Los secretos de un chef gaditano para preparar unas papas aliñás perfectas

Una de las tapas más populares de Andalucía, sobre todo en la provincia de Cádiz, son las patatas aliñadas al estilo andaluz o papas aliñás, una delicia sencilla que se sirve tanto en bares como en restaurantes y que podemos recrear en casa con un mínimo esfuerzo.

De todas las maneras en las que esta sencilla receta se puede elaborar, la más sencilla es su versión más clásica, compuesta por solo cuatro ingredientes básicos: patata, cebolla, perejil y una sencilla vinagreta casera. A esta versión básica se pueden añadir varios ingredientes y sabores, que completan la receta, haciéndola más completa y equilibrada; atún, huevo duro, aceitunas, gambas…

En recetas tan sencillas como esta, son los detalles los que marcan la diferencia. Bien lo saben los grandes cocineros de la zona de Cádiz, expertos en clavar esta receta y sacarle su máximo partido. Uno de los chefs más reconocidos de la provincia, Juan Viu, del restaurante de alta cocina Mare, en Cádiz, ha compartido sus trucos a través de un vídeo en Instagram, en el que daba algunos consejos al chef madrileño Jorge Baeza sobre cómo preparar correctamente las papas aliñas.

Lo primero es “cocer unas patatas de arena de Sanlúcar, con un poco de sal”. Como bien dice el cocinero, estos tubérculos tienen de especial el espacio en el que se cultivan: en la propia arena de la playa. Es una patata de piel fina, sabor dulce y una textura muy singular que se cultiva esencialmente en la localidad de Sanlúcar de Barrameda. El chef las cuece en agua para luego cortarlas en trozos de tamaño de bocado y añadirles un buen puñado de sal.

“Luego lo vamos a acompañar con cebolleta, un buen perejil y lo aliñamos todo con aceite de oliva virgen extra y vinagre de jerez”, explica Juan Viu en el vídeo. Para que queden perfectas, el truco esencial del cocinero gaditano es que “lo tienes que aliñar en caliente”. De esta forma, los sabores se adhieren mejor a la patata, dándole a esta receta todo su sabor característico. Además, Viu recomienda que calculemos bien las cantidades, ya que es un plato que tiene que consumirse en el día, “que no se guarda para mañana”.

El encargado de darnos estos valiosos consejos es Juan Viu, el cocinero tras los fogones del restaurante Mare, situado en la Plaza Candelaria N12, en Cádiz. El propio chef define la cocina de su restaurante como un “homenaje a la cocina de siempre, a la de las madres y al mar”, algo que se refleja en un menú degustación completo y lleno del sabor gaditano más clásico.

Su carrera como profesional de la gastronomía comienza en sus orígenes. Estos se encuentran en la confitería Tres Martínez, regentada por su madre y sus tíos, ya cuarta generación del negocio, en Barbate (Cádiz). Formado en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, ha trabajado en diferentes casas, como Lillas Pastia (Huesca), Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), o José Carlos García (Málaga). Fue jefe de cocina del Hotel La Breña Caños (Caños de Meca, Cádiz) antes de abrir Viu y Barrunto, en Barbate.

Mare es su restaurante gastronómico en Cádiz, un espacio austero para unos 12 comensales en el que la alta cocina se mira desde el prisma de la tradición. Su menú, con unos 14 pases por 80 euros (bebidas no incluidas) es susceptible de cambiar a diario, dependiendo de lo que ese día tengan las lonjas próximas, la de Barbate, Conil o Sanlúcar. Platos como la piriñaca, el gazpachuelo de boquerones o el civet de salmonete son algunas de las estrellas de su degustación.