Hace poco más de una semana, Nacho Manzano se subía al escenario del auditorio Víctor Villegas de Murcia para recibir el que es el mayor galardón del panorama gastronómico mundial en la actualidad: las tres estrellas Michelin para su restaurante, Casa Marcial. Lo hacía en su nombre y en el de su familia, como heredero de una larga tradición de hosteleros que alcanza así el cielo de la alta cocina española. También en nombre de todos los chefs asturianos, como primer representante de la cocina paisana en recibir la máxima distinción de la guía roja.
Más allá de la icónica chaquetilla, en ese mismo momento, el chef de Casa Marcial recibía también un premio igual o más importante aún: la ovación calurosa de todos sus compañeros. “Sentimos el calor de Asturias y de todo el gremio. Me emocioné mucho porque creo que cuando tienes el respeto profesional de tu sector significa que haces las cosas bien. Pero eso también nos lo dice el cariño del público. Y yo lo sentí en Murcia, eso es con lo que me quedo”, asegura el cocinero asturiano en una entrevista con Infobae España.
Fue una de las grandes sorpresas de una noche que, en las quinielas, se presentaba oscura en la categoría de los triestrellados. Manzano y sus hermanas, Esther tras los fogones y Sandra en la sala, así como su sobrino Jesús, también entre fogones, lograban un hito sin precedentes que ni ellos mismos esperaban. La cocina de los Manzano consiguió su primera estrella Michelin en 1999, un astro que no se convirtió en dos hasta el 2010. Casi quince años después, volvían a subir al escenario de la guía francesa para recoger su tercer astro, por el que dicen sentirse tremendamente orgullosos aunque, aún, con los pies en la tierra. “En la cocina, aunque pasen estas grandes cosas, al día siguiente sigue viniendo gente a comer”, recuerda el chef.
“Casa Marcial es un tres estrellas un poco atípico por dónde está, creo que eso le da una personalidad muy bonita al proyecto”
Su restaurante, Casa Marcial, se encuentra en pleno corazón de la Asturias rural, en la bucólica aldea de La Salgar, a tres kilómetros de la villa de Arriondas. Allí mismo nacieron y crecieron Nacho, Esther y Sandra, en la casa que hoy ocupa el exitoso restaurante. El enclave es único, casi mágico, rodeado de la naturaleza propia de la zona. “Yo nací en esta casa y empecé a cocinar en ella. Este entorno siempre fue para mí todo mi mundo y se refleja a la hora de construir platos. Mi infancia, la agricultura de mis padres, la ganadería, la matanza, el mar que tenemos muy cerca, la huerta... Y sobre eso construimos”, asegura Nacho, cuya trayectoria ha estado marcado de lleno por su gran compromiso con su tierra.
Este lugar fue la tienda y llagar de su abuela Herminia, después el bar-tienda de Marcial, su padre. Más tarde terminó por convertirse en la casa de comidas por encargo en la que Olga, su madre, guisaba pitu de caleya y cabritín. Pero, por encima de todas estas cosas, siempre ha sido, y es, su hogar. “Trabajamos en la casa donde nacimos y yo creo que eso le confiere una personalidad bastante única, bastante diferente. Es un tres estrellas un poco atípico por donde está, creo que eso le da una personalidad muy bonita al proyecto”.
Nacho es un eslabón más -uno muy importante- en una historia de unión familiar y respeto por el legado que es, quizá, el ingrediente clave en la receta que ha llevado a Casa Marcial al Olimpo de la cocina. Juntos, la familia Manzano orquesta en cada servicio una gran función en la que todo está pensado al milímetro, y en la que cada cual cumple a rajatabla sus tareas. “Sin el equipo yo no sería nadie. Y sin mi familia, menos. Compartir esto con ellos es lo mejor que me ha pasado en mi vida. Bueno, ellos para mí y yo para ellos. Somos un clan”.
Una cocina de autor de raíces asturianas
Su proyecto culinario, el que defiende desde hace ya 25 años, basa su propuesta en las raíces autóctonas de Asturias, con los toques únicos que aporta la mirada siempre innovadora del cocinero. “La tradición muchas veces no la toco, es más una inspiración. La inspiración para usar buenos caminos, pero con un soporte que me permite conectarme a recuerdos y a una parte más íntima de mí como cocinero”, reflexiona el chef sobre sus menús degustación (El Cachuchu y El Fitu), dos propuestas que representan al máximo su expresión gastronómica.
No puede negar la suerte que supone, como cocinero, encontrarse en un entorno como el suyo. “En Asturias tenemos unas condiciones increíbles porque tenemos un producto superbueno y aún cierta facilidad para encontrarlo. Seguimos teniendo un reducto de un sector primario al que puedes tener acceso muy fácilmente, aunque corremos el peligro de que se termine. Y desde aquí, desde el altavoz que tenemos los cocineros, debemos defender estos negocios, porque nosotros podemos hacer muchas cosas”, advierte Manzano.
“Las legumbres son las grandes olvidadas en la alta cocina”
En su menú, brillan productos como la trucha, el pichón o el pitu -en Asturias, el pollo que se cría suelto por los pueblos, sin pienso-, todos ellos cocinados al estilo personal, sencillo y siempre respetuoso de Manzano y su equipo. “Donde está el punto de excelencia de un restaurante es en la materia prima, eso es lo que te va a posicionar. A partir de ahí tu ingenio, tu concepto de cocina, tu imaginación o tu creatividad. Creo que Asturias es un sitio muy único en ese sentido”, afirma el chef, cuya cocina camina en paralelo a los productores del entorno y a todo lo que ofrece su propia huerta.
Pero si hay un producto que marque su trayectoria, como una suerte de eje vertebral en su cocina, tiene claro que son las legumbres. “En casa siempre hubo fabes, de todas las variedades, colores y clases, y era algo muy cotidiano, muy de sustento familiar, muy humilde, pero lleno de magia. En Casa Marcial hacemos platos muy interesantes con las legumbres, que además creo que son las grandes olvidadas en la alta cocina. A mí me enamora, por ejemplo, cualquier plato de legumbres en esta época del año, sobre todo llevadas un poco más hacia la alta cocina”.
Los costes, los precios y “las reglas del juego”
Tan importante es lograr una estrella como conseguir mantenerla. Lo saben los otros 15 chefs cuyos restaurantes mantienen las tres estrellas tras varios años en lo más alto de la guía. También lo tiene claro Nacho Manzano, que dice no sentirse afectado por la presión que un reconocimiento como este puede llegar a suponer. “Hay que tomárselo con responsabilidad, pero como veníamos haciendo hasta el día de hoy. Lo crucial es que no se nos acaben las ideas y seguir siendo un restaurante con alma, con personalidad. Y a disfrutarlo”.
“Los restaurantes de alta cocina tienen unos costes elevadísimos que muchas veces no puedes imputar. Si no, te sacarías del circuito, así son las reglas del juego”
De aquí en adelante, la autoexigencia y los estándares de excelencia que los Manzano mantienen desde hace un cuarto de siglo, van a seguir intactos. Tampoco cambiará su concepto, ni su restaurante, en el futuro próximo. “No haremos grandes cambios”, anuncia el chef, que afirma que “el restaurante está bien como está”. Sí cambiará ligeramente el precio de sus menús; lo hará el próximo año aunque, dice, es una simple cuestión de necesidad y ajuste de gastos.
“Los restaurantes de alta cocina en sitios difíciles como este tienen unos costes elevadísimos que muchas veces no puedes imputar. Si no, te sacarías del circuito, así son las reglas del juego. Pero ojo, siempre con una armonía presupuestaria”, avisa el chef, cuyos menús, a día de hoy, se sitúan en los 165 y 220 euros por comensal. “En Casa Marcial, la cuenta no puede ser el objetivo principal, porque geográficamente es un sitio donde no llega tanta gente. Tenemos que mantenernos en los más altos estándares, no podemos escatimar en equipo humano, que es muy costoso, ni en las materias primas. Con los gastos, tienes que ser muy generoso”.