Dabiz Muñoz es uno de los cocineros más conocidos de todo el mundo. El cocinero madrileño ha protagonizado este martes uno de los momentos más esperados de la segunda jornada del congreso Madrid Fusión, un encuentro que ha reunido a miles de personas para hablar, aprender y debatir sobre el mundo de la gastronomía y reconocer las mejores recetas y productos españoles.
En una conversación con el periodista José Carlos Capel y Benjamín Lana, director de Vocento Gastronomía, el cocinero de DiverXO ha repasado su trayectoria en el mundo de la cocina, reflexionando sobre su aprendizaje profesional y personal durante estos últimos 17 años. Esta ponencia se ha celebrado en un momento clave para el chef, que se encuentra en pleno punto de inflexión en su ‘univerXO’, un entramado de restaurantes formado por DiverXO, RavioXo, StreetXo, GoXo y otros proyectos que aún están por llegar.
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La cocina de Dabiz Muñoz no se entiende sin creatividad. Sus recetas cambian constantemente, incluso en horas, algo que hace imposible recogerlas todas en un libro como han hecho otros cocineros. Esta creatividad, inseparable del concepto tras la cocina de Muñoz, sorprende a expertos y críticos gastronómicos. “Mi experiencia dice que el ciclo de creatividad brillante de un cocinero es una década y después se convierte en un clásico contemporáneo. Este chico la teoría me la deja tambaleando”, aseguraba José Carlos Capel durante la introducción a esta charla.
El ‘paladar mental’ de Dabiz Muñoz
Aunque para algunos esta creatividad sea algo innato, Muñoz está completamente seguro de que se puede entrenar y, de hecho, dedica tiempo y esfuerzo en ello. “Me paso todo el día cocinando porque la creatividad también se entrena. Es como un músculo. Si estás todo el día probando cosas nuevas y estudiando aumenta tu creatividad”, confesaba el chef durante esta charla.
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Pero, para él, el cocinar no solo ocurre entre fogones. “Me paso 24/7 cocinando con la cabeza, paso casi más tiempo que cocinando con las manos”, confesaba el chef, aludiendo a lo que él mismo define como un ‘paladar mental’. Muñoz ha confesado incluso que es capaz de servir un plato sin haberlo probado antes. “Algunos los he probado dos o tres semanas después de crearlos porque alguien me ha hecho algún comentario. No me hace falta probar el plato si ya he probado sus elementos por separado”, explicaba.
Pero la creatividad requiere de valentía. Valentía para cambiar constantemente, dejando atrás lo que ya funciona. “Sigo sintiendo mucho vértigo cuando cambiamos cosas que ya funcionan. En DiverXo hacemos entre 50 y 60 platos nuevos al año y eso supone acumular muchos miedos creativos. Cuando estas haciendo algo que a la gente le encanta, lo primero que me pide mi mente es no cambiar nada. Pero jugamos a otra cosa. Me sigo teniendo que obligar a ponerme en el filo de la navaja”, explica el cocinero madrileño.
En este mismo filo es donde se encuentra ahora mismo, a punto de cambiar por completo la ubicación de su restaurante insignia, DiverXo. Este cambio implica muchos riesgos. En parte económicos; este cambio supone una inversión de entre 12 y 14 millones de euros; pero también gastronómicos y creativos. El objetivo del cocinero es “cambiar el ADN” de su restaurante, cambiando por completo su propuesta. “Siempre he dicho que quería que fuese un parque de atracciones para el cliente, pero realmente es mentira, es un parque de atracciones para mí. Quiero que la gente encuentre el mismo nivel de ser únicos pero que parezca que hay otro cocinero detrás. Que la gente piense ‘me gusta tanto como el otro, pero esto no es de Dabiz Muñoz’”.
Salud mental dentro y fuera de las cocinas de DiverXo
A lo largo de los más de 15 años de carrera que el chef madrileño lleva a sus espaldas, Dabiz Muñoz ha mejorado en lo profesional, aunque también personalmente, hasta llegar a lo que él asegura que es su etapa más feliz. Pero lograrlo no ha sido un camino de rosas.
“Está muy estigmatizado necesitar ayuda de un psicólogo o un psiquiatra”, ha reivindicado Muñoz, “para mí, ir al psicólogo es como ir al fisio”. Esta ayuda psicológica ha sido clave para superar la que el chef definía como una relación tóxica con la cocina, especialmente con su restaurante. “He tenido una relación tóxica con mi restaurante durante 13 años”, reconocía, algo que asegura haber ido cambiando poco a poco. “Soy un obsesivo y eso me ayuda a muchas cosas y me empeora en otras”.
“He tenido una relación tóxica con mi restaurante durante 13 años”
Si algo tiene claro el cocinero madrileño es que no quiere volver a tener la relación tóxica que tenía con su restaurante, y tampoco desea que sus trabajadores la tengan. “Si quieres liderar un proyecto que merezca la pena, vas a tener que sacrificar muchas cosas. Pero eso no significa que tenga que haber sufrimiento, se puede disfrutar del camino”, asegura el cocinero. “Se habla mucho de la sostenibilidad económica y del planeta, pero también es muy importante buscar la sostenibilidad humana, de los equipos”, concluía el chef, hablando sobre uno de los problemas más debatidos en el mundo de la restauración durante los últimos años.
Considera vital que en la cocina haya pasión, pero que esto no quite del disfrute en otros ámbitos, apostando por la conciliación, un tema en el que asegura que “aún hay mucho camino por recorrer”. “La gente joven quiere otras cosas y hace bien en quererlas”, asegura Dabiz Muñoz, que considera que él ha aprendido ahora a compaginar su vida personal y su vida profesional mejor que nunca. “Antes vivía obsesionado con el restaurante, los negocios y los platos nuevos. Sigo teniendo una obsesión pero he logrado ponerle límites a la relación que tengo con mi profesión. He pensado muchos años que lo único importante en mi vida era mi restaurante, pero ahora tengo claro que lo más importante está en mi casa”, concluía el cocinero, emocionado.