La mejor chef de verduras de Europa ganó Top Chef, empezó limpiando hoteles y tiene su restaurante en Valencia

Begoña Rodrigo, chef del restaurante La Salita, que desde 2019 brilla con una Estrella Michelin, ha sido una de las grandes premiadas en la entrega de premios de la Guía Verde We’re Smart, referencia culinaria mundial indiscutible en materia de frutas y verduras en el mundo culinario. La cocinera, de origen valenciano, ha conseguido convertirse en la mejor chef de verduras de toda Europa, un reconocimiento que lleva con orgullo y que define su amor por el producto de la huerta.

Nacida en Valencia en agosto de 1975, Begoña Rodrigo es una chef autodidacta que no entró en el mundo que la cocina de manera convencional. Estudió ingeniería industrial, pero a los 20 años viajó a Ámsterdam en busca de una experiencia. “Mi trayectoria empezó por casualidad. Me fui a vivir a Holanda, y allí empecé a limpiar habitaciones en un hotel hasta que se quedó una vacante para hacer desayunos. Ese fue mi primer contacto, y a partir de entonces nunca dejé este mundo”, explica la cocinera a Infobae España.

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Comenzó a cocinar en 1995 en el Amsterdam Marriott Hotel, bajo el mando de Nick Reade, y durante ocho años trabajó en los Países Bajos a la vez que viajaba por todo el mundo en busca de nuevos sabores. En 2003 se mudó a Londres donde trabajó en Aquarium. Dos años después regresó a su ciudad natal, y, tras unos meses en La Sucursal (1* Michelin), abrió su primer restaurante, La Salita, en noviembre de 2005.

El esfuerzo por recuperar el recetario de su tierra, la exhaustiva búsqueda del mejor producto local, y el equilibro, técnica y belleza de cada plato, son un reflejo de la arrolladora personalidad de Begoña Rodrigo en la cocina. Su original forma de cocinar llevó a la valenciana hasta el programa Top Chef en su primera edición, un concurso televisivo que acabó como absoluta ganadora. “Top Chef me dio una popularidad increíble porque era un programa con 5 millones de espectadores. Era la primera edición, y nadie sabíamos dónde nos metíamos ni estábamos preparados para lo que iba a pasar después”, explica la cocinera, que ahora puede presumir de haber conseguido otros muchos reconocimientos dentro del sector.

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Ganar, explica, le dio mucha seguridad, y un premio personal que con el tiempo consiguió aprender a apreciar, “a pesar de que al principio me costó un poco. Me dio más trabajo, y me aportó libertad para poder cocinar e ir encontrando más mi camino”, reconoce Begoña.

En noviembre de 2005, la chef Begoña Rodrigo inauguró La Salita en Valencia, su proyecto más personal con el que buscaba transmitir todo lo que ha sido asimilado a lo largo de su carrera. Catorce años después, lograba su primera estrella Michelin. Nada tiene que ver su proceso con el que han vivido otros cocineros, que corren hacia la estrella y la alcanzan en pocos meses. Begoña tiene la paciencia como valor fundamental y lo refleja en sus platos y en su avance hacia el éxito, lento pero constante.

Con el paso del tiempo, el restaurante ha avanzado al mismo tiempo que su trayectoria. Tanto cambio requería también una nueva ubicación, un local que reflejara su forma de ser y de trabajar. “El edificio de La Salita ha sido mi sueño desde que lo vi por primera vez, siempre creí que algún día mi restaurante estaría aquí, y finalmente se hizo realidad”. El espacio, un palacio ubicado en pleno Ruzafa, refleja la luz de Valencia. Cuenta con una terraza exterior donde se toman los aperitivos del menú cuando hace buen tiempo, y una sala en dos plantas interior. Además de una bodega vista en una sala que mantiene las vigas y la estructura original.

“El edificio que alberga la Salita cierra el círculo. Realmente, llegó un momento en el que la cocina estaba evolucionando en una dirección, y el espacio no comunicaba lo que nosotros queríamos decir. En cambio, el edificio actual es tan afín con lo que hacemos que si a alguien le gusta el edificio, le gusta la cocina, y si no le gusta el edificio, no le gusta la cocina”, afirma contundente Begoña, enamorada del palacio que da techo a su proyecto.

Begoña Rodrigo hace cocina de huerta, concretamente de la huerta valenciana, con los productos de esta zona como absolutos protagonistas. “Las hortalizas, tubérculos y raíces son base de mi cocina desde hace 15 años. El hecho de que ahora lo premien no hace más que poner en valor nuestro trabajo”, afirma la cocinera, que ha conseguido este reconocimiento en pleno auge de su recetario vegetal.

Tanta es la importancia del producto vegetal, sacado directamente de la huerta, que este marca el ritmo por completo. “Los menús en un 70% son vegetales, acompañados de proteínas de las pieles y colágenos de origen animal, pero rara vez la proteína animal está presenta como pieza en sí”, explica Begoña. La despensa de La Salita es viva, se renueva constantemente con aquello que ofrece cada temporada. Así, ciertos platos solo están presentes en el menú de manera puntual, cuando la huerta lo dicta, como las alcachofas, la carbonara de chirivía, o los higos con queso.

Es en lo vegetal donde Begoña se siente más cómoda. “Yo creo que son el presente y el futuro”, asegura la cocinera sobre los productos vegetales que reinan en sus fogones. Y no solo eso. El aprendizaje y las nuevas técnicas de cocinado que se van a empezar a utilizar para tratar este tipo de alimentos de la tierra van a ser, para la chef, el factor sorpresa que lo cambiará todo en los restaurantes gastronómicos durante los próximos años.

Sus recetas, como ella misma, son originales de la Serranía Valenciana, en el interior de su provincia. En sus platos se reflejan sus orígenes y el paisaje que caracteriza a esta zona, poco representada por lo general en una cocina valenciana popular tremendamente marcada por el producto fresco del mar. “La cocina del interior de valencia es seca, más ruda. Hay mucha hierba, mucho matojo, mucha planta aromática”, describe Begoña.

Su lejanía con el mar Mediterráneo influye en su cocina en la medida en la que las conservas, los modos de conservar, forman parte de los procesos de cocción y preparación de sus platos. “Anteriormente, se utilizaba mucho la conserva, la orza, el ajoarriero con los pescados. Era una cocina de tiempo, que no estaba planteada para el consumo inmediato”, describe Rodrigo. ”Yo he utilizado y utilizo mucho las técnicas tradicionales, como la orza, los encurtidos y escabeches. De hecho, creo que cada día están más reflejadas en mi cocina”.

A lo largo de toda su trayectoria profesional, Begoña Rodrigo ha trabajado sin parar en la acidez, hasta conseguir dominar los puntos exactos en cada plato, un trabajo difícil y arriesgado que requiere gran precisión. “Actualmente, todos mis platos representan la forma de trabajar de La Salita, porque cada uno lleva un ingrediente muy importante que es la paciencia. En todos ellos está presente la acidez, que es el hilo conductor del menú, ya sea por los vinagres o los cítricos”, explica Begoña.

Fue en la pandemia cuando comenzó su interés por el vinagre y el sabor ácido, gracias a un olvido fortuito. Tras salir del confinamiento, Begoña se encontró en la cocina de La Salita unas pequeñas zanahorias que había dejado en vinagre y sal. Estas minizanahorias se habían convertido en gominolas. Ese proceso fascinó a la cocinera y le animó a investigar sobre este curioso mundo.

Actualmente, Begoña elabora incluso sus propios vinagres a partir de la fermentación de alcoholes, curándolos, madurándolos y aromatizándolos para crear vinagres madre que reutiliza posteriormente. Con el producto y la acidez como cimentos, esta temporada La Salita ofrece cuatro menús degustación: “Novença”, “Sangonereta”, “El Llauro” y “El Llauro Sangonereta”.

Rodrigo de la Calle, chef de El Invernadero (Madrid), y Ricard Camarena (Valencia), consiguieron un puesto en el top 10 de los mejores chefs de verduras de todo el mundo, siendo El Invernadero el segundo en este prestigioso ránking. En realidad, Begoña Rodrigo ha conseguido su premio en otra categoría, el Best Vegetable Lady Chef, un nuevo premio con el que We’re Smart honra a las chefs que se esfuerzan por hacer que el menú de sus restaurantes sea lo más vegetal posible.

Sobre qué opina de que los premios sean exclusivos para mujeres, Rodrigo da su punto de vista. “Creo que, desgraciadamente, el papel de la mujer en la cocina escala muy lentamente. Por ello, debemos defender cualquier premio que nos den para generar visibilidad. Hay que crear referentes para que la gente que empieza tenga mujeres que estén en posición de inspirarlas, y les ayuden a seguir peleando”, afirma la chef.

“La chef Begoña Rodrigo defiende dos menús degustación, ambos con esa elegancia y femineidad que la caracterizan pero llevando las verduras a otro nivel”. Estas son algunas de las palabras que la Guía Michelin dedica a Begoña y a su cocina. A preguntarle sobre este término, el de femineidad, la chef parece sentirse contrariada.“No sabía que la Guía Michelin definía mi cocina de este modo, y sinceramente no creo que sea así. Pienso que la cocina es el mayor reflejo de uno mismo, y refleja la personalidad de cada uno en el plato”.