El chef puertorriqueño que hace la mejor paella del mundo, con pez león y jueyes boricuas: “Hay que adaptar la receta a paladares modernos”

La paella no es solo un plato de arroz. La paella es cultura, idioma, arte y tradición. Lo es, por supuesto, para los valencianos, que han mamado su receta desde la cuna; pero también para chefs y cocineros de otras muchas partes del mundo, algunas tan alejadas del Mediterráneo como Puerto Rico, Irlanda, Japón o Emiratos Árabes. De tan variados rincones del mundo procedían algunos de los 12 cocineros internacionales que, el pasado 20 de septiembre, se dieron cita en la Valencia para competir por el título de ‘Mejor Chef de Paella internacional’ en la World Paella Day Cup 2024, que este año celebraba su quinta edición.

Tras la deliberación del jurado, el chef puertorriqueño Joe W. Padilla se imponía como ganador absoluto del certamen, en el que no participaban españoles. “Estoy agradecido por el premio, pero sobre todo por la ayuda que he tenido de mis compañeros de diferentes países, de Colombia, de Perú, de Bulgaria...”, cuenta el ganador del certamen en una entrevista con Infobae España. Padilla tiene a sus espaldas más de veinte años de experiencia en los fogones y un bagaje culinario multicultural. Pese a que su auténtica especialidad son las barbacoas, la paella es su ‘ojito derecho’, una receta gracias a la cual se ha convertido en referente internacional.

“Nuestras paellas tienen un toquecito de allá y de acá. Tenemos una historia común entre España y Puerto Rico y lo quería plasmar en este plato” Así, su primera receta, la que necesitó para clasificarse en el concurso, unió sabores tanto españoles como puertorriqueños. Desde el otro lado del Atlántico llegaban ingredientes típicos de la gastronomía boricua como los gandules, un frijol similar al guisante típico de la zona, el plátano macho o la costilla de cerdo ahumada; mientras que, de la típica paella valenciana, eligieron ingredientes como el foie gras, la judía plana o la alcachofa.

“Esta primera la hicimos con arroz bomba y la segunda fue con Albufera”, comienza explicando las diferencias el chef. Pero no solo en el arroz se encuentran los cambios; para su segunda propuesta, el equipo de Joe decidió un cambio de estrategia. “Estuve dos semanas antes practicando y modificando la receta, porque el sazón que nosotros tenemos es bien diferente al que tiene el español”, explica el cocinero. “Viendo que los jueces eran casi todos españoles, decidimos bajar un poquito intensidad de sabores que teníamos”.

Nació así su segunda paella, con la que se convirtió en ganador absoluto del concurso. El puertorriqueño conquistó a todos gracias a una receta que bautizó con el poético nombre de “Paella del susurro del pez de león en el mediterráneo”. El plato llevaba ingredientes tan inusuales como pez león, carrucho (un tipo de caracol marino, considerado un manjar y famoso por su bello aspecto y por las perlas que produce) y jueyes de Puerto Rico (un tipo de cangrejo azul gigante).

Esta historia de amor, la de Joe Padilla y el arroz de la Comunidad Valenciana, comienza hace ya más de dos décadas, en los primeros años de adolescencia del cocinero. “Yo llevo cocinando desde los 16 años, porque mis hermanos y yo tuvimos que ayudar a nuestra mamá. Mi papá nos enseñó a cocinar, a uno a hacer las habichuelas, al otro a hacer el arroz...”, cuenta el cocinero. A pesar de su buena mano entre fogones, Joe decidió iniciar sus estudios en un campo alejado radicalmente de ellos, logrando una carrera en sociología criminal.

Un problema médico fue lo que atrajo a Joe de nuevo hacia la cocina. “Cuando me hicieron los chequeos médicos vieron que cada vez que yo estaba cocinando mi ritmo cardiaco bajaba. El médico me dijo: ‘Vas a tener que hacer algo. O te cambias de trabajo o te mueres. Y yo quise volver a la cocina”, cuenta el exitoso chef. Fue entonces cuando decidió abrir su propio restaurante, Smoky Joe Caribbean Grill, en Luquillo.

¿Y la paella? “A mí me encanta la historia culinaria, porque cuando viene un turista a comer a mi restaurante yo les quiero explicar de dónde procede cada producto, por qué se hizo, cómo se hizo”, narra el puertorriqueño. Mientras estaba leyendo un libro del año 1859, Joe se topó con el arroz valenciano y esto llamó su atención. Esto, sumado a su pasión por el marisco, le hizo viajar a España, donde pasó 22 días recorriendo puertos y restaurantes, probando y aprendiendo para alcanzar la excelencia.

Fue una paella en la barraca del cocinero Toni Montoliu, una de las mecas del buen arroz en Valencia, la que dictó la sentencia. Joe calló rendido a los encantos de esta preparación, que llevó consigo en su viaje de vuelta a casa para adaptarlo y servirlo en su restaurante de Puerto Rico. Allí prepara, para compartir, la clásica paella valenciana, así como otras recetas con sabores más intensos adaptados al gusto del paladar puertorriqueño.

La World Paella Day Cup, una iniciativa impulsada por el Ayuntamiento de València con la colaboración de la D.O. Arroz de València, tiene como objetivo reforzar la idea de que la paella no solo es un plato, sino una forma de conectar culturas y unir a personas de todo el mundo. Esta nueva edición del concurso tenía como lema “Paella: un idioma universal”, para dar visibilidad a todo lo que rodea este popular plato valenciano y su importancia a nivel mundial. Joe sigue esta filosofía y habla de esta receta como de una vía de unión cultural, un plato con el que acercar mundos y gentes de los más diversos orígenes.

Aunque sin perder de vista la paella más tradicional, la única e inigualable ‘paella valenciana’, en este concurso internacional han desfilado las más curiosas combinaciones. La de Joe es solo la primera, seguida de otras recetas que incluían ingredientes tan variados como el suero costeño, una salsa de leche ácida típica de Colombia, o maíz morado, entre otros muchos.

“Yo aprendí de los de los viejitos, como decimos acá, de los mayores, de los que tienen experiencia de verdad. Pero hoy en día hacemos una cocina un poco más moderna. Estos muchachos, que son más tecnológicos, tienen un paladar distinto al que nosotros tenemos. Para que las nuevas generaciones den una oportunidad a la paella creo que se puede adaptar un poco de acuerdo al paladar moderno”, asegura el cocinero sobre esta receta, tan protegida por aquellos que luchan por conservar su tradición. “Pero eso sí, que no cambie el arroz”, aclara entre risas el puertorriqueño.