La máquina que Ángel León ha creado para dar forma al agua en Aponiente: “Es el proyecto más emocionante de mi vida”

El ‘chef del mar’ ha llegado a Madrid para dejarnos a todos boquiabiertos. Ángel León, chef a cargo de las cocinas del triestrellado Aponiente, ha protagonizado una de las ponencias más esperadas de la segunda jornada de Madrid Fusión, un encuentro en el que el cocinero ha presentado las originales propuestas que marcarán la próxima temporada de su restaurante en el Puerto de Santa María.

Para esta temporada, el chef de Aponiente se ha propuesto que sus clientes coman agua. Para ello, ha creado un nuevo menú completamente revolucionario que promete cambiar la forma en la que entendemos este medio. “El agua puede ser el ingrediente más importante de una comida. Al proponer a mi equipo que el agua puede ser un producto del menú, se generó mucho conflicto”, recuerda León en el auditorio de Madrid Fusión Alimentos de España.

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“Es el proyecto más emocionante de mi vida porque jamás pensé que podríamos llegar a donde vamos a llegar en la siguiente temporada”, aseguraba el cocinero explicando su nuevo proyecto. Esta nueva importancia del agua no se reduce a convertirla en un ingrediente protagonista. Además, será una parte fundamental de la nueva apuesta de autosuficiencia sostenible que León propone en su restaurante.

Aponiente se sitúa en un antiguo molino de mar, pegado a la costa gaditana. Por ello, el agua marina es el medio más cercano y abundante. El chef ha decidido aprovechar al máximo este elemento y lo quiere lograr instalando en su restaurante un sistema de depuración y desalinización con el que conseguirán darle una nueva utilidad a esta agua salada, convirtiéndola en dulce y pudiendo así prescindir del suministro de esta.

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Tal y como explica, para conseguir utilizar el agua del mar han desarrollado también una nanotecnología que permite añadir burbujas de ozono, un gas desinfectante que permitirá al restaurante utilizar esta agua sin ningún riesgo alimentario, que siempre está presente cuando se utiliza agua sin procesar.

El objetivo de estos nuevos métodos es alcanzar la autosuficiencia absoluta, una aspiración que abre las puertas a una nueva forma de sostenibilidad que se puede aplicar especialmente en aquellos restaurantes cercanos al mar. “Nos vamos a convertir en un restaurante que funciona como una planta”, aseguraba León. “No vamos a usar agua dulce y no vamos a usar energía, pues extraemos el 99% de lo que necesitamos de la luz del sol”.

Como ha adelantado el chef en su intervención en este congreso, la próxima temporada de Aponiente se basará en el agua, con un menú que estará dividido en dos partes: platos que se centran en los estados del agua y platos que exploran sus posibles texturas. Todo ello lo conseguirá gracias a una novedad, presentada por León en su ponencia: una máquina, llamada ‘Fantasy Ice’, que tendrá un papel principal en el menú del restaurante el año que viene y que permitirá el uso del agua del mar en la cocina.

Así, este menú investigará los diferentes estados del agua, convirtiendo el agua del mar en hielo, escarcha y en brisa gracias a esa nueva máquina. “Ponemos el agua del mar a un lado y una ostra al otro, y se produce este efecto de escarchar cualquier producto”, cuenta el cocinero sobre una de las propuestas del menú. “Uno de nuestros sueños era pensar en comernos la brisa del mar, y este año se comerá la brisa del mar en Aponiente”, adelantaba además León hablando de su siguiente plato. Dentro de su menú se podrá probar una burbuja que han conseguido rellenar con humo de plancton, consiguiendo así su sueño de tener la brisa marina en el paladar.

La otra parte de este menú se centra en las formas del agua. “No sabíamos cómo cambiar las texturas del agua, y descubrimos una máquina que se trabajaba en la India. Se llenaba de hielo y se metía cualquier sopa, y la gente iba raspando”, contaba el chef en su charla. En China utilizaban una tecnología similar, pero no se encontraba aún lo suficientemente desarrollada.

Por ello, León decidió traer este aprendizaje hasta Europa para crear su propia versión de este artefacto, una máquina que “cambia las texturas de cualquier producto”. Se trata de la Fantasy-Ice, una máquina que les ha permitido cambiar las texturas del agua en la cocina. “Quería ponerle un nombre gaditano, pero queríamos ser internacionales”, comentaba el chef entre risas al hablar de este nuevo artefacto. Gracias a esta nueva máquina, el chef presenta tres elaboraciones que sirven el agua en tres formatos diferentes: una sábana, cabello de ángel y polvo.

El primero de estos platos presenta una suerte de ‘sábana congelada’ de calamar, un plato con una textura asombrosa que solo se consigue gracias a esta máquina tan especial. “Emulsionamos un calamar y hacemos una leche de calamar. Con esta máquina conseguimos una sábana congelada de calamar que nos da la posibilidad de hacer texturas en la cocina que jamás pensábamos. Esto se utiliza para una especie de milhojas de algas. Podemos hacer texturas que como cocineros siempre ha sido difícil”, explica sobre este primer plato.

También con esta máquina elabora el chef, otro de sus platos, que convierte el agua en una suerte de ‘cabello de ángel’. “Lo usamos en un plato elaborado con fideos de plancton con los que vamos a hacer una ostra y lo vamos a cubrir con el cabello de ángel. Es un plato absolutamente marino con texturas que en la cocina es muy difícil de conseguir”, explica León.

En cuanto al tercer plato, el chef propone una tercera textura, agua en polvo: “Otra textura que podemos hacer con esta máquina es a través de un agua de navajas que convertimos en un polvo. En este plato hacemos una sopa marinera con muergos y añadimos el polvo de navaja”, explica.

“Esta máquina me da la oportunidad de hacer cosas con el agua que sorprendan”, sentencia el chef, que puede presumir de haber convertido una idea arriesgada en una propuesta firme y de lo más curiosa. El chef gaditano cerraba su ponencia invitando a los oyentes a venir a su casa, en el Puerto de Santa María, para vivir en sus propias carnes la nueva propuesta del ‘chef del mar’. “Os esperamos en la siguiente temporada para que os hartéis de agua en Aponiente”.