El jamón serrano es una fuente de proteínas de alto valor biológico, según detalla la Fundación Española de Nutrición (FEN). Las grasas y proteínas que se encuentran en este alimento tienen un porcentaje superior al del contenido de la carne fresca de la que procede por la pérdida de agua que sufre en el proceso de elaboración del jamón. Además, el ácido graso mayoritario en la grasa del jamón es el oleico (el mismo que el del aceite de oliva), conforme detalla la FEN, con efectos beneficiosos sobre la enfermedad cardiovascular. También es fuente de hierro, zinc y fósforo, y con respecto a las vitaminas, es fuente de tiamina, niacina, riboflavina y vitamina B6. Y por cada 100 gramos contiene 241 calorías. No obstante, el Ministerio de Sanidad solo recomienda un consumo moderado y ocasional, pero ¿por qué?
Jordi Salas, catedrático de Nutrición de la Universidad Rovira i Virgili e investigador principal del CiberOBN, explica, en una entrevista con La Voz de Galicia, explica que este tipo de producto procesado podría considerarse como un ultraprocesado, ”si partimos de la clasificación NOVA", esto se debe a su alto contenido en sal, pero también a la presencia de nitrificantes que lo conservan y previene que no se oscurezca. No obstante, admite que “hay otros embutidos mucho más procesados que el jamón serrano, los cuales contienen azúcares añadidos, fibras vegetales o espesantes, que son considerados de igual manera”.
El experto insiste en que “la sal es el ingrediente que contribuye a más muertes dentro de los factores alimentarios” y por eso se recomienda reducirla, “no solo con el salero, sino con una menor ingesta de los alimentos procesados”, añade. Respecto a las grasas, señala que hay distintos factores a tener en cuenta a la hora de juzgar un jamón. “Los cerdos alimentados con frutos de la encina pueden tener una mayor cantidad de ácidos grasos monoinsaturados que el cerdo alimentado de forma natural. Ahora bien, esto no justifica que se le intente lavar la cara en este sentido”, dice.
Por todo ello, Salas recomienda un consumo moderado y puntual: “Todo depende del resto de la dieta. No es algo que se pueda consumir todos los días, pero si lo tomas de vez en cuando dentro de un patrón saludable, no pasaría nada”. De este modo, consumirlo es una opción poco recomendada por los riesgos que puede suponer para la salud.
La carne procesada y los riesgos de cáncer
Un informe publicado en 2015 por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer, órgano dependiente de la Organización Mundial de la Salud (OMS), muestra que el consumo de carne procesada aumenta el riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer. De hecho, el análisis coloca a la carne procesada como un cancerígeno del grupo 1, es decir, de los alimentos con los que hay evidencia suficiente para concluir que puede causar cáncer en los humanos.
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