En la mesa del desayuno o en la preparación de recetas, la elección entre manteca y margarina puede parecer una simple cuestión de gustos. Sin embargo, esta decisión tiene implicaciones más profundas para la salud, especialmente para el corazón. La manteca, de origen animal, es rica en grasas saturadas, vinculadas al aumento del colesterol y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Por otro lado, la margarina, de origen vegetal, ofrece una alternativa con menos grasas saturadas y más grasas insaturadas, que ayudan a reducir el colesterol “malo” (LDL) y aumentar el “bueno” (HDL). Sin embargo, no todas las margarinas son iguales, ya que algunas versiones contienen grasas trans, especialmente perjudiciales para la salud del corazón.
¿En qué se diferencian la manteca y la margarina?
Como se muestra en un artículo de Harvard Health Publishing, el sitio web de la Escuela de Medicina de Harvard, la manteca y la margarina pueden parecer similares en apariencia y uso culinario, pero sus diferencias radican en el origen, la composición y su impacto en la salud. Mientras que la manteca es un producto de origen animal, obtenido al batir leche o crema para separar los sólidos de los líquidos, la margarina es de origen vegetal, elaborada a partir de aceites sometidos a procesos industriales como la hidrogenación.
La principal distinción en su composición está en el tipo de grasas. La manteca es rica en grasas saturadas, conocidas por su asociación con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por otro lado, la margarina, especialmente en sus versiones modernas, contiene mayor cantidad de grasas insaturadas, beneficiosas para la salud del corazón. Sin embargo, algunas margarinas de baja calidad pueden contener grasas trans, reconocidas por sus efectos negativos en el colesterol y el riesgo cardíaco.
Otro aspecto relevante es su versatilidad en el mercado: mientras que la manteca mantiene un perfil más uniforme, las margarinas varían ampliamente según su proceso de producción, pudiendo ser sólidas, blandas o líquidas. Este detalle influye en su contenido de grasas saturadas: las margarinas más sólidas suelen contener niveles más altos.
Por qué la margarina es mejor para la salud
Según Annete Marum, nutricionista y doctora en Nutrición Genética por la Universidad Federal de São Paulo (Unifesp), la margarina es considerada, en general, una opción más saludable para el corazón en comparación con la manteca debido a su menor contenido de grasas saturadas y mayor proporción de grasas insaturadas. Este tipo de grasas, presentes en aceites vegetales como el de soja, girasol o maíz, tiene efectos positivos comprobados en la salud cardiovascular.
Sustituir las grasas saturadas de la dieta por grasas insaturadas puede ayudar a reducir los niveles de colesterol malo (LDL), un factor clave en el desarrollo de enfermedades cardíacas. Además, las grasas insaturadas contribuyen al aumento del colesterol bueno (HDL), que ayuda a eliminar el exceso de colesterol en la sangre.
Gracias a los avances en la producción, muchas margarinas actuales están libres de grasas trans, que en el pasado eran comunes debido al proceso de hidrogenación utilizado para solidificar los aceites. Estas grasas son particularmente dañinas, ya que aumentan el colesterol LDL y reducen el HDL, incrementando así el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
La margarina blanda o líquida suele contener menos grasas saturadas que la margarina en barra. Según nutricionistas como Katherine Zeratsky, elegir margarinas con un bajo contenido de grasas saturadas y sin grasas trans es fundamental para maximizar sus beneficios.
Aunque es una alternativa más saludable, el consumo de margarina debe ser moderado. Revisar las etiquetas nutricionales para seleccionar productos con menos del 10% de la ingesta diaria recomendada de grasas saturadas y bajo contenido de sodio es clave para un impacto positivo en la dieta.
Cómo se hace la margarina
La margarina se elabora principalmente a partir de aceites vegetales como el de soja, maíz, girasol o palma. Estos aceites son sometidos a un proceso industrial que los convierte en una alternativa sólida o semisólida adecuada para untar y cocinar. A continuación, se describen las etapas principales de su producción:
Se extraen los aceites vegetales de semillas o frutos mediante prensado o extracción química. Luego, los aceites se refinan para eliminar impurezas, olores y sabores indeseados.
En el pasado, los aceites se sometían a hidrogenación parcial, un proceso que agregaba hidrógeno a las moléculas de grasa para solidificarlas. Sin embargo, este método generaba grasas trans, perjudiciales para la salud. Actualmente, muchas margarinas utilizan interesterificación, un método más moderno que mezcla grasas y aceites para lograr la textura deseada sin producir grasas trans.
Para combinar el agua con los aceites y formar una emulsión estable, se añaden emulsionantes como la lecitina. Esto da lugar a una textura cremosa y homogénea.
Se enriquece la margarina con vitaminas, especialmente vitamina A y D, para aumentar su valor nutricional. También se agregan saborizantes y colorantes naturales para imitar el color y sabor de la manteca. En algunos casos, se incorporan sal y otros aditivos para mejorar el sabor.
La mezcla se enfría rápidamente para solidificarse y se moldea en la forma deseada, ya sea en barras, recipientes blandos o botellas para versiones líquidas.
Finalmente, el producto es envasado y distribuido al mercado para su venta.
El resultado es una gama de margarinas que varían en textura y composición, desde las versiones sólidas hasta las líquidas, adaptadas a diferentes necesidades culinarias y de salud.
Cómo se hace la manteca
La manteca se produce a partir de la grasa de la leche de vaca, principalmente mediante un proceso mecánico que separa los componentes grasos de los líquidos. A continuación, se describe cómo se elabora:
Se parte de la leche fresca, de la cual se extrae la crema mediante un proceso de centrifugado o reposo. Este paso separa la grasa, que flota sobre el resto de la leche (suero o leche descremada).
La crema extraída se calienta a temperaturas elevadas (generalmente entre 85°C y 90°C) durante un tiempo breve. Esto elimina microorganismos y asegura la inocuidad del producto final.
La crema pasteurizada se bate en una batidora mecánica o artesanal. Este proceso rompe las membranas que recubren las gotas de grasa, permitiendo que se agrupen en una masa sólida. Durante el batido, el suero (líquido) se separa de los sólidos grasos.
La masa de grasa formada se lava con agua fría para eliminar residuos de suero y mejorar la pureza de la manteca. Luego, se amasa para darle una textura homogénea y suave.
En muchas variedades comerciales, se añade sal para mejorar el sabor y la conservación. En el caso de la manteca sin sal, este paso se omite.
La manteca se moldea en bloques o porciones específicas y se enfría rápidamente para mantener su forma y frescura. Luego se envasa en papel o recipientes herméticos.
La manteca contiene aproximadamente un 80% de grasa de leche, agua y trazas de sólidos lácteos. Su sabor rico y su capacidad para aportar textura y color en recetas la convierten en un ingrediente esencial en la cocina.
El valor nutricional de la manteca
La manteca es un producto lácteo con un alto contenido de grasa. A continuación, se presenta un desglose general del valor nutricional por cada 100 gramos:
- Calorías: aproximadamente 717 kcal
- Grasas totales: 81 gramos Grasas saturadas: 51 gramos Grasas monoinsaturadas: 21 gramos Grasas poliinsaturadas: 3 gramos
- Colesterol: 215 miligramos
- Sodio: 11 miligramos
- Proteínas: 0,9 gramos
- Carbohidratos: 0.1 gramos
- Vitamina A: alrededor del 49% del valor diario recomendado
- Vitamina D: pequeña cantidad
Es importante tener en cuenta que el consumo de manteca debe ser moderado debido a su alto contenido de grasas saturadas y calorías.
El valor nutricional de la margarina
La margarina es un producto elaborado principalmente a partir de aceites vegetales, conocida por ser una alternativa a la manteca. A continuación se presenta un desglose general del valor nutricional por cada 100 gramos:
- Calorías: aproximadamente 717
- Grasas totales: 80 gramos Grasas saturadas: 15 gramos Grasas monoinsaturadas: 23 gramos Grasas poliinsaturadas: 36 gramos
- Colesterol: 0 miligramos (en la mayoría de las versiones vegetales)
- Sodio: 800 miligramos, aunque puede variar dependiendo de la marca.
- Proteínas: 0 gramos
- Carbohidratos: 0 gramos
- Vitaminas: suele estar fortificada con vitaminas A y D
La composición de grasas puede variar entre productos, especialmente en cuanto al tipo de aceites utilizados. Es recomendable verificar las etiquetas para información específica sobre grasas trans y sodio.
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