El chef argentino más joven recomendado por la Guía Michelin que triunfa en el “hormiguero de restaurantes” de Madrid: “Somos brasa, producto y salsa”

Juan D’Onofrio (Buenos Aires, 1997) es el chef tras las cocinas de Chispa Bistró, uno de los restaurantes más prometedores del centro de Madrid. Con solo 26 años, el porteño se convertía en el cocinero más joven en entrar a la lista de recomendados por la Guía Michelin, gracias a una cocina fusión con ADN argentino y bases españolas.

Juan no es uno de esos chefs que nació con el amor por la cocina en la sangre, tampoco de los que ya cocinaban junto a sus madres y abuelas antes de cumplir la década. “Cuando terminé el colegio me metí en publicidad, no me gustó y dejé la carrera. Estaba mucho tiempo en casa y me di cuenta de que no sabía cocinar. Me puse a hacer un curso para aficionados en Buenos Aires y el profesor del curso me dijo que me daba mucha maña, que podía hacer la carrera”, cuenta el cocinero en una entrevista con Infobae España.

El resto es historia. Tras estudiar cocina en la Escuela Lycée (Buenos Aires) Juan se muda a Barcelona para continuar su formación en España. Una vez finalizados sus estudios, trabajó junto al chef Álvaro Garrido, en Mina y también en Santceloni (Madrid). Durante la pandemia, volvió a su país natal, donde comenzó a trabajar junto al chef DanteLiporace (ex ElBulli) en el restaurante Mercado de Liniers. En 2022, se embarcó en la aventura de abrir Chispa Bistró, un negocio que comenzó junto a su amigo Gabriel Sodré, que acabó desvinculándose para seguir sus propios proyectos.

Ahora, en este ilusionante proyecto le acompaña Ismael Álvarez; nacido en una familia de viticultores, Isma comenzó sus estudios en cocina y en 2006 accedió al curso de sumiller. Durante su carrera, Ismael ha trabajado codo con codo con grandes estrellas Michelin como Ramón Freixa, para el que dirigió una bodega de casi 1000 referencias, o Josean Alija, chef de Nerua en el museo Guggenheim Bilbao.

Tras más de una década sirviendo vino al lado de las estrellas, decidió volver a Madrid y apostar por el proyecto de Juan, poniéndose así al frente de una bodega que incluye más de 270 referencias nacionales e internacionales. El origen, la cultura y el placer son los fundamentos de su carta líquida, que el sumiller va adaptando a las temporadas, al igual que hacen los ingredientes de la despensa del chef.

La acogida en Madrid, dice Juan, fue fantástica. “En cuanto a proveedores, a colegas, al público... Acá todo se vive mucho más intenso, Madrid es como una secta. En Buenos Aires está empezando un poco ahora, pero acá los chefs son como una gran red social”, asegura el joven chef, que comenzó este proyecto con solo 24 años. Define Madrid como “un hormiguero de restaurantes”. “Al haber tanta oferta, cuando aparece una cosa nueva, la gente va corriendo a probarla de cabeza. Al principio lo sentimos un montón y, después, la cosa es mantenerlo”.

“No quiero decir que lo esperábamos, pero éramos conscientes de que estábamos haciendo un muy buen trabajo y en cualquier momento iba a llegar”, habla Juan, a la par humilde que realista, sobre los logros que Chispa Bistró ha conseguido en sus escasos años de vida. Año y medio después de su apertura en 2022, Chispa ya había ganado su primer Sol Repsol. Poco después, Juan conseguía convertirse en el chef más joven en estar al mando de un restaurante recomendado por la Guía Michelin.

Aunque, dicen, aún quedan mil cosas por pulir, se sienten orgullosos del largo camino, a pasos agigantados, que han hecho hasta el momento. No trabajan para la estrella, ni mucho menos, pero reconocen que los premios son, para ellos, viento bajo sus alas. ”Alimenta mucho el ego y esto también se fundamenta un poco en eso. Si no tienes ese punto de ego controlado, no consigues evolucionar”, asegura Ismael.

Logros como estos son los que permiten la sostenibilidad, especialmente económicas. En un momento en el que Dabiz Muñoz ha puesto el debate sobre los precios en boca de todos, el chef y el sumiller no dudan en aportar su opinión. “Hay que tener tres estrellas Michelin y estar entre los mejores diez del mundo para poder hacerlo. Nosotros no nos podemos dar ese lujo”, asegura Juan. “Yo creo que David ha hecho algo sensacional. Es posicionarse y decir: ‘este es mi valor. Esto es lo que me cuesta darte de comer para que todas las cosas que pasan aquí dentro sean sostenibles’. Y si la gente está dispuesta a ir y a pagarlo, pues que es que lo tenía que haber hecho antes”. “El que critica el menú de DiverXO no ha estado nunca en DiverXO”, concluye el sumiller.

“Brasa, producto y salsa” son las tres palabras que Juan utiliza para describir lo que se sirve en sus mesas. Ismael es más locuaz en su descripción. “En Chispa hay un ojo puesto en el producto nacional, con técnica argentina, pero con un espíritu muy del mundo. No hay ningún ingrediente que se vaya a quedar fuera, todo viene de las vivencias de Juan y de su manera de entender la gastronomía”.

A pesar de sus orígenes, en la carta o el menú de Chispa Bistró no se va a ver un plato tradicional argentino. La única presencia marcada de la cocina argentina que le vio crecer es el ojo de bife, pensado “para el que quiera pedir algo contundente y para que se vea que sabemos usar la parrilla”. Pero Chispa está lejos de ser un asador. Es, más bien, un restaurante gastronómico en el que el punto de partida es la brasa, entendida como la entienden al otro lado del charco.

A día de hoy, en verano de 2024, la carta de Chispa se compone de platos como su espárrago blanco con trucha; su bonito con jamón y pimiento verde; su flor de calabacín con salsa de ostras en escabeche o su sorprendente postre de chocolate, acompañado con trompeta de la muerte y aceituna. Pero, siendo sinceros, hablar del menú de Chispa como de algo perenne es inútil y, a todas luces, incorrecto. La oferta gastronómica de este restaurante es cambiante, un cambio que tiene la temporada y las ideas de D’Onofrio como motores.

“Juan se está construyendo a sí mismo, porque Chispa Bistró antes era de una manera que ahora ha cambiado totalmente”, asegura Ismael sobre su compañero. No hay más que ver el nombre de su proyecto para entender que el giro ha sido de 180 grados. Lo que comenzó con un bistró con platos para compartir se ha convertido en un restaurante gastronómico, con las raciones individuales como estrellas y un menú degustación recién estrenado. “Venimos de un mundo donde se mima y se cuida mucho la gastronomía. En Chispa queríamos hacer eso, pero que fuera mucho más desenfadado. Pero cuando empiezas a mimar los detalles, con elaboraciones en cocina que se van haciendo más complejas, poner un plato al centro es diluir mucho ese trabajo”, cuentan.

Para entender la cocina de Juan, nada como echarle un vistazo a su carta actual, prestando especial atención a aquellos platos que, dice, representan mejor su forma de ser y de entender la gastronomía. Y la máxima expresión de ello es el pichón en tres vuelcos, una receta en la que el chef lo aprovecha todo. “Es un guiño al cocido madrileño, que es todo de aprovechamiento. Por eso lo sacamos en tres pases”, cuenta Juan. El primer paso es un tartar elaborado con los solomillos de la pechuga. Después, una tartaleta que tiene el corazón del pichón, ahumado y deshidratado, rallado por encima, un paté elaborado con el hígado y una mermelada de pera. Las pechugas salen con una salsa elaborada a partir de dulce de leche, con una infusión de pichón y anchoa y una pera ahumada. Después, las patitas y las alitas guisadas, con un poco de chocolate. “Tiene un poco de todo. Hay mucha técnica en un solo plato: ahumado en frío, brasa, guisado... Creo que refleja en un solo plato todas las técnicas que más me gustan”, cuenta el cocinero.

Juan D’Onofrio forma parte de este puñado de jóvenes nombres, formados en espacios de alta cocina, que están cambiando desde dentro la escena culinaria madrileña. Tanto él como sus compañeros de generación mueven los hilos de la alta cocina desde negocios abiertos hace apenas unos meses o pocos años, en los que optan por modelos más informales, más amables y más maleables, que huyen de la alta cocina de lujo que antes conocíamos.

Y no solo hablamos de cocina. Detrás de los fogones, las cosas también están cambiando y Juan e Isma querían formar parte de este cambio desde los inicios. “Queríamos tener una filosofía mucho más amena con el trabajador, igual de exigente, pero con otros tratos. Al final, si estás en un trabajo en el que haces horas exageradas o en el que te tratan mal, o duras poco, o lo transmitís mal. Tratamos de que el equipo esté cómodo también para que el cliente lo vea. Y es algo que nos resaltan un montón, siempre nos dicen: ‘qué buena onda se respira’. Al final eso se ve y los días que hay mala onda también se nota”, cuenta Juan, orgulloso de su pequeño equipo, de momento, formado por nueve personas.

“Venimos de una cultura en la gastronomía que a mí me asustaba mucho y era una cultura de una exigencia absoluta. El ‘no pain, no gain’. A mí eso me parece un tiro al pie y estamos pagando las consecuencias”, añade Isma, que, antes de llegar a Chispa, ya había pasado por los fogones de varias estrellas Michelin. “Venimos de esa cultura que cree que si no hay sacrificio, no hay éxito. Sí, hay que sacrificar cosas, pero hay que sacrificar cosas dentro de tu horario laboral. No te voy a quitar tiempo de estar con tu hijo, no te voy a quitar tiempo de estar con tu familia, no te voy a quitar tiempo de ocio, pero el tiempo que estés aquí te voy a exigir muchísimo”.