Dabiz Muñoz desvela su truco para unas patatas fritas de tres estrellas Michelin: “Quedan megacrujientes, más cremosas y con más sabor”

Mejorar unas patatas fritas puede sonar a un contrasentido, puesto que es una de las recetas más básicas y fáciles que pueden hacer en la cocina. Pero no es imposible. Así lo ha demostrado el chef Dabiz Muñoz, que durante su reciente visita a El Hormiguero, ha compartido sus trucos para hacer en casa unas patatas fritas dignas de un estrella Michelin. Durante su conversación con Pablo Motos, el cocinero madrileño ha tratado temas de todo tipo, desde su relación con sus restaurantes hasta la salud mental, pasando por cuestiones de su vida privada y, por supuesto, consejos para triunfar en la cocina.

El chef de DiverXO ha visitado El Hormiguero para promocionar ‘UniverXO Dabiz’, su documental en Netflix, aunque ha aprovechado la ocasión para contar algunos trucos de cocina. Durante el programa de Antena 3, Muñoz ha explicado al presentador su propia receta para preparar una deliciosa guarnición de patatas fritas, una versión avanzada que todos podemos recrear en casa y que asegura un resultado de alta cocina. Para este proceso tendremos que invertir algo más de tiempo y tener un poco de paciencia, aunque el resultado será algo más elevado que el que obtendríamos de una fritura habitual.

Para la versión de alta cocina de las patatas fritas clásicas, Muñoz nos explica que, tras pelarlas y cortarlas, tendremos que sumergirlas en aceite para así confitarlas. Este primer truco consiste en “confitar la patata a una temperatura baja, a unos 60 o 70 grados”, según explica el chef, y hacerlo hasta que se cocinen ligeramente, quedando blandas por dentro, pero aún sin haber cogido nada de color. Tras esto, procederemos a la segunda fritura, esta vez en un aceite que se sitúe alrededor de los 180 °C. “Cuando la sacas del aceite y está completamente cremosa y la metes en la fritura caliente, se crea una costra dorada, mientras que por dentro queda hipercremosa”, explica el chef con tres estrellas Michelin.

Pero, lejos de quedarse ahí, Dabiz Muñoz explica que este paso a paso puede complicarse aún más, en lo que llama unas “patatas fritas de triple cocción”. En este caso, aún más complejo que el anterior, el cocinero fríe las patatas en tres temperaturas diferentes: la primera, para confitar, a unos 50 °C durante aproximadamente 20 minutos; la segunda, a una temperatura intermedia de unos 70 u 80 °C, durante entre 3 y 5 minutos como máximo; y la tercera, a 180 °C, durante solo un minuto. “Tienes una patata hipermegacrujiente, más que la anterior, más cremosa y con más sabor, porque se dora de forma más uniforme”; concluye su explicación el chef de DiverXO.

Por supuesto, durante su charla, Motos y su invitado tuvieron tiempo para hablar del que es el mayor proyecto profesional de Dabiz Muñoz: DiverXO, su restaurante con tres estrellas Michelin. Tras haber asistido a las formas de trabajar del cocinero en sus cocinas, el presentador ha sentido curiosidad por saber si, en realidad, Muñoz disfruta cuando come en su restaurante. “El peor restaurante del mundo para mí es DiverXO. Odio comer en DiverXO. No disfruto nada, no me lo paso bien, sufro muchísimo... Y no es un tema de que mi equipo, cuando yo me siento, lo haga mal, porque mi equipo hace la comida y me la sirve de 10. El problema es mío, que veo un montón de fallos”, aseguraba el cocinero.

El célebre chef llegaba a plantear incluso la posibilidad de continuar su vida profesional sin su famoso restaurante. “DiverXO es muy agresivo con mi vida, con mi trabajo, con todo,” expresó Muñoz en su reciente entrevista televisiva. Tras 18 años liderando este proyecto culinario de vanguardia, el chef dice enfrentarse a una constante “dicotomía” sobre seguir adelante o cerrar este ciclo tan demandante. “Yo me pregunto: ‘¿Realmente quiero seguir con ‘DiverXO’ o no quiero seguir con ‘DiverXO’?’. Y no tengo una respuesta todavía”, concluía el chef.

Este cuestionamiento surge en un momento en que Muñoz ha contemplado mudar DiverXO a una nueva ubicación. “En realidad, teníamos un proyecto al que nos íbamos a cambiar, pero esto se cayó”, explicó el chef a Motos. Sin embargo, aparece la oportunidad de trasladarse a un nuevo local, lo cual sería “increíble” según sus propias palabras. Este nuevo plan ha abierto un debate interno para Muñoz, dado que menciona que, para continuar al ritmo actual, se da un plazo de diez años más antes de desacelerar su carrera profesional. “Tengo 45 años, me doy hasta los 55 años a ese ritmo tan alto. Luego seguiré cocinando un montón de cosas, pero ya no será ‘DiverXO’. A ‘DiverXO’ le quedan 10 años”, aseguraba.