Muere Michel Guérard, el panadero convertido en chef de tres estrellas Michelin que fue todo un icono de la ‘nouvelle cuisine’

El chef francés Michel Guérard, que defendía sus tres estrellas Michelin desde el año 1977, ha fallecido la noche del 19 de agosto a los 91 años, según anunciaba Philippe Brethes, el alcalde de Eugénie les Bains, la localidad de las Landas (suroeste) donde se encuentra su establecimiento hostelero.

Brethes, en declaraciones a la emisora France Bleu, dijo estar “muy emocionado” por la muerte del que dijo que fue un “hombre particularmente humano e interesante” que tuvo un papel muy importante para la proyección exterior del pueblo. Guérard era hasta ahora el cocinero que más tiempo tenía la distinción de las tres estrellas por su restaurante Les Prés d’Eugénie, y la Guía Michelín lo consideraba “uno de los precursores de la ‘Nouvelle Cuisine’, admirado por sus pares en el mundo entero”.

Nada presagiaba que este hombre procedente del norte de Francia, concretamente de Vétheuil, en la Isla de Francia, terminara como un gran chef instalado en las Landas, sobre todo hasta que encontró a la que se convirtió en su mujer, la hija de Adrien Barthélemy, fundador de una cadena hotelera que compró el complejo de Eugénie.

Hijo de un carnicero y ganadero, Michel Guérard se formó como panadero y pastelero antes de entrar a trabajar en el prestigioso hotel Crillon de París, inicialmente como jefe de repostería. Su primer negocio propio, le Pot au feu, en 1965, se convirtió rápidamente en una referencia. La primera estrella Michelín la consiguió en 1967 y la segunda cuatro años más tarde. En 1974 se instaló en Eugénie les Bains con su esposa, Christine, y procedió a la renovación tanto culinaria como arquitectónica del complejo que había comprado su suegro, el histórico hotel balneario Eugénie-les-Bains. En 1977 obtuvo la tercera estrella Michelín.

Las aportaciones de un maestro

El chef francés Michel Guérard será recordado como todo un icono de la Nouvelle Cuisine, una tendencia culinaria nacida en Francia en la década de 1970 que representó toda una revolución en el mundo culinario. Henri Gault y Christian Millau, dos influyentes periodistas gastronómicos, fueron los artífices de este movimiento al acuñar el término en su guía gastronómica.

Esta tendencia puso su enfoque en la creatividad en la preparación de platos. A diferencia de las técnicas culinarias clásicas, que a menudo implicaban elaboraciones muy tradicionales, un uso excesivo de salsas pesadas y cocciones prolongadas, la nueva cocina francesa abogaba por respetar los sabores originales de los ingredientes con unas técnicas de cocción mínimas que preservaran la frescura y textura de los alimentos, así como el uso de salsas más ligeras.

En este contexto se entiende la creación de la Cuisine Minceur (cocina ligera) por parte de Guérard en la década de 1970, un concepto que revolucionó la forma en que se concibe la alta cocina al combinar la alta gastronomía con la salud y el bienestar y sus platos son conocidos por su bajo aporte calórico.

Además de formar parte de esta revolución culinaria y de crear todo un imperio junto a su esposa a base de hoteles, bodegas y restaurantes, Guérard fue el primer chef profesional en colaborar con la industria alimentaria al desarrollar platos congelados para la marca Findus de Nestlé. Durante su extensa carrera, también ha publicado libros de cocina, considerados aún hoy imprescindibles, y en 2013 fundó el Instituto Michel Guérard para formar a jóvenes estudiantes en cocina saludable y nutrición.

Con información de la Agencia EFE