Una nutricionista revela cuál es el mejor aceite para cocinar: “Solo si controlamos que la temperatura no supere los 180 grados”

Los consumidores han experimentado un significativo aumento en los precios de los aceites de cocina en los supermercados, algo que ha afectado directamente a las economías familiares. A pesar de los esfuerzos por reutilizar y consumir en menor cantidad, estos productos siguen siendo indispensables en la preparación de una amplia variedad de platillos. Este fenómeno refleja no solo un impacto económico, sino también cultural, ya que los aceites son fundamentales en la cocina mediterránea.

Desde aperitivos hasta postres, los aceites son esenciales para enriquecer tanto platos fríos como calientes. Además, su uso se extiende a bebidas y otros dulces, consolidándolos como la base de la dieta mediterránea. Los aceites no saturados, como el aceite de pescado, el aceite de oliva, y ciertos aceites de nueces, semillas y frutos secos, son los más utilizados debido a sus beneficios para la salud.

Por ejemplo, los aceites vegetales son valiosos en la alimentación humana y en la industria por sus propiedades nutritivas y sus aplicaciones en la cocina y la fabricación de productos. Por este motivo, la doctora Lucía Redondo Cuevas ha dado las claves para saber cuáles son los aceites relevantes que recomienda después de su estudio.

Lucía Redondo Cuevas, con 5.842 seguidores en TikTok (@redondocuevas.es), empezó su doctorado en 2015 entre la Universidad Católica de Valencia y la Universidad de Aberdeen, en Escocia, donde hizo la parte experimental del trabajo. El objetivo de su investigación era conocer la estabilidad oxidativa de 22 aceites y grasas e “identificar una especia que logrará reducir la oxidación de estos aceites”.

En el vídeo, la doctora Redondo aclara desde el principio que no existe ningún aceite único para cocinar. Esto es, afirma que “no hay ninguno que se mantenga intacto durante el proceso culinario”. Por lo tanto, “cuanto menos aceite utilicemos para cocinar, pues mejor”. No obstante, apunta que en caso de tener que saltear un alimento, habría que tener cuidado con echar muy poco aceite, ya que puede quemar el alimento.

Asimismo, en cada país se usan distintos aceites y grasas en función de la tradición local. Mientras que en Filipinas han optado por usar el aceite de coco en su cocina, en España es indispensable tener una botella de aceite de oliva al alcance, puesto que “es un aceite que resiste bastante bien las condiciones de fritura”. Sin embargo, y a pesar de no ser el mismo ingrediente, antes de comenzar con el uso de este aceite, en España había otra opción de grasa adecuada para cocinar: la manteca de cerdo y la grasa de ternera. Según la doctora, en caso de optar por esta opción, es importante que “sea de muy buena calidad, que sea de pasto y ecológica”.

Por otro lado, el ghee, la mantequilla clarificada y el aceite de coco virgen, presentan ácidos grasos que pueden desprenderse fácilmente de su estructura principal, que es muy inestable: el glicerol. De este modo, el aceite de coco puede ser una opción para utilizar, “pero solo si controlamos que la temperatura no supere los 180 grados aproximadamente”, ha explicado Lucía. Un buen ejemplo para su uso, según la doctora, sería aplicarlo para hacer galletas al horno.

Finalmente, la doctora señala la existencia de una especia que ayudaría a reducir la oxidación que se puede generar al cocinar con aceite de coco. Y es que en su doctorado, la doctora Redondo, analizó la naturaleza de distintas especias para comprobar cuál de ellas podría servir como antioxidante.

Entre todas las estudiadas hubo una destacada por su eficacia ante el proceso de fritura: el romero. Por esto mismo, Lucía anima a todos los espectadores del video a “tener siempre a mano romero en polvo y que lo añadas cuando cocines tus platos con aceite”.