se disparó, concretamente gracias a un delicioso plato que le hizo triunfar en un concurso de cocina del que su ahora compañero Pepe Rodríguez era jurado.

El plato en cuestión fueron unos gnocchis transformados en lomos de bacalao, una pasta que se servía acompañada de un jugo de bacalao, guisantes lágrima con trufa negra y aceite esencial. Los aspirantes de este concurso televisivo tuvieron que enfrentarse a cocinar este plato tan especial para el chef, un reto que cobró una dimensión adicional al cocinar Jordi Cruz al lado de los propios participantes.

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Para elaborar el jugo de bacalao, se inicia limpiando y picando finamente las verduras para luego pocharlas en una olla con aceite. Paralelamente, se hierve el vino en otro recipiente para evaporar el alcohol y se reduce a la mitad su volumen. Una vez pochadas las verduras, se integra el bacalao para cocinarlo junto a estas hasta su cocción completa. Posteriormente, se añaden el vino y el agua y, al comenzar el hervor, se incorporan el mascarpone y el parmesano rallado, reduciendo el fuego al mínimo y dejando cocer durante 15 minutos. El proceso finaliza pasando la mezcla por un colador de malla fina para su reserva. Continuando con la base de alginato, se mezcla agua y alginato utilizando una túrmix y se pasa la mezcla por un colador fino. Esta preparación debe reposar en el refrigerador varias horas hasta eliminar el aire introducido y permitir que el alginato se hidrate adecuadamente.

En cuanto a la preparación de las pieles de bacalao, se desalan y limpian de escamas antes de ser colocadas entre papeles sulfurizados y selladas en una bolsa de vacío, escaldadas en agua hirviendo durante tres segundos y luego enfriadas en agua helada. La cocción se realiza al vapor durante 3 horas a 90 °C y, tras ello, deben reposar en refrigeración por un mínimo de 6 horas antes de ser cortadas en rectángulos para cubrir los mini bacalaos.

Para los lomos de bacalao, el jugo previamente preparado se lleva a ebullición y se le añaden copos de patata, trabajando la mezcla con varillas hasta obtener un puré fino, al que luego se le añade mantequilla y gluconolactato una vez templado. Usando una manga con boquilla, se forman tiras de puré que se cortan cada 2 cm y se cocinan en el alginato. Tras un máximo de 45 segundos, se refrigera y se coloca la piel de bacalao sobre los lomos, conservándolos en aceite de oliva hasta su calentamiento final en aceite a 55 °C antes de servir.

Para los guisantes, se funde mantequilla en un sauté para cocinar las tripas de bacalao con pimienta negra y caldo, añadiendo posteriormente los guisantes y aceite de oliva para formar un pilpil, sirviendo inmediatamente tras ajustar sabores. Para el aceite de vainas de guisante, tras lavar y trocear las vainas, se escaldan y se trituran con aceite de oliva, colando la mezcla para su uso posterior.

Finalmente, el emplatado consiste en calentar los lomitos de bacalao, secar el exceso de aceite, y disponerlos en un plato con trazos de jugo de bacalao, guisantes, juliana de trufa, rematando con un hilo de aceite de vainas y brotes de guisante, componiendo un plato equilibrado y estéticamente cuidado.