El alimento barato que para José Andrés es tan mágico como el caviar: “Durante gran parte de la historia fue la carne de los pobres”

Ya estamos en pleno invierno, el momento perfecto para disfrutar de los platos de cuchara más reconfortantes y los productos de temporada que esta estación ofrece. Protagonistas indiscutibles de estas fechas son las legumbres, ingrediente principal de muchos de los grandes platos de la cultura gastronómica en España. Este alimento, infravalorado por algunos, supone un absoluto imprescindible en la cocina de José Andrés, el cocinero español más internacional del planeta.

“Hay quien piensa que las alubias no son el alimento más sexy del mundo, pero yo creo que son increíbles”, sentencia el cocinero en una de las publicaciones de su newsletter Longer Tables, dedicada en exclusiva a este delicioso alimento. “Cuando están bien cocinadas, un plato de humildes alubias puede ser tan mágico como una cucharada de caviar”, asegura José Andrés.

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La alubia es uno de los alimentos más antiguos conocidos por el hombre y ha formado parte importante de la dieta humana desde tiempos remotos. Lo cierto es que las legumbres tienen diversos orígenes, según la especie: su nacimiento sucedía en lugares tan remotos como Mesopotamia, la América precolombina o Asia oriental. Se cree que su origen más remoto como vegetal domesticado se remontaría a la Edad de Bronce en la zona del actual Perú, aunque descubrimientos más recientes apuntan a que nuestros antepasados ya podrían haber cultivado y consumido alubias en la zona de México hace más de 7000 años.

Las legumbres en España, desde la Edad Media hasta nuestros días, han acompañado las comidas de los hogares, ya sean los más pudientes o los más populares. Platos como el cocido, en todas sus acepciones; los potajes o las lentejas forman parte de nuestra cultura culinaria tradicional y ocupan cientos de miles de páginas en la literatura española.

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Más que como un manjar, en Europa este producto se ha considerado un salvavidas, un alimento barato que se ha valorado más por sus nutrientes que por su sabor. Tanto es así que el escritor italiano Humberto Eco asegura que las legumbres salvaron a Europa, durante la Edad Media, de su extinción, ya que las epidemias, guerras y hambrunas solo pudieron combatirse gracias a las judías. “Sin alubias la población europea no se hubiese duplicado en pocos siglos y actualmente no seríamos cientos de millones”, dice Eco.

También en España han sido fundamentales en este sentido pues, como explica el propio cocinero, “durante gran parte de la historia fueron el alimento de los pobres, la carne de los pobres”. Durante la Guerra Civil española, la gente sobrevivía a base de legumbres como principal fuente de proteínas, gracias a productos económicos como las lentejas, los garbanzos y las alubias.

Como buen embajador de la cocina española y de la asturiana más concretamente, el chef José Andrés tiene entre sus favoritas a una legumbre muy concreta; las fabes asturiana, un tipo de judía blanca (Phaseolus coccineus). Son parientes de otras alubias grandes y gordas, como las alubias rojas y las gigantes de Grecia.

“Lo que más me gusta de las fabes es su tamaño y la cantidad de humedad que pueden absorber”, asegura el cocinero. El plato más famoso elaborado con fabes es, por supuesto, la fabada asturiana, uno de los platos preferidos del chef. “Está tan buena en una noche fría, con un gran trozo de pan crujiente, o para el almuerzo, en un día ventoso en el que necesitas entrar en calor desde dentro hacia fuera”, aseguraba Andrés en otra de sus publicaciones, una que dedicó por completo al que considera el plato nacional asturiano.