Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es uno de los chefs más innovadores y atrevidos del mundo de la alta cocina en España. Su restaurante Mugaritz, con dos Estrellas Michelin, es toda una referencia en lo que a innovación e investigación culinaria se refiere, convirtiendo así a Aduriz en uno de los maestros y núcleos principales de la gastronomía vasca.
El restaurante Mugaritz, ubicado en el pueblo guipuzcoano de Errentería, lleva años en las listas de los mejores del mundo. En 2023, Aduriz consiguió el puesto 31 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, de acuerdo al listado que elabora todos los años la revista gastronómica británica Restaurant. El jurado le otorgó este prestigioso reconocimiento gracias a su cocina, que definían como “un viaje de tres horas a un mundo que puede ser a veces incómodo, a menudo emotivo y, a veces, completamente extraño, pero que no te dejará indiferente”.
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Y es que durante aproximadamente tres horas, y a través de en torno a 23-25 creaciones, esto es lo que Luis Andoni pretende: hacernos reflexionar con sus platos, extraños a la vez que llenos de sabores y combinaciones sorprendentes y desafiantes de las lógicas del mundo culinario. Algunas de estas creaciones culinarias han pasado a la historia de la gastronomía como verdaderos hitos.
Pero, además de su restaurante de alta cocina, el chef también se encarga de tutelar las cartas de otros locales de éxito, reunidos en torno a la marca ‘Grupo IXO’. IXO es el nombre de un grupo empresarial especializado en restauración que integra varios restaurantes en Donostia-San Sebastián, además de su Mugaritz en Errenteria y otros dos locales en Bilbao, una agrupación cuyo objetivo es crear cultura a través de la gastronomía desde un espíritu inquieto, inconformista e idealista.
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Topa Sulkaldería, el restaurante de fusión latino-vasca de Aduriz
Uno de los restaurantes más exitosos de este grupo es Topa Sulkaldería, en Donosti, un restaurante que lleva la cocina vasco-mexicana más informal y llamativa a la mesa y que cuenta con la recomendación de la Guía Michelin. El producto local se une a sabores y recetas de ambos lados del océano, con una carta asequible con precios que van desde los 6,5 € hasta los 22 €.
Como explican desde la web del restaurante, su proyecto “celebra los siglos de historia que nos unen a vascos y latinoamericanos”, a partir de una carta formada por entrantes, quesadillas, tacos, carnes a la parrilla y postres. Con la joven Jessica Lorigo al frente de la cocina, la carta de Topa es un listado de platos pensados para compartir, lo que permite al cliente elegir un mayor o menor número de platos.
La fusión de estas dos cocinas se refleja en platos como la arepa de txangurro (9 €), el Txoripan de txistorra de Beasain (8 €), la quesadilla de queso Topa y papada Euskal Txerri (8 €), los anticuchos de pollo con crema de piquillos (15 €) o los churros con naranja y lima (9 €). Para beber, en Topa sirven cócteles, micheladas, sidras, vinos de Navarra o de Chile o Champán Ayala, todo ello a partir de una carta líquida muy variada y llena de propuestas originales.
Otros restaurantes informales bajo los mandos de Aduriz
Además de este restaurante fusión, Aduriz se encarga de asesorar los menús de otros restaurantes del País Vasco. También en Donostia se encuentra El Bodegón Alejandro, un restaurante en la Parte Vieja de la ciudad que basa su cocina en la autenticidad y los sabores clásicos de la gastronomía vasca.
Otro de los locales que Andoni asesora es Muka, un local especializado en la cocina de brasas, con platos que apuestan claramente por las verduras y con sorprendentes postres salidos del fuego. Ubicado en el Palacio de Congresos y Auditorio Kursaal, se trata de una experiencia diferente que busca demostrar que hay espacio en los asadores para algo más que la “txuleta”.
Bistró Guggenheim Bilbao y Nerua Guggenheim Bilbao son los otros dos restaurantes del cocinero donostiarra. Estrechamente vinculados al edificio que lo alberga, el museo Guggenheim Bilbao, la propuesta estos restaurantes pone en valor el recetario tradicional vasco, pero adaptado a un contexto de vanguardia.