Miguel Ángel Lurueña (@gominolasdepetroleo), cuando la tecnología de alimentos analiza nuestro mundo: “Nos hacen pensar que comer lentejas está pasado de moda”

El reconocido divulgador de la alimentación, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y autor del blog Gominolas de petróleo, Miguel Ángel Lurueña analiza en Infobae España cómo ha cambiado nuestra forma de comer y de entender la comida. En una época en la que palabras “vacías” como ‘natural’ o ‘superalimento’ llenan los envases en supermercados, el experto nos da las claves para elegir qué metemos en nuestra cesta de la compra.

En su nuevo libro, Del ultramarinos al hipermercado (Editorial Destino), el autor analiza cómo comíamos antes y cómo comemos ahora, dejando muy claro que “la democratización de la información es un arma de doble filo”. Además, desmiente bulos y da consejos para entender mejor por qué, aunque nos cueste creerlo, es normal que la nutrición nos mande mensajes contradictorios. Como guinda final a su análisis, el divulgador se plantea si acabaremos comiendo a base de pastillas y si, como ya comenzamos a hacer, nos preocuparemos cada vez más por el origen y seguridad de nuestros alimentos.

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Pregunta: ¿Qué significa para ti comer bien?

Respuesta: Es una pregunta difícil. Para empeza, lo de comer bien es un término que utilizamos de forma coloquial, pero en realidad deberíamos decir otra cosa como comer de forma saludable. La palabra bien y la palabra mal tienen implicaciones morales. Decir que comemos bien nos puede hacer pensar que estamos haciendo algo estupendo, algo bueno moralmente. Y si decimos que comemos mal, implica no solo ese efecto negativo sobre nuestra salud, sino también que nos podamos culpabilizar por eso que estamos haciendo. Pero bueno, básicamente comer saludable es alimentarse a base de alimentos saludables, que son principalmente alimentos frescos o poco procesados y sobre todo de origen vegetal.

P: Ya que en tu libro haces un recorrido histórico desde hace unas décadas hasta ahora, ¿comemos ahora mejor o peor que antes?

R: Hombre, es difícil responderlo brevemente. Por una parte es verdad que ha aumentado mucho la oferta de alimentos insanos. Los bollicaos tienen muchos años, pero antes no había tantos como ahora, ni los consumíamos con tanta frecuencia. En ese sentido, hoy podemos decir que a lo mejor estamos un poco peor y los índices de obesidad, por ejemplo, pueden ser una muestra de ello.

En otros aspectos estamos muchísimo mejor, estamos mucho mejor informados, tenemos mejores etiquetas en los alimentos, nos preocupamos más por todas las implicaciones que tiene la alimentación, no solo por los alimentos que compramos y los que comemos, sino también nos preocupa saber de dónde vienen, dónde se han producido, qué contienen. Todo eso antes no nos lo planteábamos. Comprábamos lo que había. Y bueno, pues pues no nos planteábamos más. Casi que bueno, pues llenar el estómago y poco más.

Estamos muchísimo mejor en el terreno de la seguridad alimentaria. Paradójicamente, hoy nos preocupa más la seguridad alimentaria que entonces, cuando hoy la seguridad es muchísimo mejor y mayor que entonces.

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P: Pero, aunque ahora tengamos acceso a más información, ¿hay aún mucha desinformación sobre los alimentos?

R: Claro, la democratización de la información es un arma de doble filo. Tiene muchos aspectos positivos para informarnos mejor pero también tiene aspectos negativos, porque igual que favorece la transmisión de información fiable, favorece la transmisión de información poco rigurosa o incluso falsa.

P: Comenzaste tu carrera en redes sociales desmintiendo estros bulos y hablando sobre estos mitos. ¿Cuáles son los más recurrentes?

R: Diría que los aditivos y el miedo que hay hacia ellos y la idea de que lo natural es mejor, como si fuera una palabra mágica. Tenemos esta idea, muchas veces fomentada por la publicidad, que nos lleva a ese mundo imaginario del pasado donde parece que todo era bueno y todo era saludable y natural. Relacionamos esos conceptos de lo natural, saludable, tradicional o artesano con cosas buenas, pero natural es una palabra vacía que no significa nada, que no está definida en la legislación. Asociamos lo natural a algo bueno porque nos lo han enseñado así, pero se nos olvida que naturales también son las setas venenosas, por ejemplo. Y, por otra parte, el cloro es sintético y nos ayuda a potabilizar el agua y no supone ningún peligro para la salud, al contrario.

Por otro lado está el miedo que hay hacia los aditivos, por pensar que son sustancias extrañas, que se clasifican con unos códigos extraños con una E y un número. Eso hace que tengamos esa idea de que son todos malos pero, en realidad, los aditivos simplemente son sustancias que se añaden en el alimento para algo, puede ser para conservarlos mejor o para evitar el desarrollo de patógenos. Y son sustancias muy diferentes que proceden de diferentes fuentes. Unas pueden ser de origen mineral, otras vegetal, microbiano... No todas son iguales ni mucho menos. En general, las que podemos ingerir sin problema en el conjunto de la dieta y en ese sentido no deberíamos preocuparnos. Es verdad que los aditivos suelen ser abundantes en alimentos ultraprocesados que son insanos. Pero, aunque solemos encontrar muchos aditivos, por ejemplo, en la bollería, no significa que la bollería sea mala por tener aditivos, sino porque es bollería.

P: Uno de los temas recurrentes en tu libro es la confusión que a veces genera que las recomendaciones nutricionales cambien tan a menudo. Parece que un año te recomiendan comer una cosa y al año siguiente es lo peor del mundo. ¿Por qué ocurren estos cambios tan drásticos? ¿De qué podemos fiarnos?

R: Siempre me lo dice mucha gente cercana, sin ir más lejos mi madre. Me dice: ‘si es que no hay quien se aclare ya. Antes se decía que el pescado azul era malo y ahora bueno, antes el aceite de oliva era malo, ahora es bueno; antes decían que los huevos no se podían comer por el colesterol... Esto ocurre por muchas cosas. Primero porque la ciencia avanza y el avance del conocimiento a veces hace que haya que matizar lo que sabemos o haya que descartarlo para asumir otras premisas, pasa sobre todo en este terreno de la nutrición, que es una ciencia relativamente joven. Por otro lado nos cuesta aceptar esas nuevas premisas. Me parece que es un poco generacional, que la generación de nuestros padres se quedaron con esa idea y les cuesta aceptar esas nuevas recomendaciones que se van transmitiendo. Además, en la publicidad, por ejemplo, todavía se siguen demonizando cosas como las grasas. Esto era una cosa de los años 70 y esa idea se ha ido transmitiendo a través de la sabiduría popular, de libros de texto, del colegio, de la publicidad... A veces nos cuesta pasar de página en ese sentido.

P: ¿Cómo sabemos entonces qué debemos comer? ¿De qué podemos fiarnos?

R: Como regla básica, así, de andar por casa, yo diría que si una información es demasiado extraordinaria como para parecer cierta, lo más probable es que no sea cierta. Es decir, si nos dicen comer chocolate cura el cáncer, pues hombre, lo más seguro es que eso sea una estupidez. En alimentación tendemos a buscar soluciones mágicas y las soluciones mágicas no existen, igual que tampoco existen las grandes catástrofes. La cosa suele ser mucho más prosaica y sencilla.

Se trata de elegir alimentos saludables, todos esos que ya sabemos que lo son, y no hay misterios: frutas, verduras, legumbres, y tratar de reducir el consumo de los que ya sabemos que son insanos, que tampoco es ningún misterio, pues refrescos, bollería, galletas... A veces tratan de vendernos estos últimos como si fueran saludables, por ejemplo cuando vemos yogures azucarados con declaraciones de salud que indican que ayuda a tus defensas. Los alimentos saludables también a veces nos los venden como milagrosos: ‘el superalimento que va a hacer que vivas muchos años’ o ‘el superalimento que va a hacer que te crezca el pelo’ o qué sé yo. Por eso estamos muy despistados, por esos mensajes grandilocuentes y extremistas o polarizados, que al final lo único que hacen es tratar de vender algo.

P: Todas estas cuestiones tienen mucho que ver con el momento en el que vamos a comprar. Vemos un producto y decidimos si comprarlo o no comprarlo. ¿Qué aspectos tenemos que tener en cuenta para meter un alimento en nuestra cesta?

R: Claro, aquí es difícil. Hemos pasado de ir a comprar a una tienda de barrio donde había cuatro cosas básicas a ir hoy a un supermercado y encontrar que hay un pasillo para las galletas, hay un pasillo para los refrescos, un pasillo para los chocolates... Antes, en esa tienda pequeña de barrio esos alimentos representaban una mínima parte, era difícil comprarlos en gran cantidad. Sin embargo, hoy hay muchos productos, muchas etiquetas, y al final vamos con poco tiempo y tenemos que tomar decisiones muy rápidas. Por eso muchas veces nos fiamos de lo que vemos en la parte frontal del envase, mensajes muchas veces engañosos o confusos.

¿En qué deberíamos fijarnos? Bueno, pues son tres cosas muy básicas. Primero, la denominación del producto, qué tipo de producto es. Por ejemplo, si pone ketchup significa que ese producto tiene que tener unas características concretas definidas en la legislación. La siguiente parte, que es la más importante, es la lista de ingredientes. De aquí debemos saber que se enumeran en orden según su importancia, los primeros son los que están en más cantidad y los últimos los minoritarios. Y el tercer elemento sería la información nutricional, que es lo que primero solemos ver, pero en realidad deberíamos interpretarlo como un complemento de la lista de ingredientes. Si solo vemos la información nutricional y vemos, por ejemplo, azúcar, grasas o calorías, sin saber de dónde vienen, estamos perdidos, porque esas grasas pueden proceder del aceite de palma o de las almendras.

P: Existe la creencia popular de que comer saludable es más caro que comer alimentos procesados. ¿Esto es cierto? ¿O realmente podemos tener una alimentación saludable con un precio razonable?

R: Esta es una pregunta peliaguda, sobre todo en los tiempos que corren. Yo siempre he dicho que comer de forma saludable no es caro. No es necesario gastar un dinero extraordinario en comprar alimentos extraordinariamente caros para alimentarse bien. No hace falta que compremos bayas de goji o frutas tropicales; mucha gente piensa que para alimentarse de forma saludable hay que comprar superalimentos o alimentos ecológicos, cosas que suelen tener un precio muy alto. Podemos alimentarnos de forma saludable con alimentos sencillos. Además, hay que tener en cuenta que la mayor parte de nuestra dieta debería estar formada por frutas, verduras, es decir, por alimentos de origen vegetal que son los más asequibles en conjunto.

Por otra parte, es cierto que los alimentos insanos ultraprocesados suelen tener precios mucho más bajos, a lo mejor un kilo de manzanas te cuesta 2 €, pero por 2 € te puedes comprar una caja de galletas. En ese sentido sí que podemos decir que comer de forma insana es muy barato y de hecho es mucha gente recurre a esos productos porque bueno, es lo que puede comprar. Pero claro, a la hora de comprar no solo debemos considerar el precio, también hay implícitos otros aspectos. Si vamos solo al precio, lo insano va a ganar. En definitiva, la idea es que no hace falta gastarse un dinero extraordinario para comprar cosas de precios desorbitados y alimentarse bien, sino que podemos comer de forma sencilla.

P: ¿Hay un negocio de lo saludable?

R: Es que nos hacen pensar que comer lentejas es algo de hace años, que está pasado de moda. Y a la vez surgen nuevas modas, que incluyen también alimentos saludables, pero en realidad nos vale con los alimentos de toda la vida que tenemos en nuestro entorno y que además son más sostenibles y más asequibles. Nos transmiten la idea de que son aburridos, pero podemos cocinarlos de mil formas diferentes. No hace falta irse a esas cosas que nos tratan de vender, alimentos que son más caros, ni comprar esa fruta de Brasil que nos dicen que mucho mejor porque es exótica y suena a que tiene propiedades mágicas.

P: ¿Cómo crees que comeremos dentro de unas décadas, dentro de 20, 30, 40 o 50 años?

R: Pues es difícil. Una de las preguntas que planteo en el libro es si comeremos a base de pastillas o de polvos. Hay mucha gente que piensa que el futuro va por ahí y es algo que nos planteamos ya desde hace décadas, sobre todo con la exploración espacial y con los avances en nutrición. Pero la alimentación no es solo nutrirse, también tiene otras muchas connotaciones como disfrutar de la comida y eso es fundamental y creo que a todos nos importa. Es verdad que hay gente, cada vez más, lamentablemente, que come como una mera obligación para sobrevivir. Pero creo que, sobre todo en nuestra cultura, la alimentación todavía es una parte muy importante. Yo creo que eso no va a cambiar, que la alimentación va a seguir siendo una parte fundamental de nuestra vida.

Por otra parte, cada vez nos estamos interesando más por por otros aspectos que ya no son solo el comer, sino también todas las implicaciones que tiene alimentarse. Antes ni siquiera se nos pasaba por la cabeza, porque lo normal, lo básico, era comprar, cocinar y comer para no pasar hambre. Hoy ya nos planteamos muchas otras implicaciones y creo que esto se va a extender. Esa preocupación por el bienestar, por la sostenibilidad. También llegarán nuevos alimentos, eso seguro, pero veremos a ver cuáles son. Por ejemplo, ahora se habla de comer insectos pero culturalmente nos choca y será complicado. Veremos la llegada de la carne cultivada y probablemente también del pescado cultivado, es decir, elaborado en biorreactores a partir de células obtenidas de animales. Veremos a ver cómo va a afectar esto a nuestra alimentación.