Por qué el vino tiene cada vez más graduación alcohólica

Hoy en día, entre las innumerables botellas que llenan las estanterías de supermercados y tiendas especializadas, es difícil encontrar un vino con menos de 13º de graduación alcohólica. La mayoría de ellos no solo superan este porcentaje, sino que directamente se sitúan en los 14º, con tendencia incluso a superar este número en medio grado más. ¿Es un proceso intencionado, una demanda del mercado o se debe a causas externas? Víctor Fuentes, director comercial de la bodega Finca Río Negro, en Cogolludo, explica las razones detrás de este cambio.

En primer lugar, se debe comprender por qué el vino es una bebida alcohólica. La graduación alcohólica del vino es el resultado del método de producción del mismo. Y es que, tras recolectarse y aplastarse la uva, esta es llevada a tanques donde, con ayuda de levaduras y el azúcar de la uva, el jugo fermenta. Esto quiere decir que los azúcares son convertidos en alcohol gracias a la levadura, lo que da como resultado que el jugo pierda su dulzor y gane sabor a alcohol.

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Los azúcares son la clave de la producción de vino, unos azúcares que se generan en la uva cuando está madura en la vid. Desde el envero hasta el momento de la vendimia, la uva además de aumentar de peso, de color, de los niveles de potasio, y de perder su acidez y la resistencia del hollejo, aumenta su nivel de azúcar. Por ello, si el enólogo quiere controlar los niveles de alcohol del vino, ha de estar pendiente del momento de la vendimia, analizando semanalmente el azúcar acumulado. Este proceso de maduración que sufre la fruta en el propio árbol se ha visto afectado en los últimos años por el cambio climático y el calor y sequías que vienen con él.

Cada año, la uva se recoge con más concentración de azúcares, una tendencia que avanza de forma creciente. Este fenómeno viene condicionado por el cambio climático, que eleva las temperaturas en toda Europa y reduce el régimen de lluvias, especialmente en los meses cálidos, que es cuando la uva madura. “Como viticultor, cuando te la juegas es en el proceso de maduración, que son más o menos los 40 días antes de la vendimia. La clave de esa maduración es que sea lenta, porque la uva al final es como un pequeño laboratorio”, explica Víctor Fuentes. Con el calor del sol, durante la maduración van bajando los niveles de acidez, que es lo que le da frescura al vino, y van subiendo los del azúcar. ¿Qué pasa si yo tengo muchas horas de sol y un sol fuerte? Ese proceso de maduración alcohólica, de aumento de azúcares, va a ir demasiado rápido.

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“Cuando dices venga, pues ya está lista, voy a vendimiar. Haces la cata de las uvas y si tienes la madurez alcohólica necesaria, pero no tienes la madurez fenólica. A la piel y a la pepita no les ha dado tiempo a madurar”, explica el encargado de la finca. “Pero no solo eso, sino que a lo mejor pruebas la uva y no sabe a nada porque no ha dado tiempo a cargarse de aromas y de sabores”. Es entonces cuando se da uno de los mayores problemas en el proceso de vendimia; un desequilibrio entre la madurez alcohólica, la fenólica y la aromática o gustativa.

Cuando este desequilibrio ocurre, trastorna las fechas de vendimia. “Cuando tienes 14 grados potenciales de alcohol, pero pruebas la uva y la piel y la pepita siguen verdes y encima la uva está sosa es que porque al fruto no le ha dado tiempo a cargarse”, aclara Fuentes. Cuando esto ocurre, el viticultor se ve obligado a dejar sobremadurar el nivel de maduración alcohólica de la uva para que el fruto tenga tiempo de alcanzar la madurez fenólica y aromática y gustativa. El resultado es un porcentaje alcohólico mayor, pues este tiempo extra de maduración aumenta los niveles de azúcares en el vino.

Si las temperaturas medias siguen subiendo, esta tendencia al aumento de porcentajes alcohólicos podría mantenerse. Sin embargo, existe un límite. Al ser la materia prima del vino la uva, es casi imposible conseguir mediante la fermentación más de un 15% de volumen de alcohol, ya que a partir de esa graduación el azúcar deja de transformarse en alcohol.