¿Es malo chupar las cabezas de las gambas?: esto dicen las autoridades sanitarias españolas

Sobre la mesa de un convite de boda o en la cena de Navidad, existe un plato estrella que siempre encuentra su hueco: un plato de gambas. El marisco fresco y de calidad, como las gambas de Huelva, es un producto de lujo, tanto por su sabor como por su impresionante perfil nutricional. Por ello, muchas personas que no quieren desperdiciar nada de este manjar optan incluso por chupar las cabeza de la gambas.

La popular práctica de chupar las cabezas de las gambas lleva consigo un debate: ¿es realmente perjudicial para nuestra salud? Tal es la confusión al respecto, que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha emitido un comunicado aclarando las dudas.

Chupar las cabezas de las gambas puede representar un riesgo para la salud debido a la acumulación de cadmio en estas partes del crustáceo. El cadmio es un metal pesado que se encuentra de manera natural en el medio ambiente, pero cuya concentración ha aumentado por actividades humanas como la minería y la quema de combustibles fósiles. Aunque no tiene ninguna función biológica en humanos ni en animales, este metal se absorbe en pequeñas cantidades por el aparato digestivo y tiende a acumularse en el organismo, especialmente en el hígado y los riñones, pudiendo permanecer allí entre 10 y 30 años.

Este metal es tóxico para el riñón, puesto que puede causar disfunción renal y desmineralización ósea, y con el tiempo, podría llevar a un fallo renal o incluso cáncer, según alertan los expertos de la AESAN. La principal fuente de exposición al cadmio para los humanos es la alimentación, lo que ha llevado al establecimiento de un reglamento con los contenidos máximos permitidos de cadmio en alimentos, incluido el marisco.

El cadmio se acumula principalmente en el hepatopáncreas, que es la parte del aparato digestivo de los crustáceos y se localiza en la cabeza. Aunque la carne blanca de las gambas, gambones y langostinos contiene bajos niveles de cadmio, la cabeza puede acumular cantidades significativas debido a la concentración del metal en esta parte del animal.

En un control realizado por la Comisión Europea en 2009 y 2010, se reveló que el contenido de cadmio en la carne del interior del caparazón de animales como el cangrejo era muy elevado. Aunque las gambas no mostraron niveles tan altos, chupar la cabeza de estos crustáceos aún representa una ingesta de cadmio cuatro veces mayor que si se consume solo la carne.

Por estas razones, la Dirección General de Sanidad y Protección de los Consumidores de la Comisión Europea ha instado a los países con alto consumo de mariscos a emitir recomendaciones en cuanto a su consumo, sobre todo a las partes del marisco con mayor presencia de cadmio. Para minimizar los riesgos para la salud, es aconsejable limitar la ingesta de cabezas de gambas, langostinos, cigalas y similares, para evitar la acumulación de este metal pesado en el organismo.

Las gambas son una excelente fuente de nutrientes esenciales y destacan principalmente por su alto contenido de proteínas de calidad. Según la Academia Española de Nutrición y Dietética, este marisco contiene un perfil proteico completo, lo que significa que proporciona todos los aminoácidos esenciales necesarios para el correcto funcionamiento del organismo. Además, son bajas en grasas saturadas y contienen ácidos grasos omega-3, asociados con múltiples beneficios para la salud cardiovascular, ayudando a reducir la inflamación y mejorar la función circulatoria.

Otro beneficio relevante de las gambas es su aporte de vitaminas y minerales, pues son ricas en vitamina B12, fundamental para la formación de glóbulos rojos y el mantenimiento del sistema nervioso. Asimismo, aportan minerales importantes como el selenio y el zinc, que juegan un papel crucial en el fortalecimiento del sistema inmunológico y la protección contra el estrés oxidativo.