Los trucos de Martín Berasategui para bordar las torrijas: el pan perfecto, los ingredientes y las horas de reposo

Durante la Semana Santa, las casas españolas huelen a canela, limón y a azúcar tostado. La razón no es otra que las torrijas, ese dulce tradicional que resurge cada año para recordarnos la maravillosa combinación que suponen sus sencillos ingredientes.

Las torrijas son uno de los platos dulces más antiguos que existen, una receta que tiene miles de formas y variaciones pero que, en su versión más clásica, encanta a prácticamente cualquiera. En estas fechas, somos muchos los que nos armamos de paciencia para hacer una buena fuente de torrijas en casa, siguiendo los trucos heredados de nuestras madres y abuelas para conseguir un resultado delicioso.

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Pero también los chefs de más alto nivel tienen sus propios trucos para bordar esta elaboración, unos consejos que nos conviene aplicar si buscamos un resultado de escándalo. El cocinero Martín Berasategui, gran conocedor y defensor de las recetas más clásicas de la cocina española, cuenta con su propia receta de torrijas, que elabora siguiendo los pasos conocidos y sumando alguno que otro extra.

Martín Berasategui compartía la receta de sus torrijas con el cocinero David de Jorge durante su participación en el programa Robin Food, explicando todos los trucos que sigue para que le queden riquísimas. Concretamente, en uno de estos capítulos compartió la receta de torrijas caramelizadas, un paso a paso lleno de secretos que merece la pena apuntarnos y recrear en casa.

Y es que son esos pequeños trucos y aportaciones propias los que hacen que las torrijas de Berasategui estén para chuparse los dedos. Su receta comienza eligiendo un buen pan, parte indispensable de este postre. El cocinero vasco hace sus torrijas con un pan brioche de masa compacta y con mucho sabor a mantequilla, dos características que lo convierten en la opción perfecta.

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Su miga amarilla, sin ojos ni huecos, compacta y con un intenso olor a mantequilla son clave para un resultado sin comparación. Si no tenemos accesible un pan brioche de calidad, el propio Berasategui nos propone otra alternativa: “un bollo suizo bueno”.

Antes de hidratar el pan, Berasategui corta su barra de brioche en rebanadas gruesas, a las que luego recorta la corteza exterior. Procede, entonces, a seguir con su receta, bañando cada rebanada en una mezcla de huevo (240 g), leche (500 g) y nata (500 g). El chef introduce el pan en la mezcla y deja que se hidrate durante entre 8 y 12 horas, un paso que podremos preparar desde la noche anterior a comenzar con nuestra receta.

Pasado ese tiempo, el chef va sacando y escurriendo las torrijas, dejando que queden aún húmedas y jugosas. Luego, las pasa por azúcar en todas sus caras y procede a cocinarlas, tostando cada lado en una sartén al fuego con mantequilla derretida. Para finalizar, solo quedaría caramelizar las torrijas con un utensilio dedicado para ello.

Berasategui acompaña estas torrijas con una crema casera de almendras y con un chantilly de pomelo, aunque nosotros podemos disfrutarlas por sí solas o con los ingredientes que tengamos en casa.

Como bien sabe Martín Berasategui, el secreto de unas buenas torrijas está en elegir bien el pan. Tradicionalmente, esta receta se elabora con pan duro de varios días, ya que, si usamos el del día, absorberá menos leche, tendrá menos sabor, y además, se romperá con más facilidad. Hasta aquí, todos estamos de acuerdo. Pero lo cierto es que cada cocinero tiene su pan favorito para esta rica elaboración.

Ya conocemos el de Martín Berasategui, pero, ¿es el pan brioche la única de las opciones? Para descubrir cuál es el mejor pan para elaborar esta receta, la Organización de Consumidores y Usuarios, pidió a expertos cocineros que preparan torrijas con distintos tipos de pan. Estas son las diferentes opciones que consideraron:

• Pan de barra: si optas por este pan, debe ser pan duro, del día anterior. Tiene que mantenerse bastante tiempo en la mezcla de leche para que empape bien y se ablande la corteza. Hay que sacar rebanadas grandes evitando la greña (el corte del pan) pues si no se abriría y rompería con la leche.
• Pan candeal: este pan, de miga suave, muy compacta y con poca humedad, es muy adecuado para elaborar torrijas. Es también preferible que sea del día anterior. Su corteza es algo más dura, con lo que hay que tener la precaucación de asegurarnos que también queda suficientemente empapada.
• Pan de chapata: este pan, más aromático, tiene gran número de alveolos (agujeros), a veces de gran tamaño.Eso hace que le resulte muy difícil captar la humedad de la leche. Su corteza es dura. Todo eso contribuye a que no sea el más adecuado para las torrijas.
• Pan de molde: esta es una solución rápida si no disponemos de otro tipo de pan. No obstante, su textura, muy blanda, hace que se rompan con facilidad. En caso de utilizarlo, es mejor utilizar una rebanada gruesa, que aguante mejor el empapamiento.
• Pan de torrijas de panadería: este pan especial es una barra de miga consistente y corteza blanda. Suelen llevar un alto contenido en gluten, grasas y azúcares. Sus marcas están pensadas para hacer las rebanadas de tamaño correcto. El resultado es bueno, facilitado por su particular composición y formato.
• Pan de torrijas industrial: son la última incorporación en el mercado, y ya hay distintas marcas comerciales que lo elaboran. Se presentan en un envase a modo de pan de molde, a veces con las rebanadas ya cortadas. Presentan una miga muy compacta, una corteza muy blanda. Algunos están ya aromatizados con limón y canela. La OCU probó 3 marcas diferentes, comprobando que soportan muy bien el proceso de empapamiento y elaboración.

Como resumen, descartando el pan chapata, poco adecuada para esta preparación, y el pan de molde fino, los demás panes estudiados salieron airosos de las pruebas: el pan de barra, el pan candeal, pan de torrijas de panadería o industrial...