Los trucos de los hermanos Torres para una deliciosa receta tradicional de alubias con chorizo

Javier y Sergio Torres, los gemelos más reconocidos de la gastronomía española gracias a las tres estrellas Michelin de su restaurante, han venido a Madrid para participar en uno de los congresos gastronómicos más esperados del año: Madrid Fusión. Este encuentro ha reunido a miles de personas para hablar, aprender y debatir sobre el mundo de la gastronomía y reconocer las mejores recetas y productos españoles. A estas ponencias se suman los concursos, uno de los momentos más esperados en estas fechas, entre ellos campeonatos como el de la mejor croqueta de jamón de España o el de mejor ‘Bocadillo de autor’.

Los cocineros son expertos en la cocina de vanguardia, que desarrollan en su propio restaurante. Ubicado en un antiguo taller de neumáticos de Barcelona, este negocio es tan restaurante como laboratorio; además de una sala de I+D, cuenta con catorce cocinas para dar rienda suelta a su pasión y también con aulas para formar a su equipo. Pero, a pesar de esta ansia por innovar en las cocinas, los hermanos Torres son grandes defensores de la cocina tradicional.

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Son precisamente estos dos puntos de vista, el de la tradición y el de la vanguardia, los que se batieron en duelo durante su ponencia en Madrid Fusión Alimentos de España. Cada uno de los dos hermanos elaboró una receta en directo, dos versiones de la misma idea. Ambos elaboraron un guiso de alubias con chorizo, aunque Javier lo hizo siguiendo un proceso de lo más tradicional y Sergio decidió seguir una receta mucho más vanguardista.

De este duelo, en el que finalmente salió ganador, gracias a los votos del jurado y del público, Javier con su receta tradicional, podemos extraer muchos aprendizajes. Los chefs fueron contando, paso a paso, los secretos de sus recetas, dándonos pequeñas píldoras para mejorar nuestra receta casera de alubias con chorizo.

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A la hora de cocer nuestras alubias, los hermanos Torres recomiendan mezclar agua con caldo de cocido, ya sea en una proporción de tres cuartas partes de caldo y una de agua o de mitad y mitad. A este caldo añaden las verduras, tomillo, un poquito de vino blanco y las carnes. Concretamente, han elegido panceta y chorizo, algo que “le da un sabor excepcional”.

Los cocineros comienzan a cocer sus legumbres desde agua fría. “Cuando empiece a hervir bajamos el fuego, ponemos un papel de horno por encima y dejamos que se vayan cocinando muy lentamente para que no se rompan y para que queden bien cocinadas”, explica Javier al público mientras las elabora.

Pero la lista de consejos no acaba ahí. Los cocineros aportan además un secreto que aplican a todos los guisos y que cualquiera podemos replicar en casa. “Yo tengo un truco para cuando vosotros cocinéis en casa las legumbres, ya sean lentejas, judías, garbanzos… Cuando ponéis las verduras dentro de la olla, después la recuperáis y las separáis. Entonces, cogemos el puerro y las zanahorias y lo ponemos todo con un trozo de chorizo y un poco del caldo de la cocción. Con esto hago una crema”, explicaba Sergio Torres al público.

Esta técnica no solo es una manera perfecta de reaprovechar las verduras, sino que, además, aportará un sabor mucho más intenso y una textura más cremosa a nuestro guiso. Para aún más sabor y aromas, el cocinero le añade a su guiso un toque ligero de vinagre blanco de Jerez, que es un potenciador de sabor.