Cómo se eligen los 50 mejores restaurantes del mundo y por qué España lidera las apuestas

Este 5 de junio, Las Vegas es el corazón de la gastronomía mundial. Allí, se celebrará la gala de The World’s 50 Best Restaurants 2024, unos galardones que eligen a los 50 mejores restaurantes de todo el planeta. Alrededor de las 6 de la mañana en hora española del jueves 6 de junio conoceremos el nombre del mejor restaurante del mundo, posición que durante un año ha ocupado el restaurante limeño Central, dirigido por Virgilio Martínez y Pía León.

Esta lista The World’s 50 Best Restaurants, publicada cada año desde el 2002 (con una breve pausa debido a la pandemia por COVID-19 en 2020), tiene el objetivo de ofrecer una instantánea de las opiniones y experiencias de 1.080 expertos internacionales del sector de la restauración, una imagen fija que muestre las principales tendencias y los más exitosos restaurantes de todos los rincones del planeta. Las quinielas incluyen a varios restaurantes españoles como posibles candidatos para el primer puesto, con Disfrutar (Barcelona) y DiverXO (Madrid) como principales apuestas. Pero, ¿cómo se eligen los miembros de este prestigioso ranking?

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No existe una lista predeterminada de criterios que un restaurante deba cumplir para su inclusión, pero sí estrictas normas de votación para los expertos participantes. Esta prestigiosa lista se elabora a partir de los votos de una academia formada por 1.080 expertos internacionales, con un equilibrio de género del 50/50. Este jurado está propuesto por críticos gastronómicos, restauradores, expertos gourmets y otros estudiosos de la gastronomía, cada uno de los cuales dispone de un total de 10 votos al año.

Estos 1.080 miembros se dividen en 27 regiones distintas de todo el mundo, diseñadas para representar lo más equitativamente posible el panorama mundial de la restauración en el momento actual. Cada región cuenta con su propio panel de votación y un presidente que la dirige. Cada miembro de la Academia vota entre 6 y 10 restaurantes en función de su capacidad para viajar internacionalmente; un máximo de 6 restaurantes pueden estar situados en la región de origen del votante.

Cuando acudan a probar un restaurante, los miembros de la Academia deben permanecer en el anonimato en lo que respecta a su presencia en The World’s 50 Best Restaurants Academy. Además, no pueden tener relación alguna con los organizadores ni con ninguno de los patrocinadores asociados a los premios ni, por supuesto, tener intereses económicos algunos en los restaurantes que sugieren en su selección.

Los miembros de la Academia deben demostrar que han comido en los restaurantes que nominan en el plazo de los últimos 18 meses. Una vez eligen los restaurantes que, bajo su criterio, deben entrar en la lista, presentan sus elecciones por orden de preferencia, creando así unas votaciones estrictamente confidenciales que no pueden salir a la luz bajo ningún concepto antes del anuncio de los premios.

¿Qué restaurantes pueden aspirar a un hueco en esta lista? Como ya hemos mencionado, no existe una lista de requisitos que los locales seleccionados deban cumplir. En general, todos los restaurantes del mundo son elegibles, a menos que hayan cerrado permanentemente en el momento en que se anuncian las listas o vayan a cerrar en el periodo inmediatamente posterior a la publicación de los premios.

Además, desde 2019, los miembros del grupo Best of the Best, formado por antiguos restaurantes número 1 de la lista, no podrán participar de nuevo en la clasificación anual. “Estos locales han demostrado con creces su valía y ahora se les reconoce como destinos gastronómicos emblemáticos en el ‘salón de la fama’ de Best of the Best, por lo que no pueden ser votados en la clasificación anual”, explican desde la organización. Por ello, por ejemplo, Central, el restaurante número 1 del año 2023, no formará parte de la selección de esta edición.

Más allá, no hay criterios que deba cumplir un restaurante. No tienen que vender un producto determinado, ni es necesario que lleven abiertos un determinado número de años ni que hayan recibido otros galardones culinarios.

Este año hay tres restaurantes españoles que tienen posibilidades a tomar el relevo del restaurante limeño Central. El firme candidato para sucederles es el recién triestrellado restaurante Disfrutar en Barcelona, que el año pasado consiguió la segunda posición. El restaurante de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas tiene la estadística de su parte; si miramos la hemeroteca, en los últimos años se observa un patrón claro. Desde 2019, fecha en la que se creó la categoría de los Best of the Best, el restaurante que queda segundo en la lista un año se convierte en el primero en la edición siguiente. Ocurrió con Noma, segundo en el 2019 y primero el año 2021; con Geranium, segundo el año 2021 y primero en 2022; y con Central, segundo en 2022 y absoluto ganador en 2023.

Otra de las grandes apuestas de este año es el madrileño DiverXO, tercer puesto en 2023. El restaurante de Dabiz Muñoz entró en el club de los 50 mejores restaurantes en 2021, con una de las entradas más espectaculares de la lista en los últimos años. En 2022, el restaurante de alta cocina del chef madrileño dio un enorme salto, desde el puesto 81º al 20º, en el mismo año en el que era elegido por primera vez como mejor cocinero del año, según The Best Chef Awards. Desde entonces, Muñoz ha repetido este galardón en tres ocasiones consecutivas.

Pero estos no son los únicos españoles que pueden brillar en la noche ‘angelina’. Etxebarri, el asador de Bittor Arginzoniz en Axpe, Vizcaya, es uno de los habituales en la lista. En los últimos años, este restaurante no ha bajado del Top 10, siendo el número 4 en 2023.

Además, en la gala de este miércoles en Las Vegas se conocerá qué puesto ocuparán el resto de restaurantes españoles que tienen su hueco en la clasificación: el año pasado, Quique Dacosta (20), Elkano (22) y Mugaritz (31) eran los otros tres españoles presentes en el Top 50. Ya conocemos el puesto del restaurante de Andoni Luis Aduriz, que desciende este año un total de 50 puestos, del 31 que ocupaba en 2023 hasta el 81 actual. Queda aún por conocer el puesto que Quique Dacosta Restaurante y Elkano tendrán en esta ocasión.