El ingrediente extra que Dani García añade a sus tartas de queso: una receta que aprendió de su abuela y que sirve en su restaurante

El cocinero de tres estrellas Michelin Dani García, conocido por restaurantes como Leña o Smoked Room, es todo un experto en recetas sencillas y caseras, para las que nos da las claves desde la cocina de su casa. Lo hace a través de su canal de Instagram, con video-recetas en las que nos desvela los secretos de sus platos más deliciosos, aunque ahora también a través de su nuevo proyecto: ‘Como Dani’.

En este nuevo canal de YouTube, el chef de Tragabuches comparte algunas de sus recetas más conocidas, dando las claves de cada una de ellas. Una de sus últimas clases magistrales ha tenido como protagonista la tarta de queso, uno de los postres más conocidos y queridos de la gastronomía nacional e internacional. El cocinero marbellí ha contado su versión de esta elaboración, dando los trucos y las claves que necesitamos para recrearla en casa.

El cocinero ha comenzado su vídeo explicando que se trata de una receta familiar, concretamente una tarta que solía hacer su abuela. El chef ha seguido la estela de este postre y, ahora, lo elabora para los restaurantes de su cadena. Esta tarta de queso aparece en la carta de Tragabuches, un restaurante de cocina andaluza que tiene locales en Madrid y Marbella, su localidad natal.

Dentro de esta receta, el cocinero nos cuenta algunos pequeños trucos y secretos que podemos aplicar a nuestras propias tartas de queso caseras. El primero de todos tiene que ver con un ingrediente sorprendente, un toque de sabor que el chef añade nada más comenzar la elaboración. Se trata de la sal, un puñado que Dani García añade a la mezcla de leche y nata nada más ponerla a hervir. “Queremos una tarta de queso que no sea tan sumamente dulce, que esté en ese punto intermedio entre el dulce y el salado”, asegura el cocinero, justo después de añadir un puñado de sal “sin miedo” a la mezcla.

La sucesión de consejos no acaba ahí. Para preparar su tarta, Dani García utiliza un ingrediente básico que se repite en casi todas las recetas de este postre: el queso crema. “El queso crema es el cimiento de la tarta, es fundamental para que tenga estructura”, explica el cocinero mientras elabora su tarta. No obstante, anima a sus seguidores a utilizar algún queso más para añadir profundidad y aroma al resultado final. “Añádele un poco de sabor, elige un queso que se funda bien pero que tenga personalidad”, anima el cocinero.

A la hora de añadir un queso a nuestra tarta, la lista de opciones es muy larga. Hay quienes utilizan queso manchego, de cabra o incluso quesos azules. Pero García tiene clara su recomendación: “Somos andaluces, somos muy de payoyo, de queso de cabra de Ronda... En el fondo, cualquier queso que funda bien en la mezcla, merece la pena”.

Comienza hirviendo un cazo con leche y nata, una mezcla a la que añade una pizca de sal que tendrá que disolverse con el calor del fuego. A esta mezcla, el cocinero incorpora también el azúcar blanco, unos 170 gramos en total. Mientras esta mezcla líquida se calienta, el chef marbellí mezcla en otro bol frío un poco de leche con almidón de maíz. Cuando el cazo esté ya hirviendo, añade la mezcla de leche y almidón y sigue cociendo el conjunto hasta que espese, buscando que no sepa a almidón crudo, durante unos 7 u 8 minutos.

A continuación, Dani García añade el queso crema y algún queso más, en este caso queso Dehesa El Campillo y queso curado oveja Covap, ambos rallados finamente. Una vez la mezcla obtenga una consistencia homogénea, el chef añade la mantequilla y la retira del fuego. Así, comienza la segunda masa: un merengue francés a base de claras de huevo y azúcar que le da a la tarta una textura “etérea” y muy esponjosa. Antes de hornearla, mezcla ambas masas cuidadosamente, para mantener la esponjosidad del merengue.

Solo queda el paso final: hornear nuestra tarta en una olla, a 180 °C, durante unos 14 o 15 minutos. Pasado este tiempo, el cocinero nos aconseja dejar reposar la tarta otros 30 minutos, dentro del horno, para que se atempere y alcance la temperatura perfecta. Ya estaría lista para servir, siempre tratando de evitar la nevera, pues esto haría que nuestra tarta quedara demasiado densa.