El ‘condimento mágico’ del chef Anthony Bourdain, una deliciosa salsa que mejora cualquier plato

Como chef y presentador, rompió los moldes de su profesión. Viajó por el mundo, comió y bebió, y no tuvo límites. Con sus sinceras e irreverentes opiniones, elevó y hundió a chefs, restaurantes y puestos callejeros. El famoso chef Anthony Bourdain fue todo un icono de la gastronomía a nivel mundial, una celebrity de los fogones cuyo triste fallecimiento marcó un antes y un después en el mundo de la cocina.

Reconocido por su talento culinario y televisivo, la experimentación era la clave de su cocina, una cocina que tenía sus propios sellos de identidad. Uno de ellos era una salsa, más bien una versión de una salsa, creada por él mismo y convertida en su ingrediente fetiche. Hablamos de su personal y única interpretación de ‘la rouille’, una salsa francesa a la que el propio cocinero apodaba “el condimento mágico” y que se convirtió en emblema de su cocina. Su receta solo requiere unos pocos ingredientes y se puede elaborar en casa imitando la destreza del chef y crítico estadounidense.

La historia de la salsa rouille tiene su inicio en Francia y se remonta a 1951. Esta palabra francófona se traduce como ‘óxido’, lo cual resulta uy apropiado dado su color rojo parduzco. En su versión más común, la rouille es una salsa espesa, de textura y composición similar a la mayonesa, preparada con pan rallado, yemas de huevo, chile en polvo, aceite de oliva y vinagre, y especiada con azafrán y ajo. Normalmente, esta salsa clásica de la cocina provenzal se utiliza para acompañar platos de marisco, algunas sopas de pescado o incluso como untable en sándwiches o tostas.

La versión que Bourdain creó de esta salsa prescinde del pan rallado y del chile en polvo, y utiliza un pimiento rojo asado para dar a su rouille un ligero dulzor y un color rosáceo. La salsa ‘mágica’ del estadounidense se prepara en cuestión de minutos y necesita un total de seis ingredientes, además de sal y pimienta. Anthony Bourdain creó esta versión para acompañar su Soupe de Poisson, una sopa de marisco clásica del sur de Francia, aunque el chef aseguraba que esta salsa era capaz de mejorar prácticamente cualquier plato.

Para preparar la rouille de Bourdain, una receta compartida por la publicación Food & Wine, primero debemos asar y pelar los pimientos rojos, retirando las semillas para lograr una textura suave. Utilizaremos un diente de ajo grande, que debemos machacar previamente, y mezclar en un robot de cocina junto con el pimiento asado, una yema de huevo, una cucharadita de zumo de limón recién exprimido y una pequeña pizca de hebras de azafrán. Procesaremos este conjunto de ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.

El toque especial de la rouille proviene de la manera en la que se incorpora lentamente una taza de aceite de oliva virgen extra mientras se sigue procesando la mezcla en el robot de cocina. Este paso es crucial para que la salsa adquiera la consistencia adecuada, espesa y cremosa. Una vez lograda la textura deseada, se sazona con sal y pimienta al gusto. Esta salsa, conocida por su rica combinación de sabores, se debe utilizar inmediatamente para acompañar pescados, mariscos y otros platos típicos de la región mediterránea.