Así es la carta del nuevo restaurante de Dabiz Muñoz en Dubai: de su plato más caro a su tortilla ‘de Betanzos’ y su bocata de calamares

Dabiz Muñoz ha decidido mudar parte de su equipo a la ciudad de Dubai con la intención de conquistar los paladares emiratís. StreetXO, uno de los restaurantes de Muñoz en Madrid, tiene ahora su hermano gemelo en la cuarta planta del complejo vertical One&Only One Za’abeel, un edificio de lujo que ahora alberga la cocina del tres veces galardonado como mejor chef del mundo por The Best Chef.

“Un nuevo capítulo, uno increíblemente épico que va a redefinir su propio pasado y futuro. ¡Preparaos, porque esto va a ser una montaña rusa salvaje! Estos días han sido una locura… un sueño hecho realidad. Inmensamente agradecido a todo el equipo que hace que todo esto sea posible. Nos vemos en las puertas del nuevo hedonismo salvaje y callejero”, ha escrito Muñoz en su perfil de Instagram tras la inauguración oficial de este nuevo restaurante.

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En la ciudad emiratí, Dabiz Muñoz no va a amedrentar su propuesta gastronómica ni el concepto rompedor que le ha llevado a triunfar en Madrid. Sin embargo, la carta de este nuevo espacio ha sufrido algunos ligeros cambios que adaptan la oferta a este país del mundo árabe.

StreetXO siempre ha sido conocida como una de las opciones más asequibles para probar la cocina de Dabiz Muñoz. Mientras que su restaurante insignia, DiverXO, ofrece su menú por 365 euros, en el restaurante de cocina callejera de Muñoz en Madrid se puede cenar por alrededor de 70 euros por comensal. Los precios de su carta en Dubai son similares aunque, sin duda, algo más elevados que los que se observan en Madrid.

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De su carta, la opción más cara es el “East Coast Road” Chilli Lobster un plato elaborado con langosta azul a la robata, tomate frito al wok con salsa de chipotle y huevo con alioli de yuzu. Su precio es de 420 dírhams de los Emiratos Árabes Unidos, lo que equivale a unos 106 euros. En el otro lado de la balanza se encuentran sus platos más económicos: su croissant de mantequilla francés al grill (40 AED/10 €), su Tortiyaki de BEtanzos (60 AED/15 €) y sus croquetas (70 AED/17 €).

En el nuevo proyecto de Muñoz no falta el toque de la cocina española. Por supuesto, los platos más conocidos de la cultura gastronómica de España tienen un hueco importante en este restaurante, aunque con la mirada atrevida e innovadora del chef madrileño. En su carta se pueden encontrar, por supuesto, sus clásicas croquetas ‘de la Pedroche’, a base de kimchi con sashimi de atún, salsa xo y kisami nori.

En Dubai, Dabiz Muñoz también versiona platos icónicos de la gastronomía madrileña como es el bocata de calamares. Lo hace con unos calamares fritos a la andaluza que acompaña con un bizcocho de pan, pan crujiente, ketchup de tamarindo, ajo negro y alioli. También se atreve, cómo no, a versionar la polémica paella valenciana, elaborando en este caso dos platos distintos: una paella de pollo y caviar y otra de quiquilla y cangrejo real.

Como en cualquier carta de restaurante español que se precie, en la de StreetXO Dubai también hay una tortilla de patatas, aunque renovada y fusionada con cocinas de la otra esquina del mundo. Para su restaurante en la ciudad emiratí, el chef ha creado su Tortiyaki de Betanzos, una tortilla al estilo asiático que imita la forma de la clásica de Betanzos. Se trata de una tortilla cremosa con chutoro confitado (parte del bajo vientre del atún), salsa de chile de árbol asado y aceituna negra.

Los postres no se quedan atrás; el cocinero también ha querido hacer un homenaje a los clásicos churros con chocolate, con un plato dulce que ya se podía probar en su restaurante en Madrid. A esta espiral de churros la acompañan tres tipos de chocolate distintos: chocolate blanco tostado, chocolate negro con chile jengibre y chocolate con leche con avellanas, además de una espuma de mantequilla marrón.

El traslado de StreetXO hasta Dubai ha traído grandes cambios en el universo de DiverXO y en la vida del chef, pero también en la carta que ofrecerá a sus clientes. Al tratarse de un país musulmán, hay algunos ingredientes que están prohibidos, aunque Muñoz es tajante asegurando que solo va a renunciar a una cosa: el cerdo, un ingrediente que no está incluido en la dieta halal islámica y que formaba parte importante del menú en España.

De ahí que el chef haya tenido que ingeniárselas para alterar sus platos y adaptarlos a la realidad de Emiratos Árabes. La oreja crujiente en su dumpling pequinés se ha sustituido por carne de pato crujiente; mientras que la papada de cerdo ibérico de su clásico Sándwich Club se ha cambiado por carne Black Angus ahumada.

“El resto va a ser tan salvaje como StreetXO”, decía el chef en su ponencia en la última edición de Madrid Fusión, asegurando que seguirá la misma línea en lo que a concepto y oferta gastronómica se refiere. “No vamos a hacer una versión edulcorada de lo que es StreetXO, al final tienes que ofrecer algo diferente si quieres destacar”, concluía el cocinero.