Así hace Jardiel Varela su sopa azteca, la receta más invernal del templo de la cocina mexicana en Madrid

La gastronomía en Madrid crece por momentos y cada vez hay más direcciones dedicadas por completo a la cocina de México. Declarada por la UNESCO como Patrimonio Invaluable de la Humanidad, pocas cocinas hay más queridas, replicadas y mancilladas que la del país centroamericano. Por ello, encontrar un lugar donde probar la auténtica cocina mexicana y acertar de lleno es todo un reto. Si seguimos las recomendaciones de las guías más prestigiosas de la gastronomía, es probable que acabemos en Tepic, un restaurante donde México se saborea a cada bocado.

En 2023, Tepic celebraba sus 15 años de vida, tiempo en el que ha mantenido intacto su cometido: ofrecer la verdadera cocina mexicana con productos de calidad y elaboraciones impecables a un precio asequible. La propia Guía Michelin ha reconocido esta labor: Tepic es el único restaurante mexicano que se encuentra en la lista Bib Gourmand, una recopilación de los restaurantes con la mejor relación calidad-precio del planeta. Además, este local cuenta con el sello Copil de excelencia en gastronomía mexicana, un galardón que pretende preservar la alta calidad culinaria del país y dar reconocimiento a los restaurantes auténticos mexicanos en España.

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“He aquí un mexicano que se aleja de tipismos y folclores, del colorido, de los mariachis y sus guitarrones...”, define la guía francesa. Y es una frase que encarna de maravilla el objetivo de Tepic, mostrar la verdadera esencia de México sin caer en estereotipos. Lo hace a través de su decoración y también de su carta, con platos que reflejan la auténtica cocina mexicana, siendo fieles al producto y a las elaboraciones más tradicionales. Este es precisamente el objetivo de su nuevo chef, Jardiel Varela, que llegó a Madrid el año pasado para darle un vuelco a la carta y “hacer comida muy cercana a lo que realmente se puede comer en México”.

En este local se puede degustar una cocina mexicana elaborada y auténtica que brilla por su sabrosa selección de tacos, su ceviche, su tiradito y sus sopas. El local, ubicado en el número 14 de la calle Ayala, se reparte en dos plantas, la superior con una barra de mezcalería que oficia el barman gaditano Javier Quiñones. Además de los más de 25 tequilas, 12 mezcales y cuatro sotoles que alberga, cuenta también con una extensa variedad de destilados de primeras marcas y una completa carta cócteles de autor elaborados al momento.

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El cocinero mexicano, nacido en Hidalgo, cuenta con una vasta experiencia en restaurantes de su país y de todo el mundo. “¿Cómo empecé en la cocina? Por destino, yo en realidad iba a estudiar leyes, pero pues nunca quedé en la escuela, entonces hice cursos de cocina y me encantó. Creo que fue la mejor elección”, cuenta a Infobae España el chef mexicano. Después de formarse en su pasión, continuó haciendo prácticas en diversos restaurantes, en todas partes del mundo.

Pasó por España, donde se formó en dos grandes templos culinarios de España, como son Martín Berasategui y El Celler de Can Roca. En México, trabajó en Pujol —en el quinto puesto de la lista The World’s 50 Best Restaurants— y Quintonil, que actualmente ostenta la novena posición de este ranking. También tuvo la oportunidad de aprender en Milán, Panamá y Nueva York, lugares que marcaron para siempre su forma de ver la cocina. Tras este periplo, Varela se incorporó a las filas de Tepic dispuesto a enseñarle a Madrid la verdadera cocina de su patria.

Para ello, Varela y su equipo querían reflejar la riqueza gastronómica de todo el país, de manera que la carta se convierta en un recorrido culinario por México que podemos disfrutar sin salir de Madrid. “Así como tenemos una sopa de Tlaxcala, tenemos una cochinita que es de Yucatán, tenemos un pescado que es de Baja California y tacos de carne que normalmente se hacen en Nuevo León, en Monterrey. Lo que queremos hacer es aportar un poco de la cocina mexicana de todos los estados y que prueben realmente lo que es México”, explica el cocinero hidalguense.

Aunque la carta de Tepic ya ha cambiado mucho en los escasos meses que el chef lleva al mando de los fogones, aún queda mucho recorrido por hacer. “Vamos a empezar a meter un poquito más de técnica, un poquito de productos de mejor calidad. Queremos que la gente pruebe y sepa que en México se puede hacer alta cocina”, afirma rotundo Jardiel.

A Varela le duele, en una ofensa casi personal, que en España desconozcamos las bondades de la verdadera cocina mexicana. “Quiero que la gente entienda que la cocina mexicana no es cocina Tex-Mex, no son burritos, no son fajitas, no son nachos”, asegura el chef Varela. “Ee conocen cosas muy básicas. Hay gente en Madrid que lo hace muy bien, pero la cocina mexicana es tan grande que todavía queda un camino largo. Para eso estamos”, asegura el chef entre risas.

Aunque exportar la verdadera cocina mexicana es su auténtica pasión, el cocinero no puede evitar tener un hueco especial en su corazón para las gastronomías de los que han sido su país de acogida. Ama la comida francesa y, más aún, la peruana, pero no tiene buen recuerdo de los restaurantes norteamericanos. España guarda un lugar especial en su ránking de favoritos. “En España han sido innovadores en muchas cosas y lo siguen siendo hoy día. Todo eso me ha ayudado bastante a seguir mi carrera, agarrar mucha disciplina y mucha técnica”, explica el mexicano.

La sopa es la receta de invierno por excelencia. Por su aporte calórico, su delicioso sabor y lo reconfortante de su caldo caliente, las recetas de sopa se repiten en prácticamente todas las gastronomías del mundo. En el caso de la mexicana, sopas como el pozole son absolutos imprescindibles en los recetarios caseros de todo el país.

Jardiel Varela, chef de la casa, ha querido hacer honor a esta tradición incorporando a su propuesta gastronómica habitual dos de los caldos más reconocidos del recetario mexicano, profundamente arraigados a la historia del país centroamericano: el pozole y la sopa azteca o de tortilla. Ambas son esenciales de la cocina mexicana de invierno desde tiempos inmemoriales: son elaboraciones contundentes, con un toque picante e infalibles para combatir el frío.

Pero no solo es en los meses de frío cuando se disfrutan las sopas mexicanas. “No tenemos temas en consumirlo en verano o en invierno. Nos encantan las sopas, incluso cuando hace muchísimo calor”, asegura Jardiel. “Es algo que hacen nuestras madres en México, porque hay una creencia que dice que cuando hace más calor es cuando hay que comer más sopas y caldos calientes, porque dicen que te ayudan a regular un poquito la temperatura corporal”.

También conocida como sopa azteca, la sopa de tortilla es típica del centro de México, concretamente del pequeño estado de Tlaxcala, zona que atesora más plantaciones de maíz. De ahí que uno de sus ingredientes principales sea la tortilla frita de maíz, una guarnición crujiente y deliciosa que da nombre a la elaboración.

Es una receta que se consume sobre todo en Ciudad de México, Hidalgo y Puebla, aunque poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país hasta convertirse en una de las elaboraciones más emblemáticas de la gastronomía mexicana. Tal y como indica el chef, su elaboración es muy sencilla: está hecha con tomate, chile ancho, ajo, cebolla, chile epazote y caldo de pollo, aunque este último es opcional y se puede sustituir por agua. Todo esto se cocina en una olla para formar un delicioso y contundente caldo. Esta elaboración suele ir acompañada de guarniciones, tipo tortillas fritas, chile pasilla, queso fresco, crema, aguacate, cilantro, chicharrón o pollo cocido.