El truco para hacer la paella perfecta, según Quique Dacosta: así se le da más sabor al caldo

La paella es, sin duda, el icono por excelencia de la gastronomía española. Su receta es única, exclusiva y prácticamente indiscutible, aunque las variantes más estrafalarias son tan numerosas como polémicas. Su historia es extensa y se han escrito ríos de tinta sobre su origen, su elaboración y toda la tradición que rodea este plato valenciano. Por ello, a nadie sorprende que la paella protagonice una de las primeras páginas en recetarios españoles, como es el caso del libro Los 100 grandes platos de la cocina española.

El éxito de este plato depende de muchos y muy variados factores, entre ellos el tipo de arroz utilizado, los ingredientes que añadimos, el agua empleada para el caldo, las proporciones de líquido que añadimos... En este recetario, uno de los chefs más galardonados de la gastronomía española nos da una clave indispensable para conseguir una paella rica y sabrosa.

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El arroz es uno de los ingredientes más insípidos de todos los que forman parte de nuestra dieta. Sin embargo, este cereal es capaz de alcanzar la excelencia con una adecuada cocción, algo que depende en gran medida de utilizar un buen caldo. Por supuesto, cada receta de arroz va a necesitar un caldo diferente, pero hay algunos trucos de experto que nos van a servir para llevar cualquier elaboración al siguiente nivel.

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El triestrellado Quique Dacosta es uno de los chefs con más éxito en España, un auténtico embajador de la gastronomía valenciana y española. Su restaurante de Dénia, que lleva su nombre, es el único en todo el territorio valenciano que ostenta el máximo galardón de la guía francesa, las tres estrellas Michelin, lo que lo convierte en la fuente perfecta para darnos consejos sobre cómo hacer una paella valenciana de sobresaliente.

Dacosta recomienda preparar el caldo el día anterior al que vayamos a preparar nuestra paella. Para ello, el chef aconseja siempre hornear las carnes o los mariscos antes de comenzar la elaboración. Con un golpe de horno y un chorreón de aceite de oliva, las piezas desprenderán todos sus sabores, que luego se trasladarán a nuestro caldo.

Mientras las piezas se hornean, agregaremos aceite de oliva virgen extra en una olla para dorar unos dientes de ajo, cebolla, puerro y zanahoria con un poco de pimentón y tomate frito. Cuando todo esto haya pochado, el cocinero valenciano recomienda añadir la ñora y el pimiento choricero, previamente hidratados, y dos tomates naturales troceados. Una vez tengamos esta base, añadiremos a la olla las carnes o mariscos ya dorados en el horno, los cangrejos o las galeras y la cabeza de bogavante.

Cuando tengamos todos estos ingredientes en la olla ya podremos añadir el agua y la sal. A los 30 minutos, añadiremos el pescado, frito o sellado previamente, y lo dejaremos 30 minutos más. El último paso será añadir el azafrán y dejar reposar 6 horas, tapado, antes de usarlo para nuestra paella.

En cuanto a la proporción de arroz y caldo que necesitaremos, el libro nos avisa de que depende del tipo de paella que queramos hacer. Si buscamos un arroz seco, la proporción será de una parte de arroz por 2 o 2,5 de caldo. Si, en cambio, queremos un arroz meloso, añadiremos tres partes de caldo por cada parte de arroz. Finalmente, si lo queremos más caldoso, necesitaremos 4 partes de caldo por cada parte de este cereal.

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