Martín Berasategui, el chef con 11 estrellas Michelin que salvó su primer restaurante gracias al dinero de un pastor

Martín Berasategui (64 años) es de esos chefs que no necesitan presentación. A base de ‘garrote’ y mucho trabajo, el cocinero donostiarra se ha convertido en uno de los chefs más prestigiosos y longevos del panorama gastronómico español, siendo uno de los más grandes iconos de la alta cocina vasca. El de San Sebastián es el cocinero español galardonado con más estrellas Michelin en territorio nacional y el tercer chef más estrellado a nivel mundial, solo por detrás del francés Alain Ducasse y el británico Gordon Ramsay.

Berasategui nació en 1960, en la ciudad de San Sebastián. Esta ciudad ha marcado a fondo su carrera, su esencia y también su biografía, pues fue allí donde inició su andadura entre fogones, concretamente en el Bodegón Alejandro, el restaurante regentado por su familia en la parte vieja de Donostia. Desde los 14 años, aprendió los secretos de la cocina de la mano de su madre, Gabriela, y su tía, María, junto a las que pasaba horas paseando entre fogones.

Pero sus aspiraciones iban más allá de esta humilde bodega subterránea. Martín quería aprender, y hacerlo de los mejores. Por eso se fue a estudiar hostelería a Francia, concretamente a la prestigiosa Escuela de Pastelería Moderna de Yssingeaux. De hecho, fue el primer alumno español inscrito en la institución. Durante su etapa de formación aprendió de la mano de reputados chefs como André Mandion, Jean-Paul Heinard, Daniel Giraud, François Brouchican o Didier Oudill. A los 21 años, un joven Berasategui tomaba las riendas del restaurante familiar, sacando adelante el que era un negocio tradicional con poco margen para el desarrollo de la alta cocina. Fue por ello que el chef quiso reformarlo, cambiando algunos aspectos clave que le permitirían elevar su propuesta. Sin embargo, había un problema: el dinero.

El cocinero necesitaba un préstamo para renovar el local, pero no le concedían un crédito sin el aval de sus padres. Él no quiso involucrarlos, lo que le llevó a la negativa por parte del banco. De vuelta en el Bodegón, un pastor que les suministraba verduras y leche de oveja escuchó su enfado por la situación y se ofreció a avalarlo. “Me llevó de la mano a la sucursal bancaria y ordenó al director que me dieran lo que necesitara, sin rechistar”, contó Berasategui en una entrevista en Jot Down. Así, comenzó el lavado de cara que cambió por completo el destino de la bodega. En 1986, tres años después de la reforma, el establecimiento fue galardonado con una estrella Michelin, cumpliendo todo un hito en el panorama gastronómico donostiarra.

En 1993, Berasategui inauguró su primer restaurante homónimo en Lasarte-Oria, junto a su esposa, Oneka Arregui, quien asumió el rol de jefa de sala. La fama y prestigio del cocinero vasco se disparó, creciendo sin mesura durante los siguientes años. El restaurante también fue galardonado con estrellas Michelin: la primera a los seis meses de su apertura, la segunda en 1996 y la tercera en 2001. En enero de 2006, Berasategui dio el salto a Cataluña con la apertura del restaurante Lasarte en Barcelona. De nuevo, la primera estrella Michelin no se hizo esperar: la consiguió en 2007. En 2010 llegó la segunda y en 2017.

Pero la actividad del cocinero no se reduce a sus dos restaurantes triestrellados. Berasategui cuenta con un amplio universo gastronómico formado por 12 restaurantes en total; cinco de ellos en la Guía Michelin y otros seis fuera de ella. En la Guía Michelin se encuentran Martín Berasategui, con tres estrellas (Calle Loidi 4, Lasarte-Oria, Guipuzcoa); Lasarte, con otras tres (Passeig de Gràcia 75, Barcelona); MB, con dos astros (Ritz-Carlton Abama, Guía de Isora, Tenerife); Oria, con una (Passeig de Gràcia 75, Barcelona); Ola Martín Berasategui, con una estrella (Ribera 13, Bilbao); y Etxeko Ibiza, con otro único galardón (Av. Cala Nova - Es Canar, Baleares).

Todos estos restaurantes suman, en total, 11 estrellas Michelin bajo el nombre de Martín Berasategui. Eran 12, hasta hace solo unos meses, el chef decidió poner fin a su relación con el Club Allard, restaurante con una estrella Michelin cuya cocina lideró hasta junio de 2024. El propio cocinero explicó que los motivos detrás de su salida estaban relacionados con “problemas económicos” que son ajenos a su gestión. Actualmente, encabeza la clasificación en la Guía Repsol, con 12 Soles en total.

A todos sus restaurantes estrellados, el chef suma otros seis establecimientos: Fonda España (Sant Pau, 9-11 Hotel España, Barcelona), Txoko MB (The Ritz-Carlton Abama, Guía de Isora, Tenerife), La Bodega de Ola (Ribera, 13, Hotel Tayko, Bilbao), Gastrobodega Yllera (Bodegas Yllera, Valladolid), Melvin By Martín Berasategui (Club Social de las Terrazas de Abama, Guía de Isora, Tenerife) y el El Txoko de Martín (Plaça d’es Pont - Sta Catalina, Baleares).

Más allá de los logros que cuelgan a las puertas de sus restaurantes, la trayectoria de Berasategui está salpicada de premios y reconocimientos de gran envergadura. Entre ellos se encuentra el Tambor de Oro de San Sebastián en 2005, el Doctor Honoris Causa otorgado por la Universidad François Rabelais de Tours en 2013, y en 2019, la Medalla de Oro al Mérito en Bellas Artes por el Ministerio de Cultura y Deporte de España, entre muchos otros. Recientemente, Martín ha sido galardonado con el premio Chef Mentor de la Guía Michelin España & Portugal 2022.

Pero su éxito no solo se mide en premios. Berasategui es uno de los chefs españoles más conocidos dentro y fuera de nuestras fronteras, un icono de la alta cocina que ha dejado huella también en el imaginario popular. Su participación en programas de televisión le ha convertido en un habitual en las casas españolas, siendo ejemplo en lo que a cocina casera rica y saludable se refiere. Ejemplo de su enorme impacto mediático y cultural es su mítica expresión “garrote”, que ha sido incorporada al Diccionario Histórico de la RAE.