La ensalada de patata y jamón de Martín Berasategui, su receta más fresca, sencilla y original

Cuando llega el calor, las ensaladas se convierten en nuestras mejores aliadas en la cocina. Requieren muy poca elaboración y unen ingredientes sencillos, frescos y nutritivos, por lo que se convierten en la solución más rápida cuando no tenemos ganas de calentarnos la cabeza ni de encender fogones de más. Podemos hacerlas con cientos de ingredientes y aliños, y con bases tan variadas como el arroz, la pasta, las lentejas o, como veremos en este caso, las patatas.

Además de un básico para guarniciones, este tubérculo nos ofrece un sinfín de posibilidades en el mundo de las ensaladas de verano, frías y templadas. Más allá de la famosa ensaladilla rusa, la patata se puede combinar con todo tipo de ingredientes, sabores y texturas que nos permiten hacer elaboraciones originales para no aburrirnos en todo el verano.

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El chef Martín Berasategui, el cocinero con más estrellas Michelin de España, tiene su propia receta de ensalada de patatas, una elaboración muy sencilla, pero que combina sabores dignos de la alta cocina. Esta es, según el chef vasco, “la ensalada más fácil que se puede hacer en una casa”, y es tan rápida como lo que tardemos en cocer nuestros tubérculos.

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El cocinero, que explicó esta receta en el programa de EITB de David de Jorge, utiliza la patata, la rúcula y el jamón cocido, alimentos sencillos y nutritivos que son la base de esta ensalada. Pero la estrella de esta elaboración es la salsa casera con la que el chef aliña su ensalada: una mayonesa con mostaza, bonito y anchoas que le da a esta receta un sabor espectacular.

Tiempo de elaboración: 40 minutos

Raciones: 2 personas

Ingredientes:

• Dos patatas
• 100 g de bonito o de atún en aceite
• 2 o 3 filetes de anchoa en aceite
• 2 yemas de huevo
• 2 cucharaditas de mostaza
• 15 g de vinagre de Jerez
• 200 g de aceite de oliva
• 15 g de alcaparrón gordo
• 10 g de alcaparra pequeña
• Unos brotes de rúcula
• Jamón cocido

Elaboración:

1. Lavamos las patatas con agua fría, para eliminarles todo resto de tierra, y las colocamos en el interior de una cazuela amplia. Las cubrimos de agua y las sazonamos generosamente. Cocemos durante unos 30 minutos a ligeros borbotones para que no se partan o deshagan.
2. Ahora, haremos una mayonesa de bonito y anchoas. Primero, picamos bien el bonito y las anchoas.
3. En el vaso de una batidora empezamos echando dos yemas de huevo, a las que añadimos dos cucharaditas de mostaza, 15 gramos de vinagre de Jerez y una pizca de sal. Batimos la mezcla con la batidora en el fondo del vaso, sin moverla hacia arriba, y vamos añadiendo aceite de oliva poco a poco.
4. Cuando la mayonesa esté ya montada, añadimos el bonito y las anchoas desmigados. Le pegamos un último golpe de batidora a la mayonesa para que el pescado se integre.
5. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas o en tacos. Picamos también el jamón cocido y mezclamos todos los ingredientes en un bol: la rúcula, las patatas, el jamón cocido, las alcaparras y el alcaparrón. Añadimos un poco de sal, un chorro de aceite y nuestra salsa mayonesa con bonito y anchoas.

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