El truco de María Lo, ganadora de MasterChef 10, para un rebozado perfecto

Pollo empanado, pescado rebozado, verduras en tempura… Hasta el ingrediente menos apetecible mejora con una capa de rebozado y un golpe de fritura. Aunque puede que no sea la receta más saludable, un rebozado crujiente gusta a todo el mundo. Todo apunta a que la idea de preparar algo rebozado en harina, huevo y pan rallado, para después freírlo, surgió en el Imperio Bizancio, de ahí al mundo árabe y con ellos llegó a España. Así, desde la Edad Media, en nuestro país ya se hacían comidas rebozadas.

Con el paso de los años las técnicas han ido evolucionando y hay muchas formas de crear un rebozado perfecto. La cocinera María Lo, influencer gastronómica y ganadora de la décima edición de MasterChef, tiene su propio secreto para conseguir un resultado más crujiente. Ella no utiliza la mezcla de harina, huevo y pan a la que estamos acostumbrados, sino que opta por otro ingrediente, menos común pero muy sencillo de conseguir: la maicena.

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“¿Que para qué sirve la maicena? Para dejar unos rebozados extracrujientes”, asegura María Lo como introducción a su vídeo. Efectivamente, la maicena es un ingrediente de lo más útil para conseguir una capa exterior crujiente para nuestros rebozados, por ejemplo para un plato de pollo frito, como elabora ella en su cuenta de Instagram.

Llamamos coloquialmente maicena a la harina de almidón de maíz, un producto que se utiliza para hacer pan, pastas, bizcochos y bases de pizza, así como para espesar sopas, chocolate caliente, crema pastelera, y helados, entre otros. La cocinera, ganadora de la décima edición de MasterChef, la utiliza en sus recetas de diversas fotos, en este caso para rebozar un pollo macerado al estilo japonés y conseguir un delicioso karaage de pollo, una técnica de fritura japonesa que consiste en freír dos veces cada alimento.

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Para su pollo frito, la cocinera prepara una mezcla de maicena y agua que consigue un rebozado perfecto. En una bandeja con una superficie grande, María Lo pone la maicena y un chorrito de agua y mezcla todo bien. La cocinera explica que es importante no pasarse de agua, por lo que mejor añadirla poco a poco. La mezcla se empieza a poner apelmazada y empiezan a formarse grumos y bolas grandes. Con las manos, tendremos que ir desmenuzándolos, dejando que se formen bolitas más pequeñas. Deben quedar grumitos muy pequeños y algunos un poco más grandes, lo ideal es que los más grandes sean máximo de unos 2 mm de diámetro.

Para freír el pollo, la cocinera calienta aceite de girasol en un cazo. Mientras que se va calentando, pasa el pollo bien escurrido por la mezcla de maicena y agua, retirando antes de freír el exceso de maicena. Una vez el aceite haya llegado a unos 170 - 180 °C, María Lo mete las tiras de pollo de 4 en 4 para que el aceite no baje mucho de temperatura. Lo fríe unos dos o tres minutos y lo saca, así hasta freír todo. Una vez esté todo frito, realiza una segunda fritura de unos dos o tres minutos hasta dorarlo.