El nuevo plato ‘invernal’ de José Andrés que une mandarinas con alcachofas

Cada nueva estación del año nos trae una tanda de alimentos deliciosos, frutas y verduras de temporada que alcanzan su máximo esplendor en un momento específico, una oportunidad que los amantes de la cocina deben aprovechar. Durante el invierno, nabos, espinacas, acelgas y cardos llegan a nuestros mercados, así como otros ingredientes deliciosos que conforman platos de categoría.

Dentro de esta lista se encuentra la alcachofa, una verdura deliciosa y de lo más versátil que alcanza su punto álgido y más dulce en los meses con menor temperatura. El chef José Andrés es un gran amante de esta verdura, que utiliza para muchos de sus platos dentro y fuera de la carta de sus restaurantes. Pero si hay un producto invernal que el cocinero adora son las mandarinas, una fruta cítrica que crece especialmente en zonas como Valencia. “Los habitantes de Valencia, en el este de España, contemplan algo un poco diferente... un hermoso mar de naranjas y verdes, los cítricos llenos de fruta”, escribía el asturiano a través de su newsletter.

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Aunque estos dos ingredientes parecen no tener nada en común, el cocinero y su equipo han creado un plato que une los sabores de ambos. “Tenemos este plato, ‘Calamares con Clementinas’, en nuestro menú para el Festival de la Clementina que se está celebrando ahora mismo en Jaleo en Washington, DC”, cuenta el cocinero a sus suscriptores. Este plato combina mandarinas y alcachofas, con un aliño de jerez, tacos de jamón y calamares a la plancha. “Es algo totalmente nuevo, nunca visto, hecho por Ramón Martínez, el jefe de cocina de todos los Jaleos”, explica.

“Espero que este plato os traiga felicidad a todos y una forma de celebrar la temporada”, desea el cocinero. Además, el asturiano da una serie de recomendaciones para que todo el mundo pueda disfrutar de esta nueva creación: si eres pescetariano, omite el jamón; si eres vegetariano, puedes omitir los calamares, aunque el plato será bastante diferente, y tendrás que aumentar el número de alcachofas para que se parezca más una ensalada templada.

Para la ocasión, el cocinero ha querido rescatar una cita de su filósofo culinario favorito, Jean-Anthelme Brillat-Savarin: “El descubrimiento de un nuevo plato aporta más felicidad a la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella”.

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Además de las mandarinas y la alcachofa, hay una larga lista de productos que brillan en esta temporada invernal. En lo que a frutas se refiere, las que más predominan son las cítricas, como la naranja, el limón, las mandarinas, el kiwi y las fresas, o también la manzana, el aguacate, el caqui, la pera y la chirimoya. En cuanto a verduras, algunas son de hoja, otras tubérculos y muchas pertenecen a la familia de las crucíferas, con distintas variedades de coles. La coliflor, el brócoli, las acelgas, las espinacas, la col, el nabo (y sus hojas, los grelos), el apio, el cardo y los guisantes tienen ahora su momento.