Los consejos y ‘red flags’ de un chef para reconocer un buen restaurante de sushi: “Si tiene una barra omakase, es una excelente señal”

Los lineales de los supermercados, los bares y restaurantes, locales de lujo y aplicaciones de envío de comida a domicilio. El sushi parece haber conquistado todos los espacios alimentarios como máximo exponente y delicioso representante de la cocina japonesa. Aunque la gastronomía nipona esconde una enorme variedad de recetas más allá de este plato típico, lo cierto es que esta unión de arroz, algas y pescado crudo es todo un emblema a nivel mundial.

La celebración este martes del Día Internacional del Sushi pone el foco en este plato que ha dado la vuelta al mundo y se ha asentado en la gran mayoría de países, una delicia sobre la que, sin embargo, aún hay mucho desconocimiento. Para aprender más sobre este amplio y delicioso mundo, hablamos con los chefs especializados en sushi del restaurante SLVJ.

SLVJ es un restaurante fusión de cocina japonesa con raíces latinas, resultado de la personalidad creativa del chef Fermín Azkue, nacido en Venezuela, de padre vasco y con experiencia en algunos de los mejores restaurantes de Europa —incluyendo algunos estrellas Michelin de Barcelona, París y Londres. Su desembarco en Europa —entonces ya habían abierto en Ciudad de Panamá y Bogotá— tuvo lugar en diciembre de 2019 con la apertura de Salvaje Madrid, en la calle Velázquez. A lo largo de este año se han establecido en Valencia, en el lobby del nuevo Only YOU Hotel.

El sushi es una de las estrellas en la carta de cualquiera de los restaurantes de SLVJ. En el apartado de sushi y raw bar de la carta de sus exclusivos locales se pueden encontrar desde impecables sashimis y niguiris hasta originales rolls de creación propia, elaboraciones que unen los mejores mariscos y pescados del Mediterráneo, con productos japoneses como especias, fermentados y macerados.

Para ayudar a los comensales a navegar con éxito por la creciente y multimillonaria industria del sushi, el chef ha compartido algunas de las señales de alerta que nos indican cuándo nos encontramos ante un restaurante japonés de calidad y cuándo, en realidad, vamos a acabar decepcionados con el sabor de esos nigiris. Cierto es que el sushi de calidad suele ser caro, sobre todo por los ingredientes frescos que se utilizan para su elaboración, pero si somos grandes amantes de este manjar asiático podemos encontrar opciones de precio medio y calidad decente fijándonos en algunos detalles.

“La materia prima es el mayor indicador de calidad, por lo que un pescado con olor fuerte, una textura anormal o colores apagados puede indicar que es un producto poco fresco”, asegura el sushiman. Pero, además, en lo que a sushi se refiere, un buen pescado perderá toda su calidad si se corta mal. La técnica del corte del pescado crudo es todo un arte; el aspecto debe ser regular, firme y homogéneo, sin fibras o aspecto de corte de sierra o tijera.

Es fundamental, además, fijarnos en el arroz de nuestras piezas. “El arroz también debe ser de calidad y debe estar bien elaborado y con la textura adecuada”, explican los chefs de SLVJ. Un buen arroz de sushi tiene que ser esponjoso y debe servirse a temperatura ambiente, nunca caliente ni frío.

A la hora de visitar un restaurante, hay algunos detalles que nos darán la clave sobre si estamos o no en un auténtico templo del sushi. “Si visitas un restaurante que tiene una barra omakase, es una excelente señal. En esta barra, el cliente se pone en manos del chef, quien demuestra sus habilidades culinarias seleccionando productos de temporada y elaborando sushi en el momento”, explica el cocinero.

En efecto, buscar esta palabra en la oferta gastronómica de un restaurante es clave para encontrar un lugar auténtico donde comer un sushi de calidad. Omakase es una palabra japonesa que significa “confiar” o “ponerse en las manos del chef”, y es justo eso lo que haremos en este caso: dejar que el cocinero guíe la comida y elija qué comeremos, cómo y cuándo. Con este formato no hay carta, ni un menú degustación fijo y los platos cambian acorde a los productos más frescos del día.