El utensilio de cocina español que es un imprescindible para José Andrés y que recomienda regalar esta Navidad

¿Qué se le regala a un cocinillas? Es una de las preguntas que nos surgen cuando se acercan cumpleaños, aniversarios y, por supuesto, también las Navidades. Encontrar el obsequio perfecto para un amante del buen comer puede volverse una tarea complicada, aunque en realidad las opciones son casi infinitas. Cada año, el cocinero y divulgador José Andrés elabora su particular ‘carta a los Reyes’, una lista de regalos en los que inspirarse para agasajar a amigos o familiares que pasen sus días entre fogones.

El cocinero de origen asturiano, afincado desde hace años en tierras estadounidenses, es un gran amante y difusor de la cultura gastronómica española. Es por ello que gran parte de su lista de recomendaciones, que ha compartido a través de su blog personal Longer Tables, están inspiradas en la cocina más tradicional de las casas españolas.

Uno de los regalos para foodies que el cocinero asturiano recomienda para estas Navidades es la cazuela de barro, un utensilio lleno de simbología y versatilidad que no puede faltar en cualquier cocina española. “Estas cazuelas son realmente funcionales y vienen en varios tamaños diferentes, por lo que se pueden utilizar para cualquier cosa, desde paellas hasta tapas”, explica el cocinero. Las que él utiliza en las cocinas de sus múltiples restaurantes “están hechas a mano en Cataluña” y, asegura, “duran una eternidad”.

La arcilla ha servido desde hace miles de años para ser moldeada en forma de utensilios de cocina de todo tipo, que se fijan de forma permanente a través de la cocción, vitrificación y esmaltado, y que nos han servido desde siempre para almacenar, servir y cocinar alimentos y bebidas.

El cocinado en este tipo de cazuelas de barro es una práctica muy habitual en la gastronomía castellana más tradicional. En ellas se preparan alimentos de lenta cocción, platos que toman forma y sabor a fuego lento en hornos y fogones. Es el caso, por ejemplo, de los guisos de legumbres, estofados de carnes y verduras y todo tipo de comidas tradicionales que necesitan de dos a tres horas de cocción. Pero, además, también es una herramienta excelente para elaboraciones en seco, con muy poca agua o en el horno, como los arroces y el asado de cordero o cochinillo, por ejemplo.

La magia que este utensilio genera en los alimentos tiene que ver, en realidad, con la porosidad que caracteriza a su material y que solo tienen este tipo de cazuelas. Estos poros permiten que el vapor excesivo se escape y mantenga el grado de humedad requerido para que los alimentos se cuezan mejor, sin agarrarse ni pegarse y haciendo que queden más sabrosos.

Antes de utilizar por primera vez el menaje de barro en la cocina, es fundamental someterlo a un proceso de curación para evitar que se agriete y asegurar su durabilidad. Esta curación es esencial para cerrar los poros del barro, especialmente en recipientes hondos como cazuelas y ollas, que son propensos a agrietarse si no se preparan adecuadamente.

Existen varios métodos de curación que son adecuados para este tipo de utensilios, aunque quizá el más conocido y usado durante siglos es la curación con agua. Este procedimiento consiste en sumergir las piezas completamente en agua durante un periodo de 10 a 12 horas. Durante este proceso, comenzarán a formarse burbujas, lo cual significa que los poros ya se están llenando de agua y se empiezan a cerrar. Una vez transcurrido el tiempo de inmersión, se retira la pieza del agua y se seca con papel de cocina o con un paño. Es importante dejarla al aire libre, boca abajo, hasta que se seque completamente.

Para mantener en buen estado estas cazuelas, deben guardarse en un lugar ventilado y seco, con un papel absorbente o de periódico en contacto con el barro, de forma que estos eliminen las trazas de humedad que los poros de la pieza hayan podido almacenar. Por otro lado, para maximizar el tiempo uso de una cazuela de barrio, es fundamental considerar el tipo de fuente de calor que se emplea. Estas cazuelas no deben utilizarse en placas de inducción, ya que podrían dañarse. En cambio, son más adecuadas para horno, placas de gas o vitrocerámicas. En el caso de estas últimas, se sugiere colocar un soporte de metal entre la superficie de cocción y la cazuela para evitar daños por contacto directo.