El postre elaborado con legumbres que Chicote ha creado en honor a un producto delicioso, nutritivo y clave para un futuro sostenible

Versátiles y seductoras gastronómicamente, las legumbres son deliciosas en guisos, cremas y ensaladas. Pero no solo destacan por su sabor; las leguminosas constituyen uno de los grupos de nutrientes más característicos de las dietas de los países mediterráneos, debido a sus valores nutricionales, altos en proteínas, energía, poca grasa y calcio. No por nada la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha considerado a las legumbres como el principal producto nutritivo para un futuro sostenible.

En honor a esta delicia de origen vegetal se celebra este año el primer Campeonato Nacional ‘DesTapa las legumbres’, un certamen apadrinado por el cocinero Alberto Chicote, que busca unir cocina de autor con el más humilde de los ingredientes de la cocina nacional. Este novedoso certamen, patrocinado por la marca de calidad de productos de Castilla y León Tierra de Sabor, se ha presentado en el restaurante madrileño del chef y presentador, Omeraki, un espacio de primera en el que algunos de los mejores chefs castellanoleoneses se han reunido para hacer homenaje a las legumbres de su tierra.

Te puede interesar: El menú que fascinó a Naomi Campbell en el nuevo restaurante de Dabiz Muñoz: una paella al estilo XO y ‘Croquetas de la Pedroche’

Para celebrar esta especial ocasión, el televisivo cocinero ha ofrecido a los invitados dos postres, ambos elaborados con las leguminosas como principal ingrediente. Uno de ellos ha sido un brownie elaborado con alubias rojas de la Bañeza-León, plátano seco y jengibre confitado. Protegidas por su propio Consejo Regulador, estas variedades de alubia son las más tradicionales de la provincia de León y el norte de Zamora: Pinta, Riñón, Canela y Plancheta.

Además, el cocinero ha creado una roca de chocolate blanco y garbanzos de Pedrosillo, una variedad de pequeño tamaño cuya denominación proviene de que el origen de su producción tenía su epicentro histórico en el municipio de Pedrosillo el Ralo, en la comarca salmantina de La Armuña.

Te puede interesar: El guacamole de Dabiz Muñoz, una receta inspirada en la costa del Pacífico con mejillones en escabeche y pico de gallo

Estrellas Michelin y chefs reconocidos en las principales guías gastronómicas han querido ser los primeros participantes de esta primera edición para dar a la legumbre el sitio que corresponde en la alta cocina. Los participantes en la sesión, presentados por el anfitrión en este encuentro pionero, Alberto Chicote, han sido nueve chefs castellanoleoneses que acumulan, en total, siete estrellas Michelin. Cada uno de ellos ha ofrecido dos elaboraciones particulares, hechas con una de las legumbres propias de su Comunidad Autónoma.

El chef de Ávila, Carlos Casillas, del restaurante Barro, primicia del estrellato en la guía Michelin 2024, ha elaborado una tartaleta de verdinas con pepitoria y huevas de trucha y un tempeh de alubias acompañado de crema de alubias y embutido de manitas de cerdo.

En cuanto al chef de Burgos, Ricardo Temiño, del restaurante La Fábrica, revelación de Michelin 2024, se ha encargado de elaborar una olla podrida con alubia de La Bañeza, además de unas lentejas Tierra de Campos a la Burebana 2.0. Los chefs de León, Yolanda León y Juanjo Pérez, del restaurante Cocinandos, poseedores de una estrella Michelin desde hace 25 años, han aportado dos elaboraciones distintas: unas lentejas con cococha de bacalao y pilpil de ajoarriero y un cocido gordoñés servido dentro de una col, haciendo homenaje al típico plato del norte de la provincia leonesa.

El chef palentino Alfonso Fierro, del restaurante Estrella del Bajo Carrión, de Villoldo (Palencia), destacado en la Guía Michelin por su acreditada cocina tradicional, ha elaborado un cocido de matanza con garbanzo de Pedrosillo, así como una tapa de lenteja Tierra de Campos con verduras y pimientos rojos Sweet Palermo. El Top Chef de Salamanca, Fran Vicente, del restaurante Cum Laude Gourmet, ha presentado unas alubias de La Bañeza con una perdiz en escabeche y un garbanzo de Pedrosillo con langostino y espuma de mejillón.

El jefe de cocina de Segovia, Óscar Hernando, del restaurante Casa Silvano, nominado en la Guía Michelin por su cocina vanguardista y célebre especialista en tapas, ha cocinado una lechuga rellena de ensalada de lentejas con pollo escabechado y unos judiones típicos de Segovia en forma de crema con un tartar de chorizo y morcilla. El chef de Soria, Óscar García Marino, del restaurante Baluarte, revelación en el estrellato de la guía Michelin en 2022, proponía un jugo de lentejas de Armuña con mousse de pichón, así como una crema de alubias blancas de la Bañeza (León) con escabeche de calamar.

El chef vallisoletano, Teo Rodríguez, del restaurante Trasto, actual Campeón de España de Tapas, ha creado para la ocasión dos tapas: una bomba de alubias del Barco de Ávila con manillas de lechazo y un cocido de garbanzos de Fuentesaúco y la constancia. Por último, el chef de Benavente (Zamora) Pedro Mario Pérez, del restaurante El Ermitaño, con una estrella Michelin desde 2001, ha creado unos callos marinos con garbanzos de Pedrosillo y espinacas y un sorprendente capuchino de lentejas de la Armuña con espuma de jamón ibérico.

Alberto Chicote es el padrino de un certamen de lo más novedoso, patrocinado por Tierra de Sabor, que tiene las legumbres como principales protagonistas. Este certamen, en el que puede participar cualquier establecimiento español, requiere a todos los participantes que elaboren sus recetas con legumbres de calidad originarias de Castilla y León, utilizando productos de alguna de las cinco Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP): Alubia de La Bañeza-León, Garbanzo de Fuentesaúco, Judías de El Barco de Ávila, Lenteja de la Armuña y Lenteja de Tierra de Campos; o de las tres marcas de calidad reconocidas: Garbanzo de Pedrosillo, Garbanzo de Valseca y Judión de La Granja.

Cada concursante que se inscriba ofrecerá su tapa de autor de legumbres en su bar o restaurante, debidamente identificada, donde sus clientes podrán votarla, con valoraciones de entre 10 a 100 puntos, en una aplicación específica QR. Las votaciones acumuladas por los clientes en la aplicación determinarán los 17 vencedores de cada comunidad autónoma, que se enfrentarán en una competición final que tendrá lugar el 15 de abril en Castilla y León ante un jurado profesional.

El escrutinio del jurado determinará el vencedor del certamen y sus dos subcampeones, que recibirán un premio en efectivo de 3.000 euros y el trofeo que les acredita como campeones y subcampeones, y sendos premios de 2.000 y 1.000 euros en el caso de los subcampeones.