El chef Ángel León revela los secretos de sus cocinas en Chef’s Table: “Es la primera vez que me he visto en la pantalla y siento que soy yo”

Ángel León es un enamorado del mar. Lo es desde muy pequeño, cuando cayó rendido ante los secretos y misterios del Atlántico saliendo a pescar con su padre. El romance continuó más tarde en las cocinas, desarrollando entre fogones el que es el proyecto de su vida: Aponiente, su restaurante con tres estrellas Michelin. Ahora, un documental lleva esta historia de amor a la pequeña pantalla.

Netflix estrenaba el pasado miércoles 27 la séptima temporada de Chef’s Table, la serie documental estadounidense que se adentra a las cocinas más exitosas del mundo para contar su historia desde dentro. Ángel León protagoniza uno de sus capítulos, y es el único español que lo hace en esta temporada. Antes ya se habían puesto ante las cámaras de Brian McGinn, director de la producción, otros dos chefs nacionales, Jordi Roca y Albert Adrià. León se suma a esta breve lista con orgullo, tras el estreno de la que para él ha sido toda una aventura.

“Nunca pensé que me iba a ver algún día en una serie tan bonita, con una forma tan única de contar las historias de los restaurantes”, dice el cocinero gaditano en la presentación del documental. “Para mí ha sido importante porque, por primera vez, puedo contar el porqué de las cosas, por qué cocinamos así, por qué solo cocinamos con el mar... Es el mejor regalo que le podía llegar a Aponiente”.

En el documental, nos adentramos de lleno, y de la mano del chef, en su propio mundo, en Aponiente. Galardonado con tres estrellas Michelin desde 2017, Aponiente nació en 2007 con la idea de ser, además de restaurante, laboratorio de investigación, algo que también se refleja en el capítulo. Gracias a sus elaboraciones y a la innovación que corre por las venas del proyecto, se ha convertido en un referente absoluto de la cocina marítima en Andalucía, España y el mundo entero.

En 2015, León dio un paso arriesgado al trasladar su proyecto de la calle Puerto Escondido —donde ahora está su Taberna del Chef del Mar, una propuesta informal que regenta su mujer, Marta Girón— a un antiguo molino de mareas rodeado de marismas. El objetivo era mejorar las condiciones para el personal y los comensales, así como regenerar ese entorno y mostrárselo al mundo. Ahora, casi diez años después de este cambio, su objetivo es potenciar el entorno en el que se encuentran, devolviendo “Aponiente a la naturaleza”.

“Nuestro próximo paso es estar en la naturaleza. Y es lo que vamos a hacer el próximo año”, adelantaba el cocinero en su charla. “No nos vamos a mover de donde estamos. Pero ahora, si vienes a Aponiente, solo ves el comedor. Fuera tenemos un parque natural precioso al lado del restaurante y la gente no se da cuenta de donde estamos. La idea es que el año que viene sirvamos los aperitivos en medio de la naturaleza”, cuenta Carlos León, director culinario del restaurante, sobre sus próximos objetivos. Tras el aperitivo, dicen, el comensal entrará de nuevo a su restaurante, para disfrutar del bello interior de este molino de mar del siglo XIX.

Otro de los grandes temas del capítulo es la gran lucha de León, su ‘espinita clavada’. Esta espina no es otra que la zostera, el conocido como ‘cereal del mar’. Cuando Juan Martín, biólogo de Aponiente, descubrió este cereal marino, con una textura similar a la del arroz, a Ángel se le abrió un mundo de posibilidades. Más allá de servirlo en sus platos, el chef quería ir más allá y convertir este arroz en la salvación al hambre en el mundo. Vio en él la posibilidad de alimentar a comunidades con escasez de agua, ya que crece en territorios salinos y es una gran fuente proteica. Sin embargo, cuando ha intentado avanzar con este proyecto, a través de inversores u ONG, se ha topado siempre con un ‘no’ como respuesta.

Al menos hasta ahora. “Lo que nos faltaba para conseguirlo ya lo tenemos, que es haberlo contado en Chef’s Table para que nos llame por teléfono cualquier persona del mundo que quiera poner dinero para ayudarnos”, cuenta Ángel en la presentación. “Estamos todavía trabajando en la investigación y en el desarrollo del proyecto”, reconocía Carlos León. “Hemos recibido en 24 horas tres correos preguntando por el arroz de mar. Así que, gracias a este tipo de propuestas y a las posibles redes de contactos, seguro que tendremos arroz marino para todos antes de lo esperado”.

El capítulo, además, tiene una peculiaridad: lo ha dirigido personalmente Brian McGinn, productor y creador de la serie. El norteamericano conocía de cerca la historia de León, lo visitó en 2019 por primera vez, y quiso encargarse del episodio. “Hay muy pocos restaurantes en el mundo donde vayas y sientas que estás probando algo completamente nuevo. En Aponiente sí pasa”, expresa el director en la presentación de la nueva temporada de su serie.

Este episodio cuenta también con Adam Bricker como director de fotografía. Bricker es responsable de la fotografía de algunos de los episodios más icónicos de Chef’s Table y cuenta con varias nominaciones a los Emmy Awards por su particular estilo fotográfico. Junto a McGinn, Bricker eligió una tonalidad de colores ocres, amarillos y azules, así como la luz de la última hora de la tarde a la puesta de sol para aportar calidez y color al capítulo dedicado al “chef del mar”. De la mano de este equipo de primera, podemos ver en pantalla los platos de León como nunca antes se habían visto.

“Para mí, lo más sorprendente de trabajar con ellos es que buscan psicópatamente la perfección de la imagen. El plato es el mismo que hago todos los días aquí, simplemente lo he repetido 187 veces para cogerlo desde diferentes prismas, diferentes cámaras, diferentes momentos. El plato es el mismo, pero la psicopatía suya por hacer la imagen perfecta jamás lo había vivido”, cuenta el chef sobre su experiencia con ellos.

Son escenas que graban elaboraciones tan complejas como su “sal viva”, una creación del chef que convierte la sal en un líquido capaz de cocinar el pescado. También burbujas a base de sabores marinos, jamón hecho a base de atún, ostras que se cristalizan y todos y cada uno de los detalles que se esconden tras cada plato. “Creo que lo que hace único a nuestro programa es que básicamente sacamos los platos directamente de la cocina. Ves la comida como sale hacia el comedor, excepto que es casi como si nuestra cámara fuera el comensal. Creo que es diferente de otras series o anuncios que tienen su propio estilista de comida, con resultados que a menudo no tienen ningún parecido con la comida real. Esta es toda la comida de verdad”, cuenta Brian McGinn.

Siguiendo la misma filosofía, esta nueva edición se meterá también en las cocinas de Kwame Onwuachi (restaurante Tatiana, Nueva York), Norma Listman y Saqib Keval (Masala y Maíz, Ciudad de México) y Chutatip Nok Suntaranon (del restaurante Kalaya, Filadelfia). Ellos, como León, han tenido la oportunidad de contar su cocina a la cámara. “Siempre que me veo hablando en pantalla me caigo muy mal a mí mismo. No me gusta verme. Creo que es la primera vez en mi vida que me he visto y siento que soy yo. Me siento reflejado con lo que se ve en la pantalla, por mi forma de ser, por mi forma de expresarme, por esa libertad que me ha dado el equipo de Brian”.