¿Es bueno o malo comer la parte blanca del jamón serrano? Así opina un nutricionista

El jamón serrano es uno de los embutidos más típicos de la cocina española. El alimento, igual que el jamón ibérico, se obtiene de las patas traseras de un cerdo y su elaboración sigue un método antiguo y tradicional, salado en crudo y curado de forma natural. Muchos expertos defienden sus múltiples beneficios nutricionales con un consumo moderado, mientras otros abogan por no consumirlo por ser carne procesada. No obstante, comer la parte blanca del jamón serrano no necesariamente es perjudicial, según un nutricionista, aunque sí hay que tener en cuenta que, al fin y al cabo, se trata de grasa.

En una entrevista con Infosalus, el dietista-nutricionista del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas, Aitor Trabanco, ha asegurado que el jamón serrano tiene un valor nutricional importante, siendo rico en proteínas de alto valor biológico y en su aporte de minerales como el hierro, el calcio o el zinc. Sin embargo, “también debemos poner atención en su aporte de grasas, principalmente saturadas” y en su “elevado aporte de sodio”, según ha explicado el experto.

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Trabanco también ha entrado en el eterno debate sobre si comer o no la parte blanca del jamón serrano y ha apuntado que “podemos comerla o no según nuestras preferencias, aportando en cualquier caso únicamente eso, grasa”.

Cuando un informe publicado en 2015 por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer, órgano dependiente de la Organización Mundial de la Salud (OMS), concluyó que el consumo de carne procesada aumenta el riesgo de ciertos cánceres, se saltaron las alarmas en muchos hogares españoles. El informe colocó a la carne procesada -aquella carne que se ha transformado a través de la salazón, la fermentación, el curado, el ahumado u otros procesos para mejorar su conservación y/o sabor- como un cancerígeno del grupo 1, es decir, de los alimentos con los que hay evidencia suficiente para concluir que puede causar cáncer en los humanos.

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Sin embargo, Trabanco asegura que “el procesado no implica una transformación dañina” y que “en muchas ocasiones son alimentos perfectamente saludables como el aceite de oliva, unas verduras cortadas o un pan 100% integral”. Eso sí, se debe reducir su consumo, según el nutricionista, ya que “el consumo de carne en España es elevado”.

“El jamón serrano puede ocupar un espacio limitado dentro de nuestra dieta, teniendo en cuenta el consumo total de carnes, y siempre sin desplazar a otros alimentos cuyas propiedades nutricionales son más interesantes como las frutas, las verduras o las legumbres”, ha apuntado Trabanco a Infosalus.

Desde la Fundación Española de Nutrición aseguran que el jamón serrano es “una importante fuente de proteínas de alto valor biológico”, pero también alertan en su página web de que “el contenido de sodio es alto, por lo que hay que tenerlo en cuenta en personas que deban seguir dietas hiposódicas”.

La fundación también entra en el debate sobre el aporte de la grasa del jamón serrano y apunta que “el aroma y el sabor característicos de este alimento se deben sobre todo a su grasa, que es el componente más variable de un jamón a otro y depende de la especie, raza, sexo, edad, pieza que se consuma y de la alimentación que ha tenido el animal”.