Adiós a Javier Oyarbide, heredero de la cocina de Zalacaín, primer restaurante con tres estrellas Michelin en la historia de España

El hijo de los creadores del icónico Zalacaín, el primer tres estrellas Michelin de España, ha fallecido después de años manteniendo intacto el legado de su apellido. Javier Oyarbide fue heredero de una forma de hacer cocina basada en la tradición, el buen producto y el mejor hacer, valores que defendió en Zalacaín, junto a su hermano Iñaki, fallecido en 2015.

Zalacaín es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia de España. Con la inauguración de Zalacaín, en 1973, y a manos de Jesús Oyarbide, terminó una etapa y empezó una nueva en la gastronomía española. Tras el fallecimiento de sus padres, Javier y su hermano Iñaki tomaron las riendas del restaurante, manteniendo las tradiciones que sus padres impusieron en el Zalacaín, dando valor al buen servicio y al buen producto. Esta triste noticia se da solo unos días después de que acabe 2023, el año en el que este histórico restaurante celebraba sus 50 años.

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Comunicaba su muerte Miguel Garrido, Presidente de la Confederación de Empresarios de Madrid, a través de su cuenta personal de X, un anuncio que conmocionaba al mundo de la cocina en España. El cocinero Alberto Chicote, quien tuvo el privilegio de trabajar una vez en el Zalacaín junto a Javier Oyarbide expresaba su pésame a través de Instagram: “No puedo más que expresar mi pena, fue para mí un referente desde que trabajé en Zalacaín. Era yo un chaval y tuve la oportunidad de entrar a trabajar en ese gran Templo y de conocer a Benjamín, a Iñaki, y a Javier. Miembros de esa familia, al fin y al cabo Benjamín también lo era, que dio la vuelta a la restauración española. Le voy a echar de menos”.

También instituciones como la Academia de Gastronomía de Madrid han querido hacer su propio homenaje Oyarbide. “Se nos ha ido un grande de la gastronomía y una persona auténtica y maravillosa. Hoy Benjamín Urdiain te recibirá con su Bacalao Tellagorri de vuestro Zalacain en el cielo”, escribían en la cuenta oficial de la academia en redes.

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“El día que se domine el alma me dejarán de gustar los restaurantes y las carreras de coches”, decía Oyarbide en su biografía de X, definiendo sus dos pasiones más grandes. Los coches y la cocina tradicional, la de toda la vida, eran sus grandes amores, y ambas le acompañaron hasta el final.

El 15 de enero de 1973 un marino mercante de Navarra, Jesús Oyarbide, abrió el restaurante Zalacaín en la madrileña calle Álvarez de Baena. Oyarbide se trajo de París al chef Urdiain y, juntos, comenzaron a trabajar para sacar adelante la que luego se convertiría en una auténtica institución gastronómica. 50 años después, Zalacaín sigue sirviendo sus recetas más tradicionales, esas que ya forman parte de la historia de la gastronomía española.

Zalacaín y, más concretamente, su icónico chef, fueron pioneros en traer hasta España la cuisine francesa, allá por los años 70. La experiencia de Urdiain trabajando en cocinas del país vecino dieron a la carta de Zalacaín un toque especial, con ingredientes y técnicas novedosas que condicionaron sus platos más conocidos. 14 años después de comenzar a cocinar para Oyarbide, en 1987, el establecimiento que dirigía se alzó las ansiadas tres estrellas.

El Búcaro “Don Pío” (hecho con consomé gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Bacalao Tellagorri; el Wellington de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas, las archiconocidas patatas suflé o el Canelón de ternera y pato con ensalada cítrica son algunos de los platos que creó Benjamín Urdiain y que, tras su despedida, siguen conquistando a cada comensal de Zalacaín.

Este restaurante, cuyo nombre hace homenaje a la novela de Zalacaín el Aventurero de Pío Baroja, ha visto pasar entre sus paredes gran parte de la historia reciente de España. En sus reservados se fraguó la Constitución, además de grandes pactos y tratos empresariales y personalidades tan dispares como Salvador Dalí o el Rey Juan Carlos, los miembros de The Rolling Stones o Mario Vargas Llosa se sentaron en sus mesas.