El ajo fino de Chinchón, la variedad autóctona que una chef madrileña lucha por recuperar: “Queremos que sea un producto gourmet”

“¡Viva Chinchón porque tiene la fama del aguardiente, de las mujeres bonitas y de los hombres valientes,….!” Así reza la jota más tradicional de este pueblo madrileño. Aunque bien podría añadirse a esta enumeración una fama más: la de sus ajos. A 45 kilómetros de Madrid, Chinchón es uno de los pueblos más conocidos, turísticos e históricos de la Comunidad, una localidad enmarcada por viñedos y olivos que puede presumir de sembrar su propia variedad de ajos gourmet.

El ajo de Chinchón, el autóctono, no es chino, morado, ni basto. Es ajo fino, una variedad propia de la zona que hoy se encuentra prácticamente desterrada, pero que es la protagonista de un proyecto de recuperación gastronómica único en la comunidad. La Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE) ha reconocido en sus premios anuales el trabajo de innovación detrás de esta iniciativa, un proyecto que se ha propuesto recuperar una variedad de ajo muy especial que encarna la esencia de Chinchón y de sus chinchonenses.

La protagonista de esta historia es Míriam Hernández, chef del restaurante La Casa del Pregonero y chinchonense de corazón. Desde su restaurante, ubicado en la icónica Plaza Mayor de esta pintoresca localidad, Míriam encabeza esta lucha, que comenzó en 2018 y se encuentra, ahora, en un momento clave. “Me negaba a no tener ajo fino dentro de mi cocina”, asegura la cocinera a Infobae España, narrando los inicios de esta historia. Míriam intentaba comprar ajos finos a los agricultores de la zona, pero ya eran mayores, no sembraban ajos de esta variedad o, si lo hacían, era en cantidades muy pequeñas, lo justo para el consumo propio. “Al final dije: ‘bueno, si no hay ajos, tendré que empezar a sembrarlos yo’”.

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Así, la cocinera se dedicó a recoger simientes de los agricultores de la zona, aquellos pequeños reductos de tradición que ya estaban cerca de desaparecer. En colaboración con la ingeniera agrónoma Merce González y con la ayuda de algunos agricultores de la zona, así como con el apoyo del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), comenzó un proyecto que ha marcado su vida y también su cocina. “Al principio era algo para mí, para autoconsumo. Luego me surgió la necesidad de hacer el proyecto para recuperar la simiente, un proyecto para Chinchón. Y eso es lo que estamos haciendo”, cuenta la cocinera.

Míriam cuenta con su propia finca, donde siembra y recoge los ajos finos que protagonizan la carta de su restaurante. En esta primera parte del proyecto, la intención es que la simiente no se pierda, no se deteriore ni se mezcle con otras variedades, para así garantizar su longevidad. Más adelante, se aspira a suministrar las simientes a otros agricultores dispuestos a sembrar y comercializar este producto y convertirlo, así, en un producto icónico de la localidad madrileña.

Quién diría que, a tan solo 50 km de Madrid, podríamos encontrarnos con pequeños terrenos y minifundios donde los agricultores trabajan sus tierras, en las vegas de los ríos Tajuña, Jarama y Tajo, con el ajo como producto principal. El cultivo del ajo se concentra principalmente en los municipios de Chinchón, Morata de Tajuña, Colmenar de Oreja, Valdelaguna y Titulcia, siendo el primero uno de los municipios con mayor reconocimiento en la materia.

“Este ajo fue motor económico de Chinchón durante muchísimos años y, de hecho, ahora mismo aún se mantiene, pero se siembran ajos bastos, chinos y morados, no ajos finos”, explica Míriam. Fueron muchas y muy variadas las razones detrás del abandono de esta variedad, que en su momento fue clave para el pueblo. La poca rentabilidad de sus cultivos y la mala publicidad fueron, según la cocinera chinchonense, los principales. “El ajo fino desapareció porque no se supo comercializar, darle el valor que realmente tenía”, asegura.

Algunos factores lo convierten en una opción quizá económicamente menos rentable que otras. Sus cabezas son mucho más pequeñas que el resto de ajos y a la hora de pelarlos es un poco más tedioso. El volumen también es seis veces menor que el resto de ajos. A pesar de sus características únicas, los agricultores de la zona decidieron abandonar la producción y optar por variedades más rentables. “No se supieron comunicar bien todas esas bondades y se descartó”, resume.

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Como los melones de Villaconejos, las fresas y los espárragos de Aranjuez o los judiones de la Sierra Norte, el ajo fino de Chinchón también puede presumir de unas características únicas. Se trata de un ajo perteneciente al grupo de variedades denominadas finas, considerado como uno de los mejores del mundo. Es de color blanco y posee unas cualidades organolépticas muy superiores, en cuanto a aroma y sabor, respecto al ajo común.

“Aunque las cabezas sean mucho más pequeñas, tienen mucha más intensidad, tienen un picor mucho más alto. Además, se conserva de forma natural, sin cámaras y dura todo un año. Al fin y al cabo, es un ajo que es mucho más rentable”, explica la chef.

La chef de La Casa del Pregonero utiliza el ajo para aromatizar muchos de los platos de su carta, así como los de su menú degustación (65 €). La sopa de ajos finos de Chinchón con huevo, la paletilla de lechal asado, con ajos finos y aceite de oliva o las chulas con ajos fritos, huevos y puntillitas de calamar son solo algunos ejemplos de su idilio con este producto chinchonense. Tanta es su pasión que planea crear un menú dedicado en exclusiva a su sabor, con el ajo fino presente “desde el primer plato hasta los postres”.

Convencer de nuevo a los agricultores chinchonenses de que plantar ajo fino no es solo una buena idea, sino además una rentable, es algo difícil. “Estamos siendo muy cautas porque los agricultores no se atreven todavía a sembrarlo”, explica Míriam. Su trabajo ahora se centra en encontrar la forma de que su producción sea más eficiente, pues la tierra en la que se siembra debe dejarse descansar unos cuatro años tras cada tanda, algo que ralentiza el proceso. “Ahora estamos sembrando y limpiando la simiente, y también en un proceso para analizar cuál es el mejor tiempo de siembra, si antes o después, analizando la posibilidad de una mecanización, pensando en diferentes sistemas para la mejora en el riego...”, cuenta Míriam Hernández.

Los siguientes pasos incluyen también un deseo, el de proteger la identidad de este producto tan especial. “Incluso nos han querido boicotear el proyecto, introduciendo otras variedades que no fueran ajo fino y haciéndolas pasar por ajo fino”, cuenta la cocinera sobre las dificultades que se han encontrado dentro del propio municipio. “Ahora mismo tenemos un poco de miedo. Queremos hacer un marco legal, una especie de denominación o un ámbito de aplicación que nos proteja, con los parámetros de siembra establecidos para que no haya ese intrusismo. No queremos decir dentro de X años que todo el trabajo que hemos hecho haya sido en balde y que la gente pueda sembrar como quiera. Si no tienes ciertos parámetros de siembra, la variedad se va desgastando y, al final, se pierde”.

Su objetivo no es competir con otras variedades, ni conseguir una comercialización a gran escala. “No queremos que sea un producto extensivo, queremos que sea un producto gourmet por las características que tiene”, explica Míriam. De momento, habrá que ir hasta su restaurante, en plena Plaza Mayor, para probar el ajo fino en su mejor versión. A partir de ahí, lo que depare el futuro es aún un misterio.