El guacamole de Dabiz Muñoz, una receta inspirada en la costa del Pacífico con mejillones en escabeche y pico de gallo

El guacamole es sin duda una de las recetas más populares de la cocina mexicana. Desde hace unos años, esta deliciosa mezcla de aguacate y otros ingredientes aparece en buena parte de las cartas de restaurantes en toda España, cada una de ellas versionada al estilo del cocinero. Se trata de una salsa con una larga historia que, a pesar de su inicial sencillez, puede convertirse en un plato de alta cocina con el que experimentar y divertirse.

El chef madrileño Dabiz Muñoz, tres veces reconocido como el mejor cocinero del mundo por The Best Chef, cuenta con su propia receta de esta salsa tradicional mexicana, un paso a paso sencillo que quiso compartir con sus seguidores a través de su cuenta de Instagram. Seguir este paso a paso es fácil y nos permitirá recrear en casa una receta digna de tres estrellas Michelin.

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El guacamole proviene de la palabra ahuacamolli, en la lengua azteca náhuatl, resultado de la unión de las palabras ahuacatl (aguacate) y molli (mole o salsa). Esta preparación, según detalla la mitología, fue entregada por el dios tolteca Quetzalcoatl como ofrenda a su pueblo para el disfrute de la mezcla de sabores del aguacate sumado al chile y el tomate. Poco tiempo pasó para que llegara a toda la zona de Mesoamérica, ubicada en el este y centro de México y Guatemala.

Solo tres ingredientes tenía la receta original, y según la tradición debe realizarse en el molcajete con su temolote, palabras que simplemente detallan al mortero con su mazo de piedra. Tras la colonización de esa zona y la expansión de la popularidad de este plato, pronto comenzó a circular por los diferentes países que le dieron su impronta agregando o quitando ingredientes a gusto del paladar local.

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Dabiz Muñoz propone a sus seguidores su propia versión de esta receta mexicana, un guacamole que se diferencia del resto por los sabores inspirados en la costa del Pacífico. Además de un guacamole simple, mezclado con un pico de gallo lleno de sabor, el cocinero añade a su elaboración una suerte de aguachile de mejillones de Santoña en escabeche, una elaboración que, a pesar de ser muy sencilla, aporta un sabor extraordinario.

Tiempo de elaboración: 40 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

Para el guacamole y los totopos:

• 4 aguacates maduros
• 8 o 10 tortitas de maíz
• Semillas de cilantro

Para la vinagreta o pico de gallo:

• 4 tomates medianos
• 1 cebolla blanca
• 3 dientes de ajo
• 3 jalapeños frescos
• El zumo de tres limas
• Cilantro fresco
• Pimienta
• Sal

Para la mezcla de mejillones:

• 3 latas de mejillones
• 1 lima, la ralladura y el zumo por separado
• 2 dientes de ajo
• 4 piparras en escabeche
• Vinagre de arroz
• Pimentón
• Comino
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

Para la vinagreta o pico de gallo:

1. Comenzamos realizando un corte en cruz en la base de los tomates. Los escaldamos sumergiéndolos en agua hirviendo por 35 segundos. Pasado este tiempo, los pasamos inmediatamente en agua con hielo para detener la cocción. Este paso facilitará pelarlos.
2. Pelamos los tomates y los cortamos en cuartos, retiramos la pulpa y las semillas y, luego, cortamos la carne en cuadraditos.
3. Cortamos los dientes de ajo por la mitad, retiramos el germen para que tenga menos potencia y los picamos finamente. También limpiamos los jalapeños frescos retirando semillas y venas, y los picamos en trozos muy pequeños. Finalmente, pelamos y picamos la cebolla en dados pequeños.
4. Combinamos los tomates, ajo, jalapeños y cebolla en un bol. Añadimos el zumo de tres limas y añadimos cilantro fresco picado, sal y pimienta al gusto. Mezclamos y dejamos macerar la mezcla durante 15 minutos para fusionar los sabores.

Para la mezcla de mejillones:

1. Escurrimos las latas de mejillones, conservando un poco del aceite.
2. Volcamos los mejillones a un bol y añadimos la ralladura y el zumo de una lima, unas piparras en escabeche bien picadas, una pizca de pimentón y de comino.
3. Incorporamos el ajo picado finamente y un chorro de vinagre.
4. Añadimos una cucharada del aceite de los mejillones reservado. Sazonamos con sal y pimienta al gusto y mezclamos bien. Dejamos marinar la mezcla de mejillones para intensificar los sabores.

Para el guacamole, los totopos y la presentación:

1. Cortamos las tortillas de maíz en triángulos y los freímos en aceite de oliva caliente hasta que estén dorados.
2. En el horno, tostamos las semillas de cilantro durante unos minutos y luego las trituramos levemente con un mortero.
3. Justo antes de servir, para que no se oxiden, partimos y extraemos la pulpa de los aguacates, la machacamos hasta obtener un puré y la mezclamos con el pico de gallo. A la hora de servir, añadimos la mezcla de mejillones sobre el guacamole.
4. Servimos acompañado de los triángulos de maíz fritos como nachos, espolvoreando las semillas de cilantro tostadas por encima.