El motivo por el que el aceite de oliva virgen extra pica a veces

El aceite de oliva es una de las joyas de la corona de la gastronomía mediterránea, no solo gracias a su sabor, sino también a sus propiedades y beneficios. Su versatilidad le ha llevado a ocupar un lugar imprescindible en todas las cocinas, sin embargo, sigue siendo un gran desconocido para muchos. A simple vista no es difícil identificar que no todos son iguales, su color delata la pureza del oro líquido. Además, su sabor también cambia en función de la aceituna que se haya seleccionado para elaborar el AOVE.

Pero, una de las cuestiones que más curiosidad desata es la sensación de picor en la lengua o, incluso, en la garganta. Esta característica puede sorprender o confundir a los consumidores, sin embargo, es una señal de calidad del aceite y tiene una explicación científica. La razón principal de que esto suceda tiene que ver con los polifenoles, es decir, una sustancia natural presente en el fruto que aporta antioxidantes. También es responsable de los sabores amargos y picantes del AOVE.

Entre los polifenoles más destacados están la oleuropeína, que se trata de un compuesto con mayor concentración en aceitunas inmaduras. Por ello, cuanto más verde sea el fruto, la sensación de picor aumentará. El aceite de cosechas tempranas aumentará esa sensación.

Otros compuestos como los tirosoles y los hidroxitirosoles favorecen la aparición del contraste picante. Estos componentes, que se descomponen durante el proceso de extracción, son esenciales para la estabilidad del aceite, ya que actúan como antioxidantes naturales y ayudan a alargar la fecha de caducidad.

Aunque pueda resultar desconcertante o incluso molesto para algunos, en el mundo de los aceites esta sensación se considera como un atributo positivo. Precisamente, esa cualidad indica que el producto se ha realizado con aceitunas frescas, de cosecha temprana y que no se han sometido a un proceso largo de maduración.

El picor, junto con el afrutado y el amargor, forman los tres principales criterios para evaluar la calidad del AOVE en una cata de aceites. Mientras que los matices frutales se refieren a los aromas y sabores frescos, el amargor y el picor están relacionados con la presencia de compuestos fenólicos.

Algunas variedades de aceituna tienden a producir aceites con un picor más marcado que otras. Por ejemplo, los aceites elaborados con las variedades Picual y Hojiblanca suelen tener un fuerte toque picante. Estas variedades son conocidas por su alto contenido de polifenoles, lo que les otorga una mayor estabilidad y un sabor más robusto. En cambio, aceites de variedades como la Arbequina suelen tener un sabor más suave y dulce.

No obstante, el picor del aceite de oliva virgen extra no solo es una cuestión de sabor, sino que también refleja sus beneficios para la salud. Los compuestos fenólicos, como la oleuropeína, son conocidos por sus propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y anticancerígenas. Estos antioxidantes protegen el cuerpo de los daños causados por los radicales libres, contribuyendo a la prevención de enfermedades crónicas, como aquellas relacionadas con el corazón, o ciertos tipos de cáncer.