Fugu, el pez más venenoso del mundo que probó el chef Dabiz Muñoz: “Si quien lo limpia no se da cuenta, te lo comes y te mueres”

En el comer, todo es relativo. Lo que para unas culturas es un exquisito manjar, para otras puede resultar una aberración, una locura o, incluso, un riesgo innecesario. Existe un alimento que representa a la perfección esta máxima, un pescado considerado un manjar en Japón, pero cuya venta está completamente prohibida en España desde hace dos décadas. Su enorme toxicidad provoca que, de cortarlo o cocinarlo incorrectamente, su degustación pueda ser letal.

Se trata del pez globo, conocido en japonés como fugu (フグ). Sus gónadas, hígado, pieles e intestino contienen una potente neurotoxina con efectos mortales: la tetradotoxina. El consumo de solo 0,2 miligramos de esta toxina ya produce síntomas graves, entre ellos el bloqueo de los canales de sodio de nuestras células, lo cual inmoviliza los músculos pudiendo causar la muerte. Si, al cortar una pieza de este pez, el chef rompiera una de las pequeñas vesículas que lo contienen, se convertiría, por lo tanto, en un bocado posiblemente mortal.

Desde 1958, el gobierno de Japón regula la preparación de este pescado, que solo pueden hacer cocineros con una formación específica, aunque en 2012 en Tokio se relajaron los requisitos. Pese a estos estrictos requisitos, aún ahora siguen ocurriendo intoxicaciones por fugu en restaurantes de Japón. Desde el año 2004, en la Unión Europea no se pueden vender legalmente peces venenosos de la familia de los tetraodóntidos ni de peces erizos, con la idea de evitar este tipo de accidentes.

A pesar de su elevada tasa de mortalidad, el fugu es considerado todo un manjar en la cocina nipona. Ya sea por su suave sabor, por la exclusividad asociada a su exorbitado precio o por el morbo de degustar una sustancia con tan graves peligros, este pescado se ha mantenido como una delicatessen, una que, a pesar de un ligero declive en su consumo, sigue atrayendo a muchos.

Uno de ellos es el chef Dabiz Muñoz, todo un amante de descubrir nuevos sabores y experimentar con ingredientes desconocidos. En el primer capítulo de su serie documental UniverXO Dabiz, estrenada recientemente en Netflix, se puede ver al cocinero con tres estrellas Michelin disfrutando de algunos bocados de este pez globo, como parte de uno de los muchos viajes a países asiáticos que el chef celebra de forma habitual.

“Vamos a comer fugu, un pez globo que es supervenenoso. Dependiendo de cómo se corta y cómo se limpia, si rompes unas pequeñas vesículas que tiene dentro de su cuerpo, suelta un veneno. Y, si quien lo limpia no se da cuenta de que ha cortado las vesículas, te lo comes y te mueres”, comienza explicando el cocinero, dispuesto a probar, a pesar del riesgo, este misterioso manjar.

En uno de los muchos restaurantes ocultos en las calles de Tokyo, el chef visita a Yoichi Sato, uno de los pocos chefs que tienen licencia para manipular este pez globo. En el plato, el cocinero japonés sirve la carne y la aleta de fugu, acompañadas con unas espinacas japonesas salteadas, que Muñoz también se anima a probar. “Yo no sé si lo ha limpiado bien el chef. Pero bueno, que esto sea tu última comida, no lo veo tan mal”, bromea antes de probar el primer bocado.