El truco de José Andrés para comprobar si una lata de conservas está en mal estado

Las latas de conserva no solo son un básico de nuestras despensas, útiles para solucionar cualquier cena o comida rápida, sino que además son una opción de lo más saludable y económica. Aunque los grandes chefs de nuestra gastronomía tengan a su disposición los mejores productos frescos del mercado, son muchos los que veneran la cultura conservera española como uno de los mayores atractivos de nuestra gastronomía. Sucede, por ejemplo, con el chef José Andrés, uno de los mayores exportadores de la cocina española fuera de sus fronteras y un gran defensor de los productos enlatados.

Durante su extensa y variada carrera, el chef ha utilizado diversas plataformas como podcasts, newsletters y una docuserie en HBO, para expresar las virtudes de la gastronomía española, incluido su amor por las conservas que aquí se disfrutan. De ellas habló precisamente en uno de los episodios de su programa en La 1 de TVE, llamado Vamos a cocinar, emitido entre 2005 y 2007. Durante el programa, el cocinero hacía un repaso por su despensa, en la que abundan alimentos en lata y conservas de todo tipo.

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Es entonces cuando, cogiendo una lata de anchoas en salazón, el chef recordaba que, aunque las conservas sean aparentemente eternas, pueden llegar a estropearse con el tiempo. No obstante, tranquiliza a su público, hay una forma para comprobar si las conservas de lata están en buen estado, un sencillo truco que todos podemos aplicar en el día a día.

Las conservas, gracias a su método de envasado, son capaces de mantener las propiedades nutritivas de los alimentos, incluyendo vitaminas, minerales y proteínas, extendiendo su vida útil hasta cinco años. Pero hay factores que pueden alterar su durabilidad, haciendo que ya no sea seguro consumirlas. José Andrés señala que, para determinar si una conserva está en buen estado, es crucial observar si la lata presenta golpes o abolladuras, especialmente en la tapa, que es su parte más frágil. El chef subraya que una lata debe estar intacta y no mostrar signos de abombamiento en su parte superior, ya que esto indica una infección bacteriana por botulismo, condición que obligaría a desechar inmediatamente el producto.

A pesar de la durabilidad de las conservas, un golpe o abolladura en la lata puede comprometer el sello hermético, facilitando la entrada de bacterias. Además, el óxido en la lata es indicativo de que la humedad ha corroído el metal, representando un riesgo potencial para la salud al abrir una vía de acceso a virus.

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Los productos enlatados tienen una longevidad sorprendente en términos de conservación, lo cual se debe al hecho de estar herméticamente cerrados y esterilizados. La distinción entre la fecha de consumo preferente y la fecha de caducidad es crucial para entender la durabilidad de estos alimentos. Los alimentos que solo presentan una fecha de consumo preferente se pueden consumir pasado este límite temporal sin riesgos para la salud, aunque después de este momento pierden sus calidades organolépticas, como sabor y olor, así como sus propiedades nutricionales.

Un caso emblemático que ilustra la capacidad de conservación de estos productos es el del farmacéutico alemán Hans Feldmeier. En 2012, presentó ante las autoridades sanitarias de Alemania una lata de manteca que databa del año 1948. Tras realizar los análisis pertinentes, se determinó que el contenido de la lata seguía siendo apto para el consumo, a pesar de haber perdido sus cualidades organolépticas originales, es decir, había perdido su sabor y olor.

Se calcula que un alimento enlatado puede mantenerse en buen estado durante un lapso de 2 a 5 años, sin que sus propiedades nutritivas se vean considerablemente afectadas, siempre y cuando la lata no presente ningún tipo de fractura ni abolladura. Superado este tiempo, aunque el producto puede no presentar un riesgo inmediato para el consumidor, es posible que experimente una disminución en su valor nutricional, además de cambios en su textura y sabor. Cabe mencionar que existen opiniones divididas respecto a la evolución del sabor de ciertos alimentos enlatados, como es el caso de variedades de pescados en aceite, los cuales, según algunos consumidores, podrían incluso mejorar con el tiempo.