La reflexión de Jordi Cruz sobre la salud mental y los restaurantes con estrella Michelin: “No quiero verme así de aquí a unos años”

Nacido en Manresa el 29 de junio de 1978, el chef Jordi Cruz se ha convertido en uno de los cocineros más exitosos del país, con cuatro restaurantes bajo su nombre, que ya le han conseguido el reconocimiento de cinco estrellas Michelin. Paralelamente a su trabajo entre fogones, el chef ha ganado una gran fama por su papel como juez en programas de televisión, concretamente en el exitoso programa de RTVE MasterChef.

Hasta el momento, Jordi Cruz ofrece cuatro propuestas gastronómicas diferentes, todas ellas ubicadas en Barcelona. Se trata de establecimientos de prestigio gestionados a través de ABaC Group, un grupo empresarial que también cuenta con cuatro hoteles. En la última edición de la gala de la Guía Michelin, la cocina de Cruz ha sido reconocida con cinco estrellas, una menos que en ediciones anteriores por la pérdida de una estrella en Àngle.

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En este sentido, el chef tiene claro que, aunque valora y aprecia el trabajo de la guía francesa, las decisiones de sus inspectores no van a quitarle el sueño. Con la publicación de su último libro, en el que recupera las recetas caseras que ha aprendido de su madre, el chef demuestra una deriva hacia la cocina tradicional que ha reafirmado durante su entrevista. “Ahora he hecho un libro, pero en unos años será un restaurante de gastronomía popular de autor. Y más con todo lo que está ocurriendo ahora”, asegura el entrevistado en conversación con el medio catalán.

“No quiero ser como el cocinero Martín Berasategui, que, cuando se avecina fin de año, con las fechas de la gala Michelin, sufre mucho porque sus restaurantes tienen estrellas Michelin y piensa que podría perderlas. Eso no es bueno para la salud mental, yo no quiero verme así en unos años”, asegura el chef de ABaC. “Así que cuando me canse del desgaste mental de los restaurantes de estrellas Michelin, pienso abrir un restaurante popular de cocina de autor”, concluye el cocinero.

ABaC es el restaurante más conocido del chef y el más importante de su grupo empresarial. Cruz es Jefe de Cocina de este establecimiento desde el año 2010, cuando llegó procedente del restaurante Estany Clar. En ese momento, ABaC ya contaba con dos estrellas Michelin, un número que él pudo mantener y aumentar en 2017, cuando los inspectores le otorgaron la tercera.

Aunque ABaC, su buque insignia, ha mantenido las tres estrellas en esta gala, otro de los restaurantes del cocinero catalán ha perdido su distinción. Se trata de Àngle, el segundo restaurante del cocinero, un local que contaba desde 2019 con dos estrellas Michelin y que, tras la gala celebrada en Barcelona, ha perdido una de ellas, quedándose así con una única estrella en su puerta.

Son varias las razones por las que un restaurante puede perder sus estrellas: cambios de gestión, traslados, cierre o por simple decisión de los inspectores, entre ellas. La regularidad es fundamental a la hora de conceder las deseadas estrellas, por lo que los inspectores anónimos de Michelin se encargan de reevaluar constantemente las que ya han otorgado, para así garantizar que el comensal disfruta siempre de los mismos estándares de calidad. En esta edición, Àngle y otros diez restaurantes han perdido su reconocimiento.

Àngle se centra principalmente producto de mercado, seleccionando los mejores mariscos, carnes y pescados de temporada. En su web, Àngle se define como un “gran restaurante para todos los días” y pretende ser una oferta con buena relación calidad-precio. Abrió en 2008 en el hotel Món Sant Benet y fue trasladado hasta su ubicación actual, en el Hotel Cram, en 2013. Al frente de la cocina se encuentra Alberto Durá, chef alicantino encargado de realizar una cocina mediterránea más tradicional y ortodoxa que la que podemos encontrar en ABaC con una relación calidad-precio más ajustada.

A ABaC y Àngle se suman otros dos proyectos que reflejan diferentes aspectos de la cocina de Cruz. Su tercer restaurante es Atempo, liderado por Iñaki Aldrey. Atempo abrió sus puertas por primera vez en Barcelona en el año 2016 y consiguió al poco tiempo una estrella Michelin. Sin embargo, la perdió al trasladarse, en 2018, hasta la Fortalesa de Sant Julià de Ramis, donde un año después lograría recuperar la estrella. Hace apenas tres años, el restaurante regresaba a Barcelona y devolvía a la ciudad su oferta, que trata de fusionar la pasión de los camareros y la creatividad de los cocineros.

Su cuarto y último restaurante es Ten’s Tapas, su apuesta más económica. Se trata de un bar de autor especializado en tapas, un restaurante con ambiente que cuenta con una carta basada en las tapas clásicas con la firma de Jordi Cruz y otras más creativas. Ubicado en el número 79 del Carrer del Rec, este restaurante cuenta con un ambiente informal, casual y neutro, y en él se puede disfrutar de una oferta gastronómica dividida en dos formatos: a la carta, en medias raciones o en formato menú degustación.