Eneko Atxa, el chef con cinco estrellas Michelin que triunfa desde un pueblo vasco con su cocina ecosostenible

El chef Eneko Atxa ha acumulado cinco estrellas Michelin gracias a su trabajo en la alta cocina, tres de las cuales coronan su restaurante emblema, Azurmendi. Abierto en el año 2005 y situado en Larrabetzu, País Vasco, el restaurante más famoso de Atxa consiguió formar parte de la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo en 2023, gracias a una oferta gastronómica que define como “intensa, suculenta e identitaria”. Además de Azurmendi, Eneko Atxa cuenta con otros 8 restaurantes repartidos por todo el mundo, cada uno con una propuesta gastronómica especial.

El cocinero comenzó su formación en la escuela de hostelería de Leioa (Bizkaia), aunque ya había dado sus primeros pasos en la cocina trasteando con su madre y abuela. Su carrera entre fogones comenzó en el restaurante Baserri Maitea, tras lo que pasó por otras grandes cocinas como la de Martín Berasategui. Tiempo más tarde, Atxa fue jefe de cocina en el restaurante Etxebarri y más tarde en Andra Mari. En 2005, Eneko se inicia en solitario y abre el restaurante Azurmendi en Larrabetzu (Bizkaia).

Te puede interesar: El bar ‘escondido’ en un polígono con menú de 13 € donde se toman unos de los mejores torreznos de Madrid

En las cocinas de Azurmendi, Eneko Atxa utiliza productos de temporada, con las cuatro estaciones como guía de cada uno de sus menús. En invierno brillan los guisos; en otoño, las setas y la caza; en verano, las verduras más frescas del momento. Los mejores platos del recetario culinario tradicional vasco son uno de los principales fundamentos de sus creaciones, que destacan por las innovadoras mezclas de sabores y los toques de innovación propios de Atxa.

Azurmendi es el restaurante más conocido del chef vasco, además de su proyecto más premiado. Abierto en el año 2005, cuenta con tres estrellas Michelín y, durante 2023, consiguió formar parte de la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo, según The World’s Best Restaurant’s, con el puesto número 81.

Te puede interesar: La receta de croquetas líquidas de Ferran Adrià: una versión “muy rápida” y original de un clásico

“Un mar de autenticidad donde sentir la tradición y la vanguardia”. Así describe el restaurante la experiencia de probar los platos de Eneko Atxa. Actualmente, Azurmendi propone el menú ‘Adarrak’ (‘las ramas’ en euskera), una degustación que reúne las últimas creaciones del chef. Con este repertorio de platos, Atxa pretende adentrar al comensal “en una experiencia estacional para los cinco sentidos”, según se puede leer en la web del restaurante.

La velada comienza con un “Pícnic de bienvenida”, con bocados como el brioche de salazones, el Polvorón Joselito o el Marianito. El festín continúa con otros platos como “La Mesa de la Trufa”, a base de huevo trufado, merengue trufado y manzana fermentada con trufa; o “En la mesa”, una elaboración a base de agua de rocío, espárrago, erizo en texturas, taco marino y huevas.

El menú prosigue con otros platos como la ostra con granizado marino, algas y brotes; las quisquillas con esencia de hierbas, el guisante lágrima con gel de ibéricos y jugo de vainas fermentadas; el bogavante asado sobre jugo de pimientos; el atún con estofado de vegetales y reducción de manitas y la castañeta de cerdo ibérico, duxelle y trufa.

El menú de Azurmendi, formado por 14 pasos distintos, cuenta con un precio de 315 euros por comensal. Por otro lado, los sumillers de Azurmendi ofrecen dos posibilidades de maridaje, una por 150 euros y otra por otros 300 si se trata de una selección de grandes vinos.

Además de Azurmendi, Eneko Atxa cuenta con otros 8 restaurantes repartidos por todo el mundo, cada uno con una propuesta gastronómica especial. Unido a Azurmendi, se encuentra el restaurante ENEKO reconocido con una estrella Michelin y una estrella verde. Allí, Eneko Atxa trata de volver a los orígenes con una propuesta llamada Sutan, que en euskera significa “a fuego”: un menú de 9 platos pensados para cocinarse delante del comensal, entre ellos su ravioli de rabo de vaca con caldo de legumbres y bombón Idiazábal o su yema de huevo de caserío sobre estofado de trigo. El precio del menú degustación es de 77 euros por comensal.

ENEKO Tokyo fue el tercer espacio que el chef firmó bajo el concepto ENEKO, un restaurante que busca convertirse en embajador de la cocina vasca en Japón, ofreciendo los platos clásicos de Eneko Atxa adaptados al producto japonés. Basque es otro de los proyectos del cocinero, un concepto de cocina más informal y actual que no pierde la influencia vasca. Bajo este concepto, Eneko ha abierto tres restaurantes distintos, en Madrid, Lisboa y Sevilla.

El restaurante NKO, en Bilbao y Madrid, es otro de los proyectos del chef, que en este caso aúna dos culturas gastronómicas, la vasca, que es la original de Eneko, y la japonesa. Su amplia lista de proyectos gastronómicos acaba con Debokata, un tributo al bocadillo tradicional situado en un corner del Hotel Radisson RED de Madrid.

Además de un referente en cocina vanguardista, Atxa es uno de los máximos referentes en el ámbito de la sostenibilidad en gastronomía. Así lo demuestra su estrella Verde, un reconocimiento que ensalza a aquellos establecimientos que no solo ofrecen experiencias gastronómicas de excelencia, sino que también promueven la ecorresponsabilidad y un enfoque ético del negocio culinario.

Azurmendi es todo un ejemplo de adaptación al entorno, pues su arquitectura sostenible, los productos y las nuevas tecnologías que utiliza responden a un ejercicio de responsabilidad que se centra en cocinar un futuro mejor.

Entre las innovaciones de Atxa en pro de la sostenibilidad se encuentran desarrollos como un programa de I+D+i sobre cultivos hidropónicos con variedades locales de hortalizas en peligro de desaparición; la transformación de sus residuos orgánicos en compost para los agricultores de la zona; o su edificio bioclimático, elaborado con materiales locales y reciclados, placas solares fotovoltaicas y una instalación geotérmica.

A pesar de haber llegado a un punto altísimo en lo que a innovación culinaria se refiere, Eneko no está cerca de frenar. En el último congreso celebrado por Madrid Fusión, el chef de Azurmendi participaba mostrando su experiencia trabajando con la inteligencia artificial aplicada a la alta gastronomía. En esta ponencia, Atxa compartía escenario con el físico vasco afincado en Silicon Valley Eneko Axpe demostrando que la IA puede ser “una herramienta más en cocina que nos ayude a ser más precisos y eficientes”, según explicaba Atxa.

Cuando Axpe se planteó qué pasaría si un menú lo crease íntegramente una inteligencia no humana contactó con Eneko Atxa para plantearle el reto de ser el ejecutor de cuatro recetas generadas a través de Chat GPT 4.0. El físico pidió primero a la IA el nombre de un plato de alta gastronomía, con base en él una foto y, por último, una receta para poder elaborarlo. Los problemas surgieron con la ejecución, “las texturas no salían como esperábamos o los sabores no eran nada apetecibles”, reconocía el chef.

El siguiente paso fue “interactuar con la IA, hay que trabajar con ella, preguntarle, como si fuera uno más del equipo”. Es en ese momento que el chef vasco, quien al inicio mostraba “cierto reparo”, aprecia las posibilidades que ofrece la IA, ya que “puede ofrecer cosas muy precisas si le exigimos soluciones”. Unas aplicaciones que pueden ser muy útiles en casos como “adaptar recetas a ciertas alergias o intolerancias, o para poder sustituir ingredientes por otros más sostenibles”. Gracias a estas pruebas, en Azurmendi ahora “la IA es una herramienta más con la que trabajar, que nos ayuda a ser más eficientes, y sin miedo a perder la esencia de lo que somos”.