La receta de cocochas de merluza en salsa verde de Martín Berasategui, un plato tradicional en su versión más sencilla

Las cocochas, también conocidas como kokotxas en el País Vasco, son un exquisito manjar que se obtiene a partir de la parte inferior de la cabeza de ciertos pescados, especialmente de merluza, bacalao y rape. Esta delicada porción se ubica en la zona de la barbilla, justo debajo de la mandíbula, y es considerada una de las partes más tiernas y sabrosas del pescado.“Las kokotxas son para los vascos lo que para los rusos el caviar”, llegaba a asegurar el cocinero Martín Berasategui en uno de los programas de Robin Food.

En este, acompañado de David de Jorge, el cocinero vasco preparó unas cocochas en salsa verde, una receta que se puede hacer en solo unos minutos y que resultan en un plato de lujo. También conocidas como cocochas al pilpil, esta forma tradicional de preparar este pescado sigue una técnica emblemática de la cocina vasca. Para elaborarla se utilizan ingredientes como aceite de oliva, ajos y guindillas, que se combinan en una salsa emulsionada gracias a los jugos gelatinosos de las propias cocochas.

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Habitualmente, se pueden encontrar en el mercado cocochas tanto de merluza como de bacalao. Berasategui prepara unas de merluza, aunque en realidad esta receta puede funcionar con cualquiera de las dos. En temporada, podemos encontrar las cocochas frescas de calidad a muy buen precio, y durante el resto del año, también las podemos encontrar de manera sencilla en la sección de congelados.

Existen varias claves que nos permitirán conseguir unas cocochas deliciosas. Por un lado, debemos tener cuidado de no manipular demasiado el producto para que no se deteriore y mover siempre la cazuela con un ligero vaivén, sin mover las delicadas cocochas directamente. Además, es clave cuidar el producto que utilizaremos. Aparte de conseguir unas cocochas lo más frescas posible y de un buen distribuidor, tendremos que cuidar también el aceite que elijamos para la elaboración. Berasategui nos recomienda un aceite de oliva suave 0.4, para que no eclipse el sabor de la cococha ni la deje demasiado plana o sosa.

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Tiempo de elaboración: 10 minutos

Raciones: 2 personas

Ingredientes:

• 300 g de kokotxas de merluza en limpio
• 1 pizca de cayena
• 100 g de aceite
• 1 diente de ajo
• Sal
• Perejil picado

Elaboración:

1. Comenzamos limpiando bien las cocochas, retirando el exceso de piel y el trozo de carne que sobra entre las dos “patitas” de la cococha, ayudándonos de unas tijeras de cocina o un cuchillo afilado.
2. Picamos el diente de ajo y confitamos el aceite, calentándolo en una cazuela con el ajo y la cayena.
3. Cuando el aceite coja temperatura y empiece a bailar el ajo, bajamos el fuego y añadimos las kokotxas sazonadas, con la piel hacia arriba y a fuego lento. Las cocinamos durante un minuto o dos, hasta que queden tersas pero no se deshagan.
4. Cuando estén listas, separamos el aceite de la cocción y lo vertemos en un plato o cazuela congelado, para que su temperatura baje rápidamente. Añadimos perejil picado a las kokotxas.
5. A continuación, vamos devolviendo el aceite a las kokotxas ligándolo con movimientos en vaivén, hasta que se acaben de montar. Rectificamos de sal y servimos.