La receta de coca que la chef Carme Ruscalleda dedicó a Joaquín Sabina: sardinas, cabello de ángel y una infusión de tabaco

Cantaba Sabina en ‘19 días y 500 noches’ a los bares de copas, a la cocaína y al fino La Ina, una de las más conocidas marcas de vino de Jerez, servida habitualmente en tablaos flamencos y ventas. Si el cantante andaluz sabe mucho o no sobre alta gastronomía no está claro, aunque sí se puede decir que de placeres y excesos conoce de sobra. Su época salvaje de grandes canciones, de ‘sexo, drogas y rock and roll’, ha inspirado a grandes artistas, también a cocineros.

Carme Ruscalleda es una de ellas. Fiel amante del cantante y de su arte, la chef catalana cuenta en su recetario con un plato que homenajea al cantautor, una coca de tres estrellas Michelin que se inspira en Sabina para elegir sus llamativos ingredientes principales.

La cocinera catalana Carme Ruscalleda es uno de los grandes iconos de la alta cocina española de nuestros tiempos. Nacida en San Pol de Mar, Barcelona, fue allí desde donde partió su exitosa carrera, cuando decidió abrir junto a su marido el restaurante Sant Pau, en julio de 1988. Su alta cocina de inspiración catalana hizo que la cocinera alcanzara el más alto reconocimiento en el mundo de la gastronomía; las tres estrellas Michelin.

Estos tres astros se suman a los que la chef ha conseguido en sus otros proyectos; dos en el restaurante Sant Pau que la catalana abrió en Tokio y otros dos en Moments, el restaurante en Barcelona que regenta junto a su hijo Raül Balam. Estas siete estrellas convierten a Ruscalleda en la cocinera española con más presencia en la historia de la guía francesa, un logro que se suma al resto de reconocimientos y premios que marcaron su carrera.

En 2018, la cocinera catalana anunciaba el cierre de Sant Pau, aunque está lejos de la jubilación; dejaba en manos de su hijo su restaurante estrella, que toma ahora un nuevo rumbo dedicado al formato bistró. Pero ella sigue dedicada en cuerpo y alma a la cocina, a través de congresos y charlas y también como consejera en Moments y otros proyectos.

Esta curiosa receta nació hace ya casi 20 años, y su lugar de creación no fue otro que el restaurante Sant Pau, la casa de Ruscalleda. Ella misma lo contaba en un vídeo de su cuenta de Instagram, publicado en 2020, en el que narraba la receta de esta creación inspirada en el cantante. “Nació en Sant Pau en 2005, dedicada al gran artista Joaquín Sabina. Yo pertenezco a la constelación de fans que le aman y le siguen. Por eso le he dedicado una coca”, narraba la cocinera.

De su lista de ingredientes, llaman la atención las sardinas, sazonadas en casa por la cocinera y, en sus palabras, una representación del “salero del artista andaluz”. Este delicioso ingrediente se suma a otros elementos como el pimiento del piquillo, un puerro cortado en tiras finas y frito en aceite de oliva y el cabello de ángel, un ingrediente que le da un toque dulce de contraste a la coca y que se extiende sobre la masa. La base de la coca es de hojaldre, una masa horneada sobre la que se colocan el resto de ingredientes.

Otra de las estrellas de la receta es la vinagreta, que la chef añade a la base de hojaldre de su coca. “El artista canta que ‘las penas con fino se van’, por lo tanto, contiene fino, un toque de vinagre, aceite de oliva virgen extra, pasas y un poco de mostaza”. Además del perfume del fino, la cocinera añade el aroma de un puro, que consigue elaborando una suerte de té con tabaco de un puro Habano. Esta infusión se mezcla con azúcar y un poco de gelatina y se añade a la vinagreta, que la cocinera bate para conseguir una textura perfecta.